جهت سفارش مطالعات بازار و طرح توجیهی تولید پودر پیاز و سیر سال 1400 با نرم افزار کامفار به صورت فایل word و pdf ، جهت اخذ جواز تاسیس و وام و تسهیلات بانکی ، این مقاله را مطالعه نموده و سپس با ما تماس بگیرید ضمنا میتوانید فایل طرح توجیهی تولید پودر پیاز و سیر را که آرشیوی و مربوط به سالهای گذشته میباشد ، صرفا جهت مطالعه از انتهای همین صفحه دریافت نمایید.
پیاز و سیر سبزی هایی هستند ، كه حضور آن ها در بخش عمده غذاهای محلی و عمومی كشورمان به عنوان چاشنی و طعم دهنده مورد استفاده دارد و شاید كمتر غذایی را می توان معرفی كرد ، كه در آن پیاز و سیر به اشكال مختلف كاربرد نداشته باشد . پودر پیاز و سیر نیز از جمله فرآورده هایی هستند ، که در تهیه انواع غذاها ، سوپ ها ، پیش غذاها و غیره دارای كاربرد می باشند .
نکاتی درباره محصول مورد بررسی در طرح توجیهی تولید پودر پیاز و سیر
محصول مورد مطالعه طرح حاضر ، پودر پیاز ، پودر سیر و پودر سیب زمینی خشك شده آماده طبخ می باشد . این محصولات مواد غذایی بوده كه در تهیه انواع غذاها ، سوپ ها ، پیش غذاها و غیره دارای كاربرد است .
پیاز و سیر سبزیهایی هستند كه حضور آن در بخش عمده غذاها ی محلی و عمومی كشورمان به عنوان چاشنی و طعم دهنده مورد استفاده دارد و شاید كمتر غذایی را می توان معرفی كرد كه در آن پیاز و سیر به اشكال مختلف كاربرد نداشته باشد .
شكل مصرف پیاز و سیر عموماً به صورت اسلایس های سرخ شده در روغن است به طوری كه پیاز و سیر تازه پوست گیری شده و سپس به شكل اسلایس برش و در نهایت به همراه سایر غذاها و یا بصورت تكی در روغن سرخ می گردد .
مسئله قابل طرح در اینجا وجود مشكلات تهیه و آماده سازی پیاز برای استفاده درغذاها است كه از آن جمله می توان به پوست گیری و اسلایس آن اشاره كرد . اجرای این امور معمولاً برای آشپزها ، خانم های خانه دار و غیره به دلیل اشك آور بودن و بوی بد و همچنین دشواری اسلایس ، آنچنان مطلوب نمی باشد و روی همین امر تولید صنعتی اسلایس و پودر پیاز و سیر آماده طبخ ایجاد و در سال های اخیر از توسعه قابل توجهی نیز برخوردار گردیده است .
پودر سیر و پیاز در ا ین حالت لازم است به منظور ایجاد قابلیت نگهداری بلند مدت ، از حداقل رطوبت برخوردار باشد كه بدینوسیله با گرفتن رطوبت پیاز و سیر تازه ، اسلایس آن به صورت خشك تهیه می گردد .
یكی دیگر از كارهای زمان بر در آشپزی صنعتی و خانگی آماده سازی سیب زمینی برای طبخ غذا میباشد . پودر سیب زمینی در غذاهایی مثل سوپ ، برخی خورشت ها و ... قوام دهنده یا امولسیفایر بسیار خوبی است از اینرو با تولید این محصول زمان آماده سازی بسیاری از غذاها پایین آمده و هزینه های تولید پایین می آید .
مورد مصرف دیگر پودر سیب زمینی در تولید چیپس می باشد كه با توجه به مصرف بالای چیپس در كشور میتواند بسیار مورد توجه قرار گیرد . محصولات طرح پودر سیر، پیاز و سیب زمینی میباشند كه بصورت خشك شده هستند .
فلسفه علمی خشك كردن مواد غذایی ، ایجاد قابلیت نگهداری بلند مدت غذا می باشد . اساس این روش بر این اصل ساده استوار است كه میكروارگانیسم های موجود روی مواد غذایی خشك شده قادر به رشد نخواهند بود ، بدین معنی كه این موجودات نمی توانند روی موادی كه فعا لیت آبی آنها كمتر از0/6 است ، رشد نمایند . سیستم خشك كردن سبزی ها و میوه ها در چهار شكل زیر صورت می گیرد :
• خشك كردن درآفتاب
• خشك كردن صنعتی با استفاده از هوای داغ
• خشك كردن حرارتی تحت خلاء
• خشك كردن تصعیدی
هر كدام از روش های خشك كردن مزایا و معایب مخصوص به خود را دارند . لذا در صورتی كه از لحاظ كیفیت محصولات خشك شده مورد بررسی قرار گیرد ، در آن صورت روش خشك كردن با هوای داغ ( بهترین روش خشك كردن سبزی و میوه جات از لحاظ راندمان به شمار آمده ) روش انتخاب شده طرح حاضر و در آن محصول خشك شده از درجه كیفی بسیار بالائی برخوردار است .
