طرح توجیهی و فرایند تولید کفیر

طرح توجیهی و فرایند تولید کفیر به شرح زیر است :

دانه های کفير ( KEFIR GRAINS )، کفير شبيه به گل کلم بوده و هر دانه 3 تا 20 ميلی متر قطر دارند .دانه های کفير خوشه هايی از ميکروارگانيسم ها هستند که به وسيله يک شبکه پلی ساکاريدی کنارهم قرار می گيرند . شبکه دانه های کفير از يک کمپلکس 13درصد پروتئين ، 24 درصد پلی ساکاريد بعلاوه سلول های متفرقه تشکيل شده است. عمده پلی ساکاريد آن محلول در آب است که به آن کفيران می گويند .

در این مطلب با تولید کفیر و روش تولید صنعتی و سنتی آن آشنا خواهید شد . تا پایان همراه کانون مشاوران صنعتی ایران بمانید و از این مطلب در تهیه طرح توجیهی تولید کفیر خود بهره ببرید.

توليد کفير به دو روش سنتی و صنعتی انجام می شود .

فرآيند سنتی تولید کفیر

اين روش با اضافه کردن مستقيم دانه های کفير به ميزان 2 تا 10 درصد به شيری کهپاستوريزه و سپس تا دمای 20 تا 25 درجه سانتيگراد خنک شده است صورت میگيرد . بعد از طی زمان تخمير ( تقريباً 24 ساعت ) دانه ها به وسيله صافی جدا شده که در اين حالت کفير بدست آمده آماده مصرف می باشد . برای اينکه موارد فوق بصورت کاملاً عينی برای توليد در واحد توليد پگاه خراسان انجام پذيرد.

در چندين مرحله اقدام به توليد سنتی نموديم تا شرايط رشد و بهبودکيفيت محصول توليدی بدست آيد ولی متأسفانه با توجه به اينکه دانه های کفيربه طور اتفاقی بدست اينجانب رسيده بود محصول فوق دارای يک گروه از مخمرهاو باکتری ها با مقدار نامشخص بود به همين دليل کيفيت ميکروبی و شيميايی محصول بدست آمده قابل نبود ، در روش سنتی مشکلاتی وجود دارد به عنوان مثال به دليل توليد در حجم کم و مراحل متعدد توليد ، در هر مرحله خطر آلودگی وجود دارد.

علاوه بر اين دانه های مخمر غير قابل کنترل هستند . فشار قویگاز دی اکسيد کربن نيز می تواند منجر به انفجار شود . با توجه به مشکلاتفوق ، زمان ماندگاری کفير حاصل شده ، از سه روز کمتر می گردد .

فرآيند صنعتی تولید کفیر

برای حل مسأله فوق تعدادی از توليد کنندگان در اروپا و اروپای شرقی استفاده ازاستارترهای ليوفيليزه تغليظ شده را شروع نمودند که اين کالچرها از دانه ایکفير و تعداد باکتری های ديگر توليد شده است . اين کالچرها بعنوان بالکاستارتر و حتی استارتر مستقيم ( DVS ) برای تلقيح مستقيم به شير استفادهمی گردد . اصولاً کوتاه شدن مراحل توليد کنترل بيشتر بر روی فرآيند ،کيفيت ثابت تری ايجاد می کند و مدت مادگاری محصول به 15 تا 20 روز در 4درجه سانتيگراد رسيده است .

خواص بيولوژيکی کفير

نوشابه کفير يک توده دلمه ای يکنواخت به رنگ کرمی و با قوام و با يک مزه ترشح فرح بخش و کمی گازدار تشکيل شده است .

اي نفرآورده واجد اسيد لاکتيک بخصوص از فرم لاکتوز مثبت در حدود 0.8- 0.9اندکی اسيد فرميک و سوکسينيک و پروپيونيک می باشد لازم به ذکر است درتوليد فرآورده جديد در پگاه خراسان سعی شده است از استارتری استفاده شودکه به هيچ وجه در محصول بوجود آمده مقدار الکل حتی 0.2 درصد که در جزوه بهآن اشاره شده است توليد نگردد که با توجه به پيگيری بعمل آمده و مذاکراتانجام شده با توليد کننده استارتر مشکل فوق حل گرديده است .

