جهت سفارش مطالعات بازار و طرح توجیهی تولید پودر پیاز و سیر سال 1400 با نرم افزار کامفار به صورت فایل word و pdf ، جهت اخذ جواز تاسیس و وام و تسهیلات بانکی ، این مقاله را مطالعه نموده و سپس با ما تماس بگیرید ضمنا میتوانید فایل طرح توجیهی تولید پودر پیاز و سیر را که آرشیوی و مربوط به سالهای گذشته میباشد ، صرفا جهت مطالعه از انتهای همین صفحه دریافت نمایید.
پیاز و سیر سبزی هایی هستند ، که حضور آن ها در بخش عمده غذاهای محلی و عمومی کشورمان به عنوان چاشنی و طعم دهنده مورد استفاده دارد و شاید کمتر غذایی را می توان معرفی کرد ، که در آن پیاز و سیر به اشکال مختلف کاربرد نداشته باشد . پودر پیاز و سیر نیز از جمله فرآورده هایی هستند ، که در تهیه انواع غذاها ، سوپ ها ، پیش غذاها و غیره دارای کاربرد می باشند .
نکاتی درباره محصول مورد بررسی در طرح توجیهی تولید پودر پیاز و سیر
محصول مورد مطالعه طرح حاضر ، پودر پیاز ، پودر سیر و پودر سیب زمینی خشک شده آماده طبخ می باشد . این محصولات مواد غذایی بوده که در تهیه انواع غذاها ، سوپ ها ، پیش غذاها و غیره دارای کاربرد است .
پیاز و سیر سبزیهایی هستند که حضور آن در بخش عمده غذاها ی محلی و عمومی کشورمان به عنوان چاشنی و طعم دهنده مورد استفاده دارد و شاید کمتر غذایی را می توان معرفی کرد که در آن پیاز و سیر به اشکال مختلف کاربرد نداشته باشد .
شکل مصرف پیاز و سیر عموماً به صورت اسلایس های سرخ شده در روغن است به طوری که پیاز و سیر تازه پوست گیری شده و سپس به شکل اسلایس برش و در نهایت به همراه سایر غذاها و یا بصورت تکی در روغن سرخ می گردد .
مسئله قابل طرح در اینجا وجود مشکلات تهیه و آماده سازی پیاز برای استفاده درغذاها است که از آن جمله می توان به پوست گیری و اسلایس آن اشاره کرد . اجرای این امور معمولاً برای آشپزها ، خانم های خانه دار و غیره به دلیل اشک آور بودن و بوی بد و همچنین دشواری اسلایس ، آنچنان مطلوب نمی باشد و روی همین امر تولید صنعتی اسلایس و پودر پیاز و سیر آماده طبخ ایجاد و در سال های اخیر از توسعه قابل توجهی نیز برخوردار گردیده است .
پودر سیر و پیاز در ا ین حالت لازم است به منظور ایجاد قابلیت نگهداری بلند مدت ، از حداقل رطوبت برخوردار باشد که بدینوسیله با گرفتن رطوبت پیاز و سیر تازه ، اسلایس آن به صورت خشک تهیه می گردد .
یکی دیگر از کارهای زمان بر در آشپزی صنعتی و خانگی آماده سازی سیب زمینی برای طبخ غذا میباشد . پودر سیب زمینی در غذاهایی مثل سوپ ، برخی خورشت ها و ... قوام دهنده یا امولسیفایر بسیار خوبی است از اینرو با تولید این محصول زمان آماده سازی بسیاری از غذاها پایین آمده و هزینه های تولید پایین می آید .
مورد مصرف دیگر پودر سیب زمینی در تولید چیپس می باشد که با توجه به مصرف بالای چیپس در کشور میتواند بسیار مورد توجه قرار گیرد . محصولات طرح پودر سیر، پیاز و سیب زمینی میباشند که بصورت خشک شده هستند .
فلسفه علمی خشک کردن مواد غذایی ، ایجاد قابلیت نگهداری بلند مدت غذا می باشد . اساس این روش بر این اصل ساده استوار است که میکروارگانیسم های موجود روی مواد غذایی خشک شده قادر به رشد نخواهند بود ، بدین معنی که این موجودات نمی توانند روی موادی که فعا لیت آبی آنها کمتر از0/6 است ، رشد نمایند . سیستم خشک کردن سبزی ها و میوه ها در چهار شکل زیر صورت می گیرد :
• خشک کردن درآفتاب
• خشک کردن صنعتی با استفاده از هوای داغ
• خشک کردن حرارتی تحت خلاء
• خشک کردن تصعیدی
هر کدام از روش های خشک کردن مزایا و معایب مخصوص به خود را دارند . لذا در صورتی که از لحاظ کیفیت محصولات خشک شده مورد بررسی قرار گیرد ، در آن صورت روش خشک کردن با هوای داغ ( بهترین روش خشک کردن سبزی و میوه جات از لحاظ راندمان به شمار آمده ) روش انتخاب شده طرح حاضر و در آن محصول خشک شده از درجه کیفی بسیار بالائی برخوردار است .
علت این امر را می توان در مکانیزیسم فنی خشک کنی جستجو کرد . در فرایند خشک کردن اصلی ترین عواملی که اثرگذار در کیفیت محصول خشک شده محسوب می گردند زمان و درجه حرارت خشک کردن می باشد چرا که تحت شرایط خشک کردن در دما و زمان بالاتر، بسیاری از مواد مغذی سبزی مانند ویتامین ها ، پروتئین ها ، مواد معدنی ، رنگدانه ها ، عطر و طعم از بین می رود .
در طرح حاضر به دلیل استفاده از روش خشک کردن با هوای داغ ، پیاز، سیر و سیب زمینی خشک شده دارای درجه مرغوبیت بالا بوده و تفاوت اندکی با نوع تازه آن خواهد داشت که از این موضوع می توان به عنوان یک مزیت بزرگ برای محصول طرح حاضر یاد کرد .
از طرف دیگر برگ های سیب زمینی ، پیاز و سیر بسیار کوچک هستند و این امر سبب می گردد در سایر روشهای خشک کردن به دلیل کارامله شدن قند محتوی آن ، محصول خشک شده به رنگ قهوه ای مبدل گردد که این امر نه تنها سبب ایجاد ظاهر نامطلوب برای آن می شود بلکه سبب تغییر مزه محصولات می گردد .
کاربرد محصول مورد بررسی در طرح توجیهی تولید پودر پیاز و سیر
محصولات پودر سیر و پیاز مورد مطالعه طرح مواد غذایی هستند که به عنوان چاشنی ، کمک پخت ، طعم دهنده ، جذب کننده برخی آنزیم های ناخواسته گوشت و موارد دیگر دارای کاربرد است .
در حال حاضر پیاز و سیر در تمامی خانوارها ، رستوران و کلیه مراکز تهیه و توزیع غذا مورد استفاده دارد که بخش عمده و قریب به اتفاق آن به صورت اسلایس و پودر مورد استفاده قرار می گیرد . از اینرو در طرح حاضر نیز تو لید پیاز و سیر خشک به صورت پودر مورد توجه قرار گرفته .
مطابق بررسی های کلان انجام گرفته ، حدود 70 درصد از غذاهای طبخ شده در منازل و 60 درصد از غذاهای تهیه شده در رستوران ها و مراکز تهیه غذا از اسلایس پیاز جهت غذای خود استفاده می نمایند . بنابراین پودر پیاز و سیر محصولات مصرفی میباشند .
استاندارد های قابل توجه ، جهت اجرای طرح توجیهی تولید پودر پیاز و سیر
• : 87 پیاز
• : 1625ویژگیهای پیاز خشک
• : 4551آئین کار نگهداری پیاز
• : 7132پیازخوراکی ، اندازه گیری نیترات و نیتریت ، روش اسپکتروفتومتری
• : 6000پودر پیاز، ویژگیها و روش آزمون
• : 534 میوه و سبزیها ، سیر تازه ، ویژگیها
• : 1441 ویژگیهای سیر خشک
• : 599پودر سیر، ویژگیها و روش آزمون
• : 3446 آئین کار نگهداری سیر در انبار
• 6001 و 6005 : پودر خشک شده سیب زمینی ، ویژگیها و روش آزمون
• : CAC/RCP5-1971 استانداردهای میوه جات و سبزیجات خشک شده
کشور های عمده تولید کننده و مصرف کننده محصول مورد بررسی در طرح توجیهی تولید پودر پیاز و سیر
کشورهای عمده تولید کننده پودر سیر : چین – هند – کره جنوبی – مصر – روسیه – آمریکا – اسپانیا – آرژانتین – میانمار - اکراین
کشورهای عمده تولید کننده پودر پیاز : هند – چین – استرالیا – آمریکا – ترکیه – پاکستان – روسیه – کره جنوبی – ژاپن – اسپانیا
اهمیت استراتژیک محصول مورد بررسی در طرح توجیهی تولید پودر پیاز و سیر
محصولات مورد مطالعه طرح حاضر ، هر چند در کلیه خانوارها و اقشار مختلف جامعه بعنوان ماده غذائی مصرفی دارای کاربرد است ، ولی از نگاه کلان می توان گفت که این محصولات اهمیت استراتژیک خاصی در داخل کشور و بازارهای جهانی ندارند و تنها از نگاه یک محصول مصرفی می توان این محصولات را مورد مطالعه و بررسی قرار داد .
خشک کردن مواد غذائی یکی از روشهای جلوگیری از فساد میکروبی آنهاست . در این روش در اثر کاهش میزان رطوبت ماده غذائی ( پایین آوردن آب فعال ) ، امکان فساد میکروبی بسیار کم می شود وسرعت دیگر واکنشهای مضر نیز به مقدار قابل توجهی کم می شود .
خشک کردن ضمن اینکه روی محصول اثر حفاظتی دارد وزن و حجم آن را نیز به میزان چشمگیری کاهش میدهد ، در نتیجه از هزینه های حمل و نقل و ذخیره سازی میکاهد . در ضمن خشک کردن مواد غذائی اغلب باعث تولید فراورده هائی می شود که مصرف آنها راحت تر و آسانتراست .
فرایند اجرای این طرح توجیهی تولید پودر پیاز و سیر
عملیات آماده سازی
آماده کردن مواد در روشهای مختلف فرآیند غالباً شبیه یکدیگر است ، هرچند عملیات بعدی به طور قابل توجهی در مورد محصولات مختلف، متفاوت است . اما برخی روشهای خاص در صنایع فرآوری مواد غذایی به طور وسیع رایج اند که به عنوان عملیات واحد تلقی می شوند .
خیساندن
خیساندن ، بخش لازمی از تیمارهای آماده سازی است ، خیساندن بعضی از میوه ها و سبزیجات که به شدت آلوده باشند کاری است مقدماتی که قبل از شستن آنها انجام می شود . در هر حال خیساندن ، چسبندگی مواد خارجی را به محصول کم کرده ، سبب می شود که محصول در مرحله بعد بهتر شسته شود .
برای خیساندن ، آب گرم به مراتب موثرتر از آب سرد است . فراوان بودن و تعویض آب به طور متناوب ضروری است در غیر این صورت تانک خیس کننده خود می تواند منبع آلودگی باشد . مهمترین نکته قابل توجه در خیساندن ، ثابت نگه داشتن دما در دفعات مختلف خیساندن است .
چنانچه برای تسریع عمل خیساندن در ابتدا آب گرم به محصول اضافه شود باید با ثابت نگه داشتن دمای محیط ، هر بار سرد شدن آب، یکنواخت یا به یک میزان باشد . اختلاف دما برای هر مرحله منجر به ایجاد اختلاف در درجه خیس خوردن محصول می شود و لذا محصولات به دست آمده از هر مرحله خیساندن پس از فرآیند با هم اختلافاتی خواهند داشت .
تمیز کردن و شستن
سبزیجاتی که برای فرآیند به کارخانه تحویل داده می شوند عموماً به خاک و مواد خارجی دیگر آلوده اند . برای به دست آوردن محصول فرآوری شده با کیفیت خوب باید مواد خارجی را از آنها زدود .
گاهی بدون استفاده از آب از طریق باد دادن محصول روی غربال یا تورسیمی که در مسیر جریان هوای سریع قرار دارد گرد و خاک و برگ و مواد دیگر جدا می شود . اما شستن با آب یکی از مراحل آماده سازی است که در انجام آن روشهای متعددی که هر یک مناسب با محصول مورد نظر است به کار گرفته می شود .
معمولا خیساندن ساده در آب کافی نیست ، این عمل چسبندگی مواد را کمتر و جدا شدن آنها را در مراحل بعدی آسانتر می کند . روش موثرتر آن است که محصول را در حالی که آب روی آن پاشیده می شود یا در آب غوطه ور است مرتباً به هم زنند . یکی از دستگاه های شستشوی میوه ها و سبزیها دستگاه شستشوی استوانه ای افشان است که متشکل از استوانه مشبکی است که بدنه آن از میله های فلزی گرد که به طور افقی قرار گرفته اند ساخته شده است به طوری که مواد خارجی و ناخالص حاصل از شستشو از بین میله ها به خارج عبور می کند .
این استوانه به طور مایل نصب شده و در حالی که با سرعت کم به دور محور طولی خود گردش می کند محصول را که از یک طرف آن وارد شده است از طرف دیگر خارج می کند .
این دستگاه به یک لوله افشان آب که در مرکز آن به طور سرتاسری قرار گرفته است مجهز می باشد آب از این لوله روی محصول افشانده شده محصول را شستشو می دهد . نوع دیگری از دستگاه شستشوی افشان تسمه ای است . در این دستگاه یک نقاله ، محصول را زیر بارانی از آب عبور می دهد .
در مورد محصولات تقریباً کروی شکل نظیر پیاز، سیب زمینی تسمه به صورت نقاله غلتکی عمل می کند . یعنی موجب می شود محصول در حال شسته شدن به دور خود نیز چرخش داشته باشد تا شستشو بهتر انجام گیرد . در مورد محصولات ریز، تحرک محصول ممکن است با تولید لرزش در نقاله صورت گیرد .
برای محصولاتی که مقاومت مکانیکی بیشتری دارند یک نوع دستگاه شستشو دهنده دورانی به کار برده می شود . در این روش ابتدا محصول وارد جریان سریع آب می شود و از روی صفحه سنگ گیر عبور می کند . در قسمت دوم مواد آلوده سبکتر روی آب جمع و از محصول جدا می شود و سرانجام محصول از داخل استوانه غربالی در حال دوران که مجهز به دستگاه آب فشان است می گذرد .
شستشن ممکن است بلافاصله پس از درجه بندی ابتدایی صورت گیرد برای مثال در مورد سیب این کار امکان پذیر است درجه بندی ابتدایی ممکن است بعد از جدا کردن قسمتهای زاید انجام شود . اما شستشوی اصلی غالباً بعد از پوست گیری و تمیز کردن تکمیلی انجام می شود .
شستشن محصول مخصوصاً بعد از غیر فعال کردن آنزیمها یا بلانچینگ می تواند مقدار قابل توجهی از ترکیبات قابل حل موجود در محصول را که در عطر و طعم و ارزش غذایی آن موثرند تلف کند . به همین دلیل و همچنین به دلایل اقتصادی نباید بعد از بلانچینگ مرحله شستن بیش از حد لازم طولانی بشود .
جداسازی قسمتهای زاید
قسمتهایی که معمولا به هنگام فرآیند پیاز، سیر و سیب زمینی باید از آنها جدا شوند عبارت اند از :
غلاف، پوسته ، دم یا ساقه ، هسته ، تخمدان ، پوست ، مغز و به طور کلی قسمتهای نامناسب یا صدمه دیده نیز باید جدا شود . اکثر عملیات فوق ممکن است با دست انجام می شود . ولی امروزه ماشین آلات گوناگونی برای این کار در دسترس هست . در کارخانه های پیشرفته تبدیل یا فرآوری مواد غذایی ، این عملیات به طور وسیعی به صورت مکانیکی انجام می شود . البته نوع کار این دستگاه ها بستگی به نوع محصول مورد عمل دارد .
جدا کردن ساقه : دم یا ساقه و قطعات دیگر متصل ممکن است با دست یا دستگاه های مکانیکی جدا شود . این دستگاه متشکل از غلتکهای لاستیکی است که به طور مایل و جفت نصب شده اند و گردش آنها در جهت عکس یکدیگر است . محصول در حالی که به طرف پائین در حرکت است ساقه ها و زوائدش با این غلتکها کشیده و جدا می گردد .
پوست گیری
برای فرآوری پیاز، سیر و سیب زمینی پوست گیری از آنها ضرورری خواهد بود . امروزه پوست گیری مکانیکی نسبت به پوست گیری دستی سریعتر وکم هزینه تر است و به طور وسیعی رواج دارد .
جداکردن تخمدان و پوست گیری سیب و گلابی به کمک تیغه های مکانیکی که در دستگاه های هسته گیری نصب شده اند انجام می گیرد .
چنانچه با استفاده از راه هایی که در زیر توضیح داده می شود ابتدا پوست را نرم یا نسبتاً آزاد کنند ، پوست گیری سایشی بسیار آسان می شود . آب داغ یا بخار برای مدت کوتاهی ( 5/0 تا 3 دقیقه ) پوست را به اندازه کافی نرم و آزاد می کند .
این عمل در مورد هلو بسیار موثر است در مورد پوستهای سخت تر ممکن است از دستگاه های پوست گیر بخاری که در آن محصول برای مدت کوتاهی در معرض بخار با فشار هفت کیلوگرم بر سانتیمتر مربع قرار می گیرد استفاده کرد .
با کاهش ناگهانی فشار پوست محصول به اندازه کافی متلاشی شده به آسانی با دست یا افشاندن آب جدا می شود . به علاوه می توان پوست محصول را با استفاده از مواد شیمیایی متعددی نرم کرد . محلولهای قلیایی ( سود سوزآور ) برای پوست گیری هلوهای هسته چسبیده به طور وسیعی مورد استفاده قرار می گیرند .
معمولاً محلول قلیایی داغ با غلظت 1 تا 5/2 درصد به مدت 30 تا 60 ثانیه به قسمت خارجی هلوی نصف شده افشانده می شود سپس با پاشیدن آب می توان پوست آن را جدا کرد . غوطه ور کردن در محلول قلیایی نیز اثر مشابهی دارد .
ولی بخشی از سطح بریده شده از دست می رود . محلولهای غلیظ یا رقیقتر را می توان به مدت کمتر یا زیادتر و به طرق متفاوت بسته به سفتی و عمق پوست برای پوست گیری محصولاتی از جمله زردالو ، آلو ، مرکبات و میوه های سیبی مورد استفاده قرار داد .
ممکن است به جای محلول سود سوزآور از محلول اشباع جوشان نمک که ارزانتر و بی خطرتر است استفاده کرد . این روش مخصوصاً برای پوست گیری سیب زمینی مفید می باشد .
تمیز کردن تکمیلی
در فرآوری میوه جات همه مراحل به صورت مکانیکی می تواند انجام گیرد ، اما به علت متغیر بودن شکل ، اندازه و سایر مشخصات ماده خام ، کم و بیش احتیاج هست که با دست عملیات تمیز کردن تکمیلی روی آنها انجام شود .
پوست گیری مکانیکی یا به طور کلی جدا کردن مکانیکی قسمتهای زاید نظیر پوست ، چشم ، و غیره صد در صد کامل انجام نمی شود به علاوه قسمتهای صدمه دیده سیب زمینی ، سیر و پیاز را نمی توان به طور مکانیکی جدا کرد .
ممکن است قسمتی از محصول به علت نامنظم بودن شکل و اندازه جهت عبور از دستگاه های مکانیکی نامناسب باشد . در این صورت باید با به کارگیری نیروی افراد با تجربه عملیات تکمیلی را با بازدهی کافی انجام داد . معمولاً این عملیات با دست و به طور مداوم در حالی که محصول روی نوارهای انتقال دهنده در حرکت است ادامه دارد .
نوار انتقال دهنده از طول به قسمتهای مجزا تقسیم می شود تا از مخلوط شدن محصول تمیز شده با محصول تمیز نشده جلوگیری شود .
به طور کلی افرادی که به این کار می پردازند به فاصله و در دو طرف نوار مستقر شده اند که پس از کنترل و تمیز کردن قسمتهای زاید محصول را در قسمت مرکزی نوار می ریزند .
تبدیل محصول به قطعات کوچک
بریدن محصول به قطعات کوچک مانند دو نیم کردن ، قطعه قطعه کردن ، خلال کردن و غیره از عملیات معمولی فرآوری پیاز ، سیر و سیب زمینی است . محصولاتی که از قطعات یکنواخت و منظم تهیه شده باشند ظاهری پسندیده برای مصرف کننده دارند و برای خوردن مناسب تر هستند .
به هنگام خشک کردن محصول و برای سهولت تبخیر و یکنواخت شدن قطعات مزبور تبدیل محصول به قطعات کوچک ضروری خواهد بود . قطعه قطعه کردن محصول کم و بیش به طور مکانیکی انجام می شود و ماشینهای متعددی برای این کار موجود است که بعضی از آنها برای محصول خاصی طراحی شده اند و بعضی دیگر کار برد همگانی تری دارند .
غیرفعال کردن آنزیمها ( بلانچینگ )
• بلانچینگ عبارت است از حرارت دادن محصول با آب داغ یا بخار آب در زمانی کوتاه . هدف از این کار در مورد محصولات مختلف تا اندازه ای متفاوت است . راجع به بلانچینگ برای نرم کردن پوست قبلاً مطلب کوتاهی به میان آمد . افزون بر آنچه گفته شد بلانچینگ فواید دیگری نیز دارد که در زیر به طور خلاصه به آنها اشاره می شود .
• بلانچینگ به تمیز شدن محصول کمک می کند و مخصوصا از تراکم میکروارگانیسمهای موجود در سطح محصول می کاهد .
• گازهای بین یاخته ای را خارج می کند که در نتیجه از ایجاد فشار زیاد در حین فرایند حرارتی جلوگیری می شود در بعضی حالات ظاهر محصول را نیز بهبود می بخشد .
• بافت را نرم می کند و سبب می شود حجم محصول اندکی کاهش یابد که در این صورت مقدار زیادتری محصول در یک بسته جا می گیرد .
• سیستمهای آنزیمی را که باعث تخریب کیفیت محصول می شوند غیرفعال می کند . تغییر رنگ محصولاتی نظیر سیب زمینی را متوقف کرده و از واکنشهای متعدد آنزیمی نامطلوب دیگر که می تواند در خلال فرآیند خشک کردن و بعد از آن اتفاق افتد ، جلوگیری میکند . در حقیقت غیرفعال کردن آنزیم پروکسیداز معیاری است جهت موثر واقع شدن بلانچینگ در مورد محصولاتی که برای انجماد آماده می شوند .
• بلانچینگ ممکن است به تثبیت رنگ محصول کمک کند . همچنین این عملیات تبدیل کلروفیل به فئوفتین را کاهش می دهد .
• بلانچینگ کیفیت و قابلیت محصول خشک شده را جهت بازگردانی آن به حالت اولیه نسبتاٌ محفوظ نگه داشته اثر مفیدی نیز روی بافت محصول باقی می گذارد .
• بلانچینگ می تواند به عنوان عامل کنترل کننده pH کمک کند .
سرانجام اینکه همراه با بلانچینگ می توان عملیات شیمیایی دیگر را نیز به کار برد ، مثل سولفور دیوکسید که برای نگهداری اکثر سبزیهای خشک شده استفاده می شود و نمکهای کلسیم که به منظور کاهش حساسیت بافتها نسبت به متلاشی شدن در حین فرآیند پخت به کار گرفته می شوند .
بدین ترتیب می توان گفت که بلانچینگ مهمترین مرحله در عملیات فرآیند محصولات از جمله در خشک کردن و تهیه پودر سیر، پیاز و سیب زمینی است . مواردی که مستعد تغییر رنگ آنزیمی هستند . معمولاً قبل از فرآوری باید مرحله بلانچینگ را بگذرانند .
البته این کار می تواند مراحل دیگر نظیر پوست گیری قطعه قطعه کردن ، پر کردن ، بسته بندی ، و غیره را در مورد آنها آسانتر کند . بلانچینگ به دو طریق انجام می شود :
با آب و با بخار هر یک از این روشها معایب و محاسنی دارد . برای مثال در بلانچینگ با آب ، خروج مقداری از مواد تشکیل دهنده قابل حل در آب که در عطر و طعم محصول موثرند نظیر ویتامینهای قابل حل در آب اجتناب ناپذیر است . این چنین اتلافی می تواند تا حدی سبب کاهش کیفیت محصول خشک شده شود .
بلاچینگ با بخار سبب اتلاف کمتری از مواد قابل حل در آب می شود ولی زمان طولانیتری جهت غیرفعال کردن سیستمهای آنزیمی لازم دارد . همچنین در این روش اگر استفاده از مواد شیمیایی ضروری باشد بلانچینگ ، خالی از اشکال نخواهد بود .
اکثر دستگاه های بلانچینگ آبی از یک منبع استوانه ای افقی سرباز یا سربسته تشکیل شده است که در آن آب داغ ( و در بعضی موارد مواد شیمیایی لازم ) می ریزند . محصول با حرکت نقاله حلزونی به جلو رانده می شود . آب یا محلول موجود با تزریق مستقیم بخار آب گرم می شود و معمولا دمای آن به 88 تا 99 درجه سانتیگراد می رسد .
زمان بلانچینگ با تغییر سرعت نقاله حلزونی قابل تنظیم و معمولاً 1 تا 5 دقیقه متغیر است که بستگی به نوع محصول و هدف از بلانچینگ دارد . آن قسمت از دستگاه بلانچینگ که با محلول در تماس است باید از فولاد زنگ نزن ساخته شده باشد .
همچنین آب مورد استفاده باید تمیز و سبک باشد . آب سخت مناسب نیست ، زیرا نمکهای کلسیم موجود در آب با مواد پکتینی محصول ترکیب می شود و بافت محصول را سفت می کند . بهتر است آب مورد استفاده در بلانچینگ موادی که قرار است خشک شوند ، محتوی مقدار معینی سولفیت باشد تا به تثبیت رنگ آن کمک کند .
در بلانچینگ با بخار محصول به کمک نقاله تسمه ای یا حلزونی از داخل اتاقک محتوی بخار عبور داده می شود در اینجا نیز زمان بلانچینگ مانند روش قبل بسته به نوع محصول متغیر است چنانچه استفاده از مواد شیمیایی برای محصول مورد نظر لازم باشد باید محلول محتوی ماده شیمیایی قبل یا بعد از عبور محصول از اتاقک یا در حین عبور از آن از روی محصول افشانده شود .
از روشهای متعدد دیگری که به صورت آزمایشی یا به طور محدود در صنعت به کار گرفته شده اند می توان بلانچینگ در قوطی قبل از سربندی ( در صنعت کنسروسازی ) ، بلانچینگ با استفاده از حرارت دی الکتریک ، و بلانچینگ با استفاده از پرتو فروسرخ ( مادون قرمز ) را نام برد .
اما هیچ یک از این روشها برای جایگزین شدن با روشهای متداول بلانچینگ با آب یا بخار برتری لازم را ندارد . محصولاتی که به منظور انجماد و خشک کردن فرآوری می شوند برای تسهیل حمل و نقل و جلوگیری از پختن بیش از حد آنها ، باید بلافاصله بعد از بلانچینگ سرد شوند این عمل معمولاً با جریان سریع هوای سرد انجام می شود .
خشک کردن
روشهای متفاوتی برای خشک کردن میوه جات وجود دارد .
خشک کردن در آفتاب
بعضی از میوه ها ، در خلال رسیدن به طور طبیعی خشک می شوند . بشر نیز به منظور طولانی تر کردن مدت نگهداری مواد غذایی ( بالاخص میوه ها و سبزیها ) آنها را با قراردادن در برابر نور آفتاب خشک مینمود . محصولات خشک شده معمولاٌ بسته به نوع آنها و منطقه تولیدشان گاهی در همان محل با اهمیت تلقی می شوند .
ولی بعضی از میوه های خشک شده با آفتاب در ردیف اقلام مهم و رایج تجاری هستند که به طور مداوم در مقیاسی قابل توجه تولید می شوند . خشک کردن میوه با استفاده از نور آفتاب در مقیاس تجاری فقط در مناطقی امکان پذیر است که هوای گرم و نسبتا خشک و بدون باران ( در خلال یا متعاقب برداشت ) دارند .
ولی این روش در مقایسه با خشک کردن به روش صنعتی ، احتیاج به کارگر بیشتر و فضای وسیعتر دارد و چون محصول به زمان طولانیتری برای خشک شدن نیاز دارد ، کاهش قند بر اثر تنفس و تخمیر بیشتر است ، لذا مقدار محصول کمتری عاید خواهد شد . هجوم حشرات ، فساد بر اثر باران و آلودگی با خاک و مواد دیگر همراه با وزش باد موارد دیگری هستند که مزیت این روش را کاهش می دهند .
خشک کردن صنعتی با استفاده از هوای داغ
خشک کردن صنعتی به کلیه روشهای خشک کردن اطلاق می گردد که در شرایط کنترل شده گرما ، رطوبت ، سرعت جریان هوا ، و غیره آب از محصول جدا می شود .
کنترل شرایط که در این روش مصنوعی به نحو مطلوب میسر است به کاهش زمان خشک کردن می انجامد و در بعضی موارد تغییرات نامطلوب در محصول نیز کاهش می یابد که در نتیجه تولید محصول مرغوبتری ممکن خواهد شد . هدف از گسترش و توسعه خشک کردن صنعتی افزایش سرعت و بهبود روشهای خشک کردن پیشین است .
در این صورت این روش به طورعمده منحصر به محصولاتی می شود که امکان خشک کردن آنها در روشهای سنتی با امکانات طبیعت میسر بوده است . خشک کردن صنعتی معمولاً با جریان سریع هوای داغ در تونل یا قفسه خشک کن صورت می گیرد .
برای به جریان در آوردن هوای داغ در برج یا کوره های خشک کن ممکن است از فن نیز استفاده شود در غیر این صورت جریان هوا به عمل طبیعی جابه جایی از منبع حرارتی که در قسمت تحتانی برج قرار دارد ، بستگی خواهد داشت .
هوای داغ از میان محصول که به صورت لایه روی کف مشبک ( در مورد کوره های خشک کن ) یا در تشتکهای مشبک ( در مورد برجهای خشک کن ) گسترده شده عبور کرده ، محصول را خشک می کند .
خشک کن خورشیدی
برای تامین انرژی خشک کردن از منابع مختلفی از جمله انرژی فسیلی و خورشیدی استفاده می شود . نظر به اهمیت استفاده از مواد فسیلی در تولید فرآورده های نفتی و پتروشیمی با ارزش افزوده زیاد و آلوده کردن محیط زیست در اثر سوزاندن آنها ، استفاده از مواد فسیلی برای تامین انرژی معقولانه بنظر نمی رسد .
از طرف دیگر این منابع به علت محدود بودن نمی توانند بعنوان منابعی مطمئن برای آینده بشر بحساب آیند . لذا طبیعی است که این امر سبب شود که انسان بدنبال یافتن منابع جدید انرژی ، تلاش مضاعف نماید . در چند دهه اخیر خشک کردن در هوای آزاد بدلیل نیاز به فضای وسیعتر ، احتمال کاهش کیفیت ، آلودگی ناشی از هوا ، حمله پرندگان ، حشرات و مشکل کنترل فرآیند خشک کردن ، تدریجاً محدودتر شده است .
اما بدلیل مزایای انرژی خورشیدی ، بشر در سطح وسیعی نیازمند آن خواهد بود . انرژی خورشیدی رایگان ، تجدیدپذیر، فراوان و بی ضرر برای محیط زیست بوده و می تواند نیازهای جهانی را برای توسعه پایدار تامین نماید . در کشور ایران نیز با توجه به بالا بودن روزهای آفتابی در سال و نیز رطوبت کم و پایین بودن ارتفاع بسیاری از نقاط بنظر می رسد که انرژی خورشیدی جایگزین مناسبی برای سوختهای فسیلی و هسته ای باشد .
اهمیت خشک کنهای خورشیدی در سطح جهان در حال افزایش است ، مخصوصاً در مناطقی که انرژی خورشیدی فراوان و براحتی در دسترس می باشد . خشک کنهای خورشیدی براساس نوع انرژی مصرفی و تجهیزات بکار رفته در آن به سه دسته ، خشک کنهای خورشیدی طبیعی ، خشک کنهای خورشیدی نیمه مصنوعی و خشک کنهای خورشید کمکی تقسیم می شوند .
خشک کن های خورشیدی طبیعی
در این خشک کنها فقط از انرژی محیطی استفاده می شود و هوا، دراثر جابجائی طبیعی گرم شده ، توسط هواکش جریان می یابد . خشک کنهای خورشیدی طبیعی در جاهایی که منبع انرژی قابل دسترسی وجود ندارد ، جایگزین روشهای خشک کردن در هوای باز سنتی شده اند .
این خشک کنها درمقایسه با روشهای سنتی بعلت داشتن حصار از ضایعات و خسارات وارده به محصول در اثر باران ، گرد و غبار، حشرات ، پرندگان ، حیوانات و آلودگی از طریق هوا جلوگیری کرده و باعث بهبود کیفیت محصولات میشوند .
خشک کنهای کابینی ساده ترین و ارزانترین نوع خشک کنهای خورشیدی هستند . که معمولاً برای خشک کردن محصولات کشاورزی از قبیل میوه ها ، سبزیها و ادویه ها در مقادیر کم استفاده میشوند . این خشک کنها از محفظه ای تشکیل شده اند که سطح جنوبی آنها از مواد شفاف مثل شیشه و فویل پوشیده شده است که همانند یک سقف ، محصولات را از گزند باران و آلودگی حفظ می کند . ظرفیت این خشک کنها را می توان با افزایش مساحت خشک کن افزایش داد .
خشک کن های خورشیدی نیمه مصنوعی
این خشک کن ها معمولا دارای کلکتور و فن برای عبور جریان هوا از میان محفظه خشک کن هستند . بدلیل سادگی و ارزانی ، از خشک کن های خورشیدی نیمه مصنوعی بیشتر استفاده می شود . این نوع خشک کن ها برای خشک کردن موادی استفاده می شوند که به تغییر شرایط خشک کن و شرایط جوی حساس نیستند .
خشک کن های خورشیدی کمکی
در این نوع خشک کنها بخش عمده ای از انرژی حرارتی مورد نیاز از خورشید تامین می شود . خشک کن های خورشیدی کمکی معمولا دارای منبع ذخیره گرمایی و منبع انرژی کمکی می باشند و در مناطقی که ذخیره انرژی خورشیدی برای خشک کردن کافی نیست مورد استفاده قرار میگیرند .
در این نوع خشک کن ها می توان محصولی با کیفیت بالاتر و عملکرد اقتصادی بهتر تولید کرد . نتیجه تحقیقات نشان داده است که اگر برای خشک کردن میوه ها از خشک کن خورشیدی با جریان هوای 5/1 تا 1 متر بر ثانیه استفاده شود ، زمان خشک شدن در مقایسه با روش طبیعی خشک کردن به نصف تقلیل خواهد یافت .
نتایج حاصل از خشک کردن محصولات مختلف کشاورزی در مزارع با استفاده از خشک کن خورشیدی نشان داد حرارت داخل خشک کن در روزهای ابری 16 درجه و در روزهای آفتابی 47 درجه سانتی گراد بیشتر از دمای بیرون است ، در نتیحه زمان خشک شدن نیز کمتر از خشک کردن به روش سنتی بوده و محصولات تولیدی نیز دارای کیفیت مطلوبتری بودند .
طی تحقیق دیگری از خشک کن خورشیدی با جابجایی طبیعی ، خشک کن خورشیدی تونلی و خشک کن خورشیدی قفسه ای جهت تهیه کشمش استفاده شد ، نتایج نشان داد در این خشک کن ها زمان خشک شدن کاهش و کیفیت کشمش تولیدی بطور قابل ملاحظه ای افزایش می یابد .
درضمن از صدمات باران نیز جلوگیری می شود . همچنین شمارش کلی میکروبی محصولات خشک شده در خشک کن خورشیدی ده برابر یا بیشتر کاهش داشته است .
ماشین آلات مورد نیاز ، جهت اجرای طرح توجیهی تولید پودر پیاز و سیر
• مخزن هیدرولیک تخلیه مواد اولیه
• ماشین شستشو
• کانوایر
• سیستم نیمه اتوماتیک پوست کنی و برش
• کانوایر انتقال دهنده برشهای پوست کنده شده
• کانوایر ضایعات
• دستگاه برش حلقوی
• بالابر و ویبراتور
• پانل کنترل
• مخزن نمک بعلاوه بالابر
• ماشین برش
• ماشین جداکننده
• مخزن نمک بعلاوه الواتور
• بلانچر
• مخزن غوطه وری نمک و الواتور مربوطه
• میز سورت
• سیستم آماده سازی دستی برای ورود به خشک کن
• پانل کنترل
• ماشین خردکن
• ماشین خشک کن پیوسته سه مرحله ای
• اولین مجموعه گاری حمل به خشک کن و سینی ها
• دومین مجموعه گاری حمل به خشک کن و سینی ها
• قیف محصولات مجهز به ویبراتور
• کانوایر
• ترازو با چهار سینی توزین
• ساپورت پر کن
• اتصالات و لوله ها
• اتصالات الکتریکی و پنوماتیکی
• نصب و راه اندازی
• مجموعه قطعات یدکی
• بسته بندی و جانمایی
• تیغه های برش اضافی
• ماشین پوشش دهی
• سیستم تنظیم سرعت هوا
• سیستم اتوماتیک کنترل هوا
• آموزش مکانیکال در سایت