علت این امر را می توان در مكانیزیسم فنی خشك كنی جستجو كرد . در فرایند خشك كردن اصلی ترین عواملی كه اثرگذار در كیفیت محصول خشك شده محسوب می گردند زمان و درجه حرارت خشك كردن می باشد چرا كه تحت شرایط خشك كردن در دما و زمان بالاتر، بسیاری از مواد مغذی سبزی مانند ویتامین ها ، پروتئین ها ، مواد معدنی ، رنگدانه ها ، عطر و طعم از بین می رود .
در طرح حاضر به دلیل استفاده از روش خشك كردن با هوای داغ ، پیاز، سیر و سیب زمینی خشك شده دارای درجه مرغوبیت بالا بوده و تفاوت اندكی با نوع تازه آن خواهد داشت كه از این موضوع می توان به عنوان یك مزیت بزرگ برای محصول طرح حاضر یاد كرد .
از طرف دیگر برگ های سیب زمینی ، پیاز و سیر بسیار كوچك هستند و این امر سبب می گردد در سایر روشهای خشك كردن به دلیل كارامله شدن قند محتوی آن ، محصول خشك شده به رنگ قهوه ای مبدل گردد كه این امر نه تنها سبب ایجاد ظاهر نامطلوب برای آن می شود بلكه سبب تغییر مزه محصولات می گردد .
کاربرد محصول مورد بررسی در طرح توجیهی تولید پودر پیاز و سیر
محصولات پودر سیر و پیاز مورد مطالعه طرح مواد غذایی هستند كه به عنوان چاشنی ، كمك پخت ، طعم دهنده ، جذب كننده برخی آنزیم های ناخواسته گوشت و موارد دیگر دارای كاربرد است .
در حال حاضر پیاز و سیر در تمامی خانوارها ، رستوران و كلیه مراكز تهیه و توزیع غذا مورد استفاده دارد كه بخش عمده و قریب به اتفاق آن به صورت اسلایس و پودر مورد استفاده قرار می گیرد . از اینرو در طرح حاضر نیز تو لید پیاز و سیر خشك به صورت پودر مورد توجه قرار گرفته .
مطابق بررسی های كلان انجام گرفته ، حدود 70 درصد از غذاهای طبخ شده در منازل و 60 درصد از غذاهای تهیه شده در رستوران ها و مراكز تهیه غذا از اسلایس پیاز جهت غذای خود استفاده می نمایند . بنابراین پودر پیاز و سیر محصولات مصرفی میباشند .
استاندارد های قابل توجه ، جهت اجرای طرح توجیهی تولید پودر پیاز و سیر
• : 87 پیاز
• : 1625ویژگیهای پیاز خشك
• : 4551آئین كار نگهداری پیاز
• : 7132پیازخوراكی ، اندازه گیری نیترات و نیتریت ، روش اسپكتروفتومتری
• : 6000پودر پیاز، ویژگیها و روش آزمون
• : 534 میوه و سبزیها ، سیر تازه ، ویژگیها
• : 1441 ویژگیهای سیر خشك
• : 599پودر سیر، ویژگیها و روش آزمون
• : 3446 آئین كار نگهداری سیر در انبار
• 6001 و 6005 : پودر خشك شده سیب زمینی ، ویژگیها و روش آزمون
• : CAC/RCP5-1971 استانداردهای میوه جات و سبزیجات خشك شده
کشور های عمده تولید کننده و مصرف کننده محصول مورد بررسی در طرح توجیهی تولید پودر پیاز و سیر
کشورهای عمده تولید کننده پودر سیر : چین – هند – کره جنوبی – مصر – روسیه – آمریکا – اسپانیا – آرژانتین – میانمار - اکراین
کشورهای عمده تولید کننده پودر پیاز : هند – چین – استرالیا – آمریکا – ترکیه – پاکستان – روسیه – کره جنوبی – ژاپن – اسپانیا
اهمیت استراتژیک محصول مورد بررسی در طرح توجیهی تولید پودر پیاز و سیر
محصولات مورد مطالعه طرح حاضر ، هر چند در كلیه خانوارها و اقشار مختلف جامعه بعنوان ماده غذائی مصرفی دارای كاربرد است ، ولی از نگاه كلان می توان گفت كه این محصولات اهمیت استراتژیك خاصی در داخل كشور و بازارهای جهانی ندارند و تنها از نگاه یك محصول مصرفی می توان این محصولات را مورد مطالعه و بررسی قرار داد .
خشك كردن مواد غذائی یكی از روشهای جلوگیری از فساد میكروبی آنهاست . در این روش در اثر كاهش میزان رطوبت ماده غذائی ( پایین آوردن آب فعال ) ، امكان فساد میكروبی بسیار كم می شود وسرعت دیگر واكنشهای مضر نیز به مقدار قابل توجهی كم می شود .
خشك كردن ضمن اینكه روی محصول اثر حفاظتی دارد وزن و حجم آن را نیز به میزان چشمگیری كاهش میدهد ، در نتیجه از هزینه های حمل و نقل و ذخیره سازی میكاهد . در ضمن خشك كردن مواد غذائی اغلب باعث تولید فراورده هائی می شود كه مصرف آنها راحت تر و آسانتراست .
فرایند اجرای این طرح توجیهی تولید پودر پیاز و سیر
عملیات آماده سازی
آماده كردن مواد در روشهای مختلف فرآیند غالباً شبیه یكدیگر است ، هرچند عملیات بعدی به طور قابل توجهی در مورد محصولات مختلف، متفاوت است . اما برخی روشهای خاص در صنایع فرآوری مواد غذایی به طور وسیع رایج اند كه به عنوان عملیات واحد تلقی می شوند .
خیساندن
خیساندن ، بخش لازمی از تیمارهای آماده سازی است ، خیساندن بعضی از میوه ها و سبزیجات كه به شدت آلوده باشند كاری است مقدماتی كه قبل از شستن آنها انجام می شود . در هر حال خیساندن ، چسبندگی مواد خارجی را به محصول كم كرده ، سبب می شود كه محصول در مرحله بعد بهتر شسته شود .
برای خیساندن ، آب گرم به مراتب موثرتر از آب سرد است . فراوان بودن و تعویض آب به طور متناوب ضروری است در غیر این صورت تانك خیس كننده خود می تواند منبع آلودگی باشد . مهمترین نكته قابل توجه در خیساندن ، ثابت نگه داشتن دما در دفعات مختلف خیساندن است .
چنانچه برای تسریع عمل خیساندن در ابتدا آب گرم به محصول اضافه شود باید با ثابت نگه داشتن دمای محیط ، هر بار سرد شدن آب، یكنواخت یا به یك میزان باشد . اختلاف دما برای هر مرحله منجر به ایجاد اختلاف در درجه خیس خوردن محصول می شود و لذا محصولات به دست آمده از هر مرحله خیساندن پس از فرآیند با هم اختلافاتی خواهند داشت .
تمیز كردن و شستن
سبزیجاتی كه برای فرآیند به كارخانه تحویل داده می شوند عموماً به خاك و مواد خارجی دیگر آلوده اند . برای به دست آوردن محصول فرآوری شده با كیفیت خوب باید مواد خارجی را از آنها زدود .
گاهی بدون استفاده از آب از طریق باد دادن محصول روی غربال یا تورسیمی كه در مسیر جریان هوای سریع قرار دارد گرد و خاك و برگ و مواد دیگر جدا می شود . اما شستن با آب یكی از مراحل آماده سازی است كه در انجام آن روشهای متعددی كه هر یك مناسب با محصول مورد نظر است به كار گرفته می شود .
معمولا خیساندن ساده در آب كافی نیست ، این عمل چسبندگی مواد را كمتر و جدا شدن آنها را در مراحل بعدی آسانتر می كند . روش موثرتر آن است كه محصول را در حالی كه آب روی آن پاشیده می شود یا در آب غوطه ور است مرتباً به هم زنند . یكی از دستگاه های شستشوی میوه ها و سبزیها دستگاه شستشوی استوانه ای افشان است كه متشكل از استوانه مشبكی است كه بدنه آن از میله های فلزی گرد كه به طور افقی قرار گرفته اند ساخته شده است به طوری كه مواد خارجی و ناخالص حاصل از شستشو از بین میله ها به خارج عبور می كند .
این استوانه به طور مایل نصب شده و در حالی كه با سرعت كم به دور محور طولی خود گردش می كند محصول را كه از یك طرف آن وارد شده است از طرف دیگر خارج می كند .
این دستگاه به یك لوله افشان آب كه در مركز آن به طور سرتاسری قرار گرفته است مجهز می باشد آب از این لوله روی محصول افشانده شده محصول را شستشو می دهد . نوع دیگری از دستگاه شستشوی افشان تسمه ای است . در این دستگاه یك نقاله ، محصول را زیر بارانی از آب عبور می دهد .
در مورد محصولات تقریباً كروی شكل نظیر پیاز، سیب زمینی تسمه به صورت نقاله غلتكی عمل می كند . یعنی موجب می شود محصول در حال شسته شدن به دور خود نیز چرخش داشته باشد تا شستشو بهتر انجام گیرد . در مورد محصولات ریز، تحرك محصول ممكن است با تولید لرزش در نقاله صورت گیرد .
برای محصولاتی كه مقاومت مكانیكی بیشتری دارند یك نوع دستگاه شستشو دهنده دورانی به كار برده می شود . در این روش ابتدا محصول وارد جریان سریع آب می شود و از روی صفحه سنگ گیر عبور می كند . در قسمت دوم مواد آلوده سبكتر روی آب جمع و از محصول جدا می شود و سرانجام محصول از داخل استوانه غربالی در حال دوران كه مجهز به دستگاه آب فشان است می گذرد .
شستشن ممكن است بلافاصله پس از درجه بندی ابتدایی صورت گیرد برای مثال در مورد سیب این كار امكان پذیر است درجه بندی ابتدایی ممكن است بعد از جدا كردن قسمتهای زاید انجام شود . اما شستشوی اصلی غالباً بعد از پوست گیری و تمیز كردن تكمیلی انجام می شود .
شستشن محصول مخصوصاً بعد از غیر فعال كردن آنزیمها یا بلانچینگ می تواند مقدار قابل توجهی از تركیبات قابل حل موجود در محصول را كه در عطر و طعم و ارزش غذایی آن موثرند تلف كند . به همین دلیل و همچنین به دلایل اقتصادی نباید بعد از بلانچینگ مرحله شستن بیش از حد لازم طولانی بشود .
جداسازی قسمتهای زاید
قسمتهایی كه معمولا به هنگام فرآیند پیاز، سیر و سیب زمینی باید از آنها جدا شوند عبارت اند از :
غلاف، پوسته ، دم یا ساقه ، هسته ، تخمدان ، پوست ، مغز و به طور كلی قسمتهای نامناسب یا صدمه دیده نیز باید جدا شود . اكثر عملیات فوق ممكن است با دست انجام می شود . ولی امروزه ماشین آلات گوناگونی برای این كار در دسترس هست . در كارخانه های پیشرفته تبدیل یا فرآوری مواد غذایی ، این عملیات به طور وسیعی به صورت مكانیكی انجام می شود . البته نوع كار این دستگاه ها بستگی به نوع محصول مورد عمل دارد .
جدا كردن ساقه : دم یا ساقه و قطعات دیگر متصل ممكن است با دست یا دستگاه های مكانیكی جدا شود . این دستگاه متشكل از غلتكهای لاستیكی است كه به طور مایل و جفت نصب شده اند و گردش آنها در جهت عكس یكدیگر است . محصول در حالی كه به طرف پائین در حركت است ساقه ها و زوائدش با این غلتكها كشیده و جدا می گردد .
پوست گیری
برای فرآوری پیاز، سیر و سیب زمینی پوست گیری از آنها ضرورری خواهد بود . امروزه پوست گیری مكانیكی نسبت به پوست گیری دستی سریعتر وكم هزینه تر است و به طور وسیعی رواج دارد .
جداكردن تخمدان و پوست گیری سیب و گلابی به كمك تیغه های مكانیكی كه در دستگاه های هسته گیری نصب شده اند انجام می گیرد .
چنانچه با استفاده از راه هایی كه در زیر توضیح داده می شود ابتدا پوست را نرم یا نسبتاً آزاد كنند ، پوست گیری سایشی بسیار آسان می شود . آب داغ یا بخار برای مدت كوتاهی ( 5/0 تا 3 دقیقه ) پوست را به اندازه كافی نرم و آزاد می كند .
این عمل در مورد هلو بسیار موثر است در مورد پوستهای سخت تر ممكن است از دستگاه های پوست گیر بخاری كه در آن محصول برای مدت كوتاهی در معرض بخار با فشار هفت كیلوگرم بر سانتیمتر مربع قرار می گیرد استفاده كرد .
با كاهش ناگهانی فشار پوست محصول به اندازه كافی متلاشی شده به آسانی با دست یا افشاندن آب جدا می شود . به علاوه می توان پوست محصول را با استفاده از مواد شیمیایی متعددی نرم كرد . محلولهای قلیایی ( سود سوزآور ) برای پوست گیری هلوهای هسته چسبیده به طور وسیعی مورد استفاده قرار می گیرند .
معمولاً محلول قلیایی داغ با غلظت 1 تا 5/2 درصد به مدت 30 تا 60 ثانیه به قسمت خارجی هلوی نصف شده افشانده می شود سپس با پاشیدن آب می توان پوست آن را جدا كرد . غوطه ور كردن در محلول قلیایی نیز اثر مشابهی دارد .
ولی بخشی از سطح بریده شده از دست می رود . محلولهای غلیظ یا رقیقتر را می توان به مدت كمتر یا زیادتر و به طرق متفاوت بسته به سفتی و عمق پوست برای پوست گیری محصولاتی از جمله زردالو ، آلو ، مركبات و میوه های سیبی مورد استفاده قرار داد .
ممكن است به جای محلول سود سوزآور از محلول اشباع جوشان نمك كه ارزانتر و بی خطرتر است استفاده كرد . این روش مخصوصاً برای پوست گیری سیب زمینی مفید می باشد .
تمیز كردن تكمیلی
در فرآوری میوه جات همه مراحل به صورت مكانیكی می تواند انجام گیرد ، اما به علت متغیر بودن شكل ، اندازه و سایر مشخصات ماده خام ، كم و بیش احتیاج هست كه با دست عملیات تمیز كردن تكمیلی روی آنها انجام شود .
پوست گیری مكانیكی یا به طور كلی جدا كردن مكانیكی قسمتهای زاید نظیر پوست ، چشم ، و غیره صد در صد كامل انجام نمی شود به علاوه قسمتهای صدمه دیده سیب زمینی ، سیر و پیاز را نمی توان به طور مكانیكی جدا كرد .
ممكن است قسمتی از محصول به علت نامنظم بودن شكل و اندازه جهت عبور از دستگاه های مكانیكی نامناسب باشد . در این صورت باید با به كارگیری نیروی افراد با تجربه عملیات تكمیلی را با بازدهی كافی انجام داد . معمولاً این عملیات با دست و به طور مداوم در حالی كه محصول روی نوارهای انتقال دهنده در حركت است ادامه دارد .
نوار انتقال دهنده از طول به قسمتهای مجزا تقسیم می شود تا از مخلوط شدن محصول تمیز شده با محصول تمیز نشده جلوگیری شود .
به طور كلی افرادی كه به این كار می پردازند به فاصله و در دو طرف نوار مستقر شده اند كه پس از كنترل و تمیز كردن قسمتهای زاید محصول را در قسمت مركزی نوار می ریزند .
تبدیل محصول به قطعات كوچك
بریدن محصول به قطعات كوچك مانند دو نیم كردن ، قطعه قطعه كردن ، خلال كردن و غیره از عملیات معمولی فرآوری پیاز ، سیر و سیب زمینی است . محصولاتی كه از قطعات یكنواخت و منظم تهیه شده باشند ظاهری پسندیده برای مصرف كننده دارند و برای خوردن مناسب تر هستند .
به هنگام خشك كردن محصول و برای سهولت تبخیر و یكنواخت شدن قطعات مزبور تبدیل محصول به قطعات كوچك ضروری خواهد بود . قطعه قطعه كردن محصول كم و بیش به طور مكانیكی انجام می شود و ماشینهای متعددی برای این كار موجود است كه بعضی از آنها برای محصول خاصی طراحی شده اند و بعضی دیگر كار برد همگانی تری دارند .
غیرفعال كردن آنزیمها ( بلانچینگ )
• بلانچینگ عبارت است از حرارت دادن محصول با آب داغ یا بخار آب در زمانی كوتاه . هدف از این كار در مورد محصولات مختلف تا اندازه ای متفاوت است . راجع به بلانچینگ برای نرم كردن پوست قبلاً مطلب كوتاهی به میان آمد . افزون بر آنچه گفته شد بلانچینگ فواید دیگری نیز دارد كه در زیر به طور خلاصه به آنها اشاره می شود .
• بلانچینگ به تمیز شدن محصول كمك می كند و مخصوصا از تراكم میكروارگانیسمهای موجود در سطح محصول می كاهد .
• گازهای بین یاخته ای را خارج می كند كه در نتیجه از ایجاد فشار زیاد در حین فرایند حرارتی جلوگیری می شود در بعضی حالات ظاهر محصول را نیز بهبود می بخشد .
• بافت را نرم می كند و سبب می شود حجم محصول اندكی كاهش یابد كه در این صورت مقدار زیادتری محصول در یك بسته جا می گیرد .
• سیستمهای آنزیمی را كه باعث تخریب كیفیت محصول می شوند غیرفعال می كند . تغییر رنگ محصولاتی نظیر سیب زمینی را متوقف كرده و از واكنشهای متعدد آنزیمی نامطلوب دیگر كه می تواند در خلال فرآیند خشك كردن و بعد از آن اتفاق افتد ، جلوگیری میكند . در حقیقت غیرفعال كردن آنزیم پروكسیداز معیاری است جهت موثر واقع شدن بلانچینگ در مورد محصولاتی كه برای انجماد آماده می شوند .
• بلانچینگ ممكن است به تثبیت رنگ محصول كمك كند . همچنین این عملیات تبدیل كلروفیل به فئوفتین را كاهش می دهد .
• بلانچینگ كیفیت و قابلیت محصول خشك شده را جهت بازگردانی آن به حالت اولیه نسبتاٌ محفوظ نگه داشته اثر مفیدی نیز روی بافت محصول باقی می گذارد .
• بلانچینگ می تواند به عنوان عامل كنترل كننده pH كمك كند .
سرانجام اینكه همراه با بلانچینگ می توان عملیات شیمیایی دیگر را نیز به كار برد ، مثل سولفور دیوكسید كه برای نگهداری اكثر سبزیهای خشك شده استفاده می شود و نمكهای كلسیم كه به منظور كاهش حساسیت بافتها نسبت به متلاشی شدن در حین فرآیند پخت به كار گرفته می شوند .
بدین ترتیب می توان گفت كه بلانچینگ مهمترین مرحله در عملیات فرآیند محصولات از جمله در خشك كردن و تهیه پودر سیر، پیاز و سیب زمینی است . مواردی كه مستعد تغییر رنگ آنزیمی هستند . معمولاً قبل از فرآوری باید مرحله بلانچینگ را بگذرانند .
البته این كار می تواند مراحل دیگر نظیر پوست گیری قطعه قطعه كردن ، پر كردن ، بسته بندی ، و غیره را در مورد آنها آسانتر كند . بلانچینگ به دو طریق انجام می شود :
با آب و با بخار هر یك از این روشها معایب و محاسنی دارد . برای مثال در بلانچینگ با آب ، خروج مقداری از مواد تشكیل دهنده قابل حل در آب كه در عطر و طعم محصول موثرند نظیر ویتامینهای قابل حل در آب اجتناب ناپذیر است . این چنین اتلافی می تواند تا حدی سبب كاهش كیفیت محصول خشك شده شود .
بلاچینگ با بخار سبب اتلاف كمتری از مواد قابل حل در آب می شود ولی زمان طولانیتری جهت غیرفعال كردن سیستمهای آنزیمی لازم دارد . همچنین در این روش اگر استفاده از مواد شیمیایی ضروری باشد بلانچینگ ، خالی از اشكال نخواهد بود .
اكثر دستگاه های بلانچینگ آبی از یك منبع استوانه ای افقی سرباز یا سربسته تشكیل شده است كه در آن آب داغ ( و در بعضی موارد مواد شیمیایی لازم ) می ریزند . محصول با حركت نقاله حلزونی به جلو رانده می شود . آب یا محلول موجود با تزریق مستقیم بخار آب گرم می شود و معمولا دمای آن به 88 تا 99 درجه سانتیگراد می رسد .
زمان بلانچینگ با تغییر سرعت نقاله حلزونی قابل تنظیم و معمولاً 1 تا 5 دقیقه متغیر است كه بستگی به نوع محصول و هدف از بلانچینگ دارد . آن قسمت از دستگاه بلانچینگ كه با محلول در تماس است باید از فولاد زنگ نزن ساخته شده باشد .
همچنین آب مورد استفاده باید تمیز و سبك باشد . آب سخت مناسب نیست ، زیرا نمكهای كلسیم موجود در آب با مواد پكتینی محصول تركیب می شود و بافت محصول را سفت می كند . بهتر است آب مورد استفاده در بلانچینگ موادی كه قرار است خشك شوند ، محتوی مقدار معینی سولفیت باشد تا به تثبیت رنگ آن كمك كند .
در بلانچینگ با بخار محصول به كمك نقاله تسمه ای یا حلزونی از داخل اتاقك محتوی بخار عبور داده می شود در اینجا نیز زمان بلانچینگ مانند روش قبل بسته به نوع محصول متغیر است چنانچه استفاده از مواد شیمیایی برای محصول مورد نظر لازم باشد باید محلول محتوی ماده شیمیایی قبل یا بعد از عبور محصول از اتاقك یا در حین عبور از آن از روی محصول افشانده شود .
از روشهای متعدد دیگری كه به صورت آزمایشی یا به طور محدود در صنعت به كار گرفته شده اند می توان بلانچینگ در قوطی قبل از سربندی ( در صنعت كنسروسازی ) ، بلانچینگ با استفاده از حرارت دی الكتریك ، و بلانچینگ با استفاده از پرتو فروسرخ ( مادون قرمز ) را نام برد .
اما هیچ یك از این روشها برای جایگزین شدن با روشهای متداول بلانچینگ با آب یا بخار برتری لازم را ندارد . محصولاتی كه به منظور انجماد و خشك كردن فرآوری می شوند برای تسهیل حمل و نقل و جلوگیری از پختن بیش از حد آنها ، باید بلافاصله بعد از بلانچینگ سرد شوند این عمل معمولاً با جریان سریع هوای سرد انجام می شود .
خشك كردن
روشهای متفاوتی برای خشك كردن میوه جات وجود دارد .
خشك كردن در آفتاب
بعضی از میوه ها ، در خلال رسیدن به طور طبیعی خشك می شوند . بشر نیز به منظور طولانی تر كردن مدت نگهداری مواد غذایی ( بالاخص میوه ها و سبزیها ) آنها را با قراردادن در برابر نور آفتاب خشك مینمود . محصولات خشك شده معمولاٌ بسته به نوع آنها و منطقه تولیدشان گاهی در همان محل با اهمیت تلقی می شوند .
ولی بعضی از میوه های خشك شده با آفتاب در ردیف اقلام مهم و رایج تجاری هستند كه به طور مداوم در مقیاسی قابل توجه تولید می شوند . خشك كردن میوه با استفاده از نور آفتاب در مقیاس تجاری فقط در مناطقی امكان پذیر است كه هوای گرم و نسبتا خشك و بدون باران ( در خلال یا متعاقب برداشت ) دارند .
ولی این روش در مقایسه با خشك كردن به روش صنعتی ، احتیاج به كارگر بیشتر و فضای وسیعتر دارد و چون محصول به زمان طولانیتری برای خشك شدن نیاز دارد ، كاهش قند بر اثر تنفس و تخمیر بیشتر است ، لذا مقدار محصول كمتری عاید خواهد شد . هجوم حشرات ، فساد بر اثر باران و آلودگی با خاك و مواد دیگر همراه با وزش باد موارد دیگری هستند كه مزیت این روش را كاهش می دهند .
خشك كردن صنعتی با استفاده از هوای داغ
خشك كردن صنعتی به كلیه روشهای خشك كردن اطلاق می گردد كه در شرایط كنترل شده گرما ، رطوبت ، سرعت جریان هوا ، و غیره آب از محصول جدا می شود .
كنترل شرایط كه در این روش مصنوعی به نحو مطلوب میسر است به كاهش زمان خشك كردن می انجامد و در بعضی موارد تغییرات نامطلوب در محصول نیز كاهش می یابد كه در نتیجه تولید محصول مرغوبتری ممكن خواهد شد . هدف از گسترش و توسعه خشك كردن صنعتی افزایش سرعت و بهبود روشهای خشك كردن پیشین است .
در این صورت این روش به طورعمده منحصر به محصولاتی می شود كه امكان خشك كردن آنها در روشهای سنتی با امكانات طبیعت میسر بوده است . خشك كردن صنعتی معمولاً با جریان سریع هوای داغ در تونل یا قفسه خشك كن صورت می گیرد .
برای به جریان در آوردن هوای داغ در برج یا كوره های خشك كن ممكن است از فن نیز استفاده شود در غیر این صورت جریان هوا به عمل طبیعی جابه جایی از منبع حرارتی كه در قسمت تحتانی برج قرار دارد ، بستگی خواهد داشت .
هوای داغ از میان محصول كه به صورت لایه روی كف مشبك ( در مورد كوره های خشك كن ) یا در تشتكهای مشبك ( در مورد برجهای خشك كن ) گسترده شده عبور كرده ، محصول را خشك می كند .
خشك كن خورشیدی
برای تامین انرژی خشك كردن از منابع مختلفی از جمله انرژی فسیلی و خورشیدی استفاده می شود . نظر به اهمیت استفاده از مواد فسیلی در تولید فرآورده های نفتی و پتروشیمی با ارزش افزوده زیاد و آلوده كردن محیط زیست در اثر سوزاندن آنها ، استفاده از مواد فسیلی برای تامین انرژی معقولانه بنظر نمی رسد .
از طرف دیگر این منابع به علت محدود بودن نمی توانند بعنوان منابعی مطمئن برای آینده بشر بحساب آیند . لذا طبیعی است كه این امر سبب شود كه انسان بدنبال یافتن منابع جدید انرژی ، تلاش مضاعف نماید . در چند دهه اخیر خشك كردن در هوای آزاد بدلیل نیاز به فضای وسیعتر ، احتمال كاهش كیفیت ، آلودگی ناشی از هوا ، حمله پرندگان ، حشرات و مشكل كنترل فرآیند خشك كردن ، تدریجاً محدودتر شده است .
اما بدلیل مزایای انرژی خورشیدی ، بشر در سطح وسیعی نیازمند آن خواهد بود . انرژی خورشیدی رایگان ، تجدیدپذیر، فراوان و بی ضرر برای محیط زیست بوده و می تواند نیازهای جهانی را برای توسعه پایدار تامین نماید . در كشور ایران نیز با توجه به بالا بودن روزهای آفتابی در سال و نیز رطوبت كم و پایین بودن ارتفاع بسیاری از نقاط بنظر می رسد كه انرژی خورشیدی جایگزین مناسبی برای سوختهای فسیلی و هسته ای باشد .
اهمیت خشك كنهای خورشیدی در سطح جهان در حال افزایش است ، مخصوصاً در مناطقی كه انرژی خورشیدی فراوان و براحتی در دسترس می باشد . خشك كنهای خورشیدی براساس نوع انرژی مصرفی و تجهیزات بكار رفته در آن به سه دسته ، خشك كنهای خورشیدی طبیعی ، خشك كنهای خورشیدی نیمه مصنوعی و خشك كنهای خورشید كمكی تقسیم می شوند .
خشك كن های خورشیدی طبیعی
در این خشك كنها فقط از انرژی محیطی استفاده می شود و هوا، دراثر جابجائی طبیعی گرم شده ، توسط هواكش جریان می یابد . خشك كنهای خورشیدی طبیعی در جاهایی كه منبع انرژی قابل دسترسی وجود ندارد ، جایگزین روشهای خشك كردن در هوای باز سنتی شده اند .
این خشك كنها درمقایسه با روشهای سنتی بعلت داشتن حصار از ضایعات و خسارات وارده به محصول در اثر باران ، گرد و غبار، حشرات ، پرندگان ، حیوانات و آلودگی از طریق هوا جلوگیری كرده و باعث بهبود كیفیت محصولات میشوند .
خشك كنهای كابینی ساده ترین و ارزانترین نوع خشك كنهای خورشیدی هستند . كه معمولاً برای خشك كردن محصولات كشاورزی از قبیل میوه ها ، سبزیها و ادویه ها در مقادیر كم استفاده میشوند . این خشك كنها از محفظه ای تشكیل شده اند كه سطح جنوبی آنها از مواد شفاف مثل شیشه و فویل پوشیده شده است كه همانند یك سقف ، محصولات را از گزند باران و آلودگی حفظ می كند . ظرفیت این خشك كنها را می توان با افزایش مساحت خشك كن افزایش داد .
خشك كن های خورشیدی نیمه مصنوعی
این خشك كن ها معمولا دارای كلكتور و فن برای عبور جریان هوا از میان محفظه خشك كن هستند . بدلیل سادگی و ارزانی ، از خشك كن های خورشیدی نیمه مصنوعی بیشتر استفاده می شود . این نوع خشك كن ها برای خشك كردن موادی استفاده می شوند كه به تغییر شرایط خشك كن و شرایط جوی حساس نیستند .
خشك كن های خورشیدی كمكی
در این نوع خشك كنها بخش عمده ای از انرژی حرارتی مورد نیاز از خورشید تامین می شود . خشك كن های خورشیدی كمكی معمولا دارای منبع ذخیره گرمایی و منبع انرژی كمكی می باشند و در مناطقی كه ذخیره انرژی خورشیدی برای خشك كردن كافی نیست مورد استفاده قرار میگیرند .
در این نوع خشك كن ها می توان محصولی با كیفیت بالاتر و عملكرد اقتصادی بهتر تولید كرد . نتیجه تحقیقات نشان داده است كه اگر برای خشك كردن میوه ها از خشك كن خورشیدی با جریان هوای 5/1 تا 1 متر بر ثانیه استفاده شود ، زمان خشك شدن در مقایسه با روش طبیعی خشك كردن به نصف تقلیل خواهد یافت .
نتایج حاصل از خشك كردن محصولات مختلف كشاورزی در مزارع با استفاده از خشك كن خورشیدی نشان داد حرارت داخل خشك كن در روزهای ابری 16 درجه و در روزهای آفتابی 47 درجه سانتی گراد بیشتر از دمای بیرون است ، در نتیحه زمان خشك شدن نیز كمتر از خشك كردن به روش سنتی بوده و محصولات تولیدی نیز دارای كیفیت مطلوبتری بودند .
طی تحقیق دیگری از خشك كن خورشیدی با جابجایی طبیعی ، خشك كن خورشیدی تونلی و خشك كن خورشیدی قفسه ای جهت تهیه كشمش استفاده شد ، نتایج نشان داد در این خشك كن ها زمان خشك شدن كاهش و كیفیت كشمش تولیدی بطور قابل ملاحظه ای افزایش می یابد .
درضمن از صدمات باران نیز جلوگیری می شود . همچنین شمارش كلی میكروبی محصولات خشك شده در خشك كن خورشیدی ده برابر یا بیشتر كاهش داشته است .
ماشین آلات مورد نیاز ، جهت اجرای طرح توجیهی تولید پودر پیاز و سیر
• مخزن هیدرولیك تخلیه مواد اولیه
• ماشین شستشو
• كانوایر
• سیستم نیمه اتوماتیك پوست كنی و برش
• كانوایر انتقال دهنده برشهای پوست كنده شده
• كانوایر ضایعات
• دستگاه برش حلقوی
• بالابر و ویبراتور
• پانل كنترل
• مخزن نمك بعلاوه بالابر
• ماشین برش
• ماشین جداكننده
• مخزن نمك بعلاوه الواتور
• بلانچر
• مخزن غوطه وری نمك و الواتور مربوطه
• میز سورت
• سیستم آماده سازی دستی برای ورود به خشك كن
• پانل كنترل
• ماشین خردكن
• ماشین خشك كن پیوسته سه مرحله ای
• اولین مجموعه گاری حمل به خشك كن و سینی ها
• دومین مجموعه گاری حمل به خشك كن و سینی ها
• قیف محصولات مجهز به ویبراتور
• كانوایر
• ترازو با چهار سینی توزین
• ساپورت پر كن
• اتصالات و لوله ها
• اتصالات الكتریكی و پنوماتیكی
• نصب و راه اندازی
• مجموعه قطعات یدكی
• بسته بندی و جانمایی
• تیغه های برش اضافی
• ماشین پوشش دهی
• سیستم تنظیم سرعت هوا
• سیستم اتوماتیك كنترل هوا
• آموزش مكانیكال در سایت
:: دانلود طرح توجیهی تیپ احداث کارخانه تولید پودر سیر و پیاز 70 صفحه
:: دانلود طرح توجیهی تیپ احداث کارخانه تولید پودر سیر با گرید دامی
تذکر مهم : لازم به ذکر میباشد در صورت موجود نبودن آپدیت 98 ، نسخه های قدیمیتر این طرح ، در همان لینک قرار داده میشود . ولی به محض تهیه کردن آپدیت 98 و یا جدیدتر این طرح ، ورژن جدیدتر نیز در همان صفحه قرار داده خواهد شد .درصورتی که ورژن طرح مربوط به سال 97 یا 98 و یا جدیدتر از آن باشد ، سال نگارش طرح روی متن لینک دانلود قید میگردد . در صورتی که روی لینک دانلود طرح ، سال تدوین طرح توجیهی قید نشده بود ... مشخصا آن طرح مربوط به سال های قبل از سال 97 میباشد .
- در صورتی که برای اخذ مجوز یا ارایه به بانک ، نیاز به تدوین طرح توجیهی تولید پودر پیاز و سیر ، کاملا به روز ، اختصاصی و بانکیبل ، با پشتیبانی تا زمان اخذ وام دارید از طریق شماره های موجود در همان صفحه با ما تماس بگیرید تا از مشاوره کارشناسان ما ، در مورد شرایط تدوین طرح توجیهی بهره مند شوید . همینطور در صورت انعقاد قرارداد طرح توجیهی با ما ، میتوانید از کارشناس مربوطه خود ، مشاوره های لازم در مورد روشهای اخذ وام و اخذ مجوز را نیز دریافت نمایید .
کانال یوتیوب ما را سابسکرایب کنید . در این کانال ما سعی داریم کاملترین فیلم های آموزشی کشاورزی و دامپروری و فرایند های کسب و کار ، و خبرهای مهم مربوطه را برای شما کاربر گرامی جمع آوری کنیم. با سابسکرایب کانال ما در یوتیوب و همینطور در آپارات ، جدیدترین فیلمهای آموزشی کسب و کار ، در معرض تماشای شما قرار خواهد گرفت.
:: این مطالب هم ممکن است برای شما جذاب باشند :
:: نگارش طرح توجیهی بانکی با کامفار
:: دانلود هزاران طرح توجیهی تیپ صنعتی و معدنی
:: دانلود طرح های توجیهی سال 96 و 97 و 98