دیاستيل بعنوان اصلی ترين عامل عطر کفير است که با مصرف سيترات توسط باکتریها توليد می شود . کفير دارای ويتامين های B1,B2 و اسيد فوليک به ميزانبيش از آنچه که در شير يافت می شود است .

نکته مهم در خصوص پيری :متچينکف درباره علل پيری زودرس معتقد است که وجود مواد حاصله از فعاليتهای ميکروب های ناشی از گنديدگی در روده باعث پيری زودرس و کوتاهی عمر میشود و مصرف شيرهای تخميری مثل کفير با تغييرات pH محيط روده مانع رشد ونمو فعاليت اين باکتری های مضر شده و در نتيجه موجب ازدياد عمر می گردد .بنابراين به شما توصيه می گردد حتماً روانه 1 الی 2 ليوان کفير بعنوان نوشيدنی در وعده های غذايی خود جا دهيد که هميشه شاداب باشيد .

امروزه در دنيا می توان کفير را به صورت های مختلفی در فروشگاه ها يافت کنيد :

1-کفير همراه با کنسانتره ميوه

2- کفير همراه باکتری های پروبيوتيک

3-کفير با غلظت های متفاوت

شرکت پگاه خراسان با توجه به اينکه کفيررا در اذهان مردم جا دهد سعی در توليد اين محصول در ابتدا به صورت دوغ نموده است اما در آينده ی نزديک که محصول فوق به بازار وارد شود محصولات متنوع ديگری برای ذائقه های مختلف جهت افزايش فرهنگ اين محصول توليد خواهد نمود .

فوايد کفير برای سلامتی

در اتحاد جماهير شوروی سابق کفير در بيمارستان ها و آسايشگاه ها برای مواردمختلفی مانند بی نظمی متابوليک ، تصلب شرايين و بيماری های الرژيک استفادهمی شد و حتی در مواقعی که هيچ راه درمانی برای بيماری های سل ، سرطان واختلالات گوارشی وجود نداشته کفير به بيماران بيمارستان توصيه می شد .

تحقيقاتی نيز بروی فعاليت ضد توموری کفير انجام شده است . کالچرهای خاصی در کفير وجود دارند که می توانند به ترکيبات جهش زا ( موتاژن ) مانندايندول و ايميدازول متصل شوند . فعال شدن سيستم ايمنی بدن با کفير و بااسفنگو ميلين های جدا شده از ليپيدهای آن در دو محيط زنده و غير زنده ثابتشده است .

کفير حاوی پروتئين و بعضی آمينو اسيدهای ضروری است .تريپتوفان يکی از اين اسيد آمينه هاست که بدليل اثر آرام کننده اش برسيستم عصبی توصيه می گردد .

کفير با توجه به اينکه غنی از ويتامين های گروه B ، B1 و B12 و ويتامين K بوده لذا در عملکرد درست کليه ها و کبد نقش بسزايی دارد .

ساير فرآورده های تخميری نظير کفير

کوميس از نزديک ترين فرآورده های لبنی به کفير می باشد که از شير ماديان تهيه میشود که در روسيه حدود 230.000 رأس اسب فقط مخصوص تهيه کوميس نگهداری میشود . توليد اين فرآورده بوسيله تاتارها و قبيله ای بنام کالمودا که پرورش دهنده اسبهای مشهور و جزء عشاير روسيه بودند صورت می گرفته است .

کوميس محصولی به رنگ سفيد شيری با قشری متمايل به خاکستری و دارای شکل يکنواخت می باشد با تخمير شير ماديان ، کوميس توسط باکتری لاکتوباسيلوس و مخمریبنام تورولا توليد می گردد . فرآورده نهايی واجد اسيد لاکتيک و اتانول وگاز کربنيک می باشد . مهمترين وجه مشخصه کوميس رايحه ترش مخصوص آن است والتبه مثل کفير ، موقع تکان دادن توليد حباب می نمايد . در روسيه مدتهاستکه از کوميس برای معالجات سل استفاده می کنند .

منبع : پايان نامه دکترا جعفر عطار باشی

لینک های کمکی :

:: دانلود یک مجموعه ی بینظیر از هزاران طرح توجیهی آماده صنعتی ، معدنی ، کشاورزی ، خدماتی و گردشگری