جهت سفارش مطالعات بازار و طرح توجیهی تولید و بسته بندی کمپوت میوه ( کمپوت سیب ) سال 1400 با نرم افزار کامفار به صورت فایل  word و pdf ، جهت اخذ جواز تاسیس و وام و تسهیلات بانکی ، این مقاله را مطالعه نموده و سپس با ما تماس بگیرید ضمنا میتوانید فایل طرح توجیهی تولید و بسته بندی کمپوت میوه را که آرشیوی و مربوط به سالهای گذشته میباشد ، صرفا جهت مطالعه از انتهای همین صفحه دریافت نمایید.

کمپوت ها یکی از انواع کنسرو ها می باشند ، که جهت نگهداری و حفاظت میوه جات به کار می روند . بیمارانی که به هر جهت آمادگی خوردن میوه خام را ندارند ، از عمده مصرف کنندگان کمپوت ها می باشند .

نکاتی درباره محصول مورد بررسی در طرح توجیهی تولید و بسته بندی انواع کمپوت میوه

کمپوت گیلاس ، کمپوت آلبالو ، کمپوت هلو ، کمپوت شلیل ، کمپوت گلابی ، کمپوت سیب و به طور کلی کمپوت ها یکی از انواع کنسرو می باشند . که جهت نگهداری و حفاظت میوه جات به کار می روند .

کمپوت برای استفاده بیماران که به هر جهت آمادگی خوردن میوه خام را ندارند مناسب می باشد و از جمله مصارف عمده کمپوت می باشد . در جریان جنگ ها نیز کمپوت تغذیه بسیار خوبی برای نظامیان می باشد ، که در طول جنگ های تاریخ بخصوص در جنگ جهانی دوم این مسئله ثابت شده است .

در مسافرت ها نیز مسافران تمایل خوبی به مصرف کمپوت بخصوص به دلیل راحتی حمل آن دارند . کوهنوردان و ورزشکاران از دیگر مشتریان این محصول می باشند و به طور کلی بسیاری از مردم در سالهای اخیر تمایل خاصی نسبت به مصرف کمپوت میوه جات از خود نشان می دهند .

شرایط واردات و صادرات محصول مورد بررسی در طرح توجیهی تولید و بسته بندی انواع کمپوت میوه

شرایط واردات محصول :

حقوق ورودی شامل حقوق پایه و سود بازرگانی است . حقوق پایه ، طبق ماده (2) قانون ( موسوم به قانون تجمیع عوارض مصوب 2/11/1381) اصلاح موادی از قانون برنامه سوم توسعه اقتصادی ، اجتماعی و فرهنگی جمهوری اسلامی ایران ، حقوق گمرکی ، مالیات، حق ثبت سفارش کالا ، انواع عوارض و سایر وجوه دریافتی از کالاهای وارداتی تجمیع گردیده است و معادل 4% ارزش گمرکی کالاها تعیین می شود . به مجموع این دریافتی و سود بازرگانی که طبق قوانین مربوطه توسط هیأت وزیران تعیین می شود ، حقوق ورودی اطلاق می شود .

حقوق ورودی گلابی ، زردآلو ، گیلاس و آلبالو 45 درصد می باش . همچنین ، حقوق ورودی هلو ، شلیل و شفتالو ، توت فرنگی و سایر 55 درصد می باشد .

فرایند اجرای این طرح توجیهی تولید و بسته بندی انواع کمپوت میوه

مراحل اساسی تولید کمپوت

1 - بازرسی اولیه برای جدا کردن و حذف دانههای ناسالم ، آفت زده ، کمپوت زده معیوب ، و بد شکل ، آفت زدگی محصول حائز اهمیت زیادی است . بنابراین لازم است به نحو مقتضی از آن جلوگیری شود . معمولاً بهترین راه سم پاشی درخت در زمان های مناسب است .

2 - غوطه ور کردن در آب سرد ، این عمل د ر بعضی از کارخانه های کمپوت سازی انجام می گیرد . اما الزامی نیست و هدف از انجام آن عبارتست از :

الف) سرد کردن دانه ها و جلوگیری از کپک زدن آنها

سفت شدن دانه ها و کم شدن آسیب های بافتی طی عملیات خارج کردن هسته ها عملیات در موارد لزوم به طول انجامد و هر قدر آب سردتر باشد برای این منظور مناسب تر است ، معمولاً برای یکنواخت شدن درجه حرارت و جلوگیری از افزایش آن در طول زمان غوطه ور کردن گیلاس در آب سرد باید جریان ملایم آب سرد از ته تانک برقرار گردد .

1. دم گیری با روش مکانیکی و استفاده از ماشین آلات مربوطه انجام می شود .

2. درجه بندی دانه ها – درجه بندی برحسب اندازه ها با سرندهای نمره 22، 24، 26، 28 و 32، سی و دوم اینچ ( یعنی مثلاً اینچ انجام می گیرد و معمولاً بهترین اندازه اینچ است ) ، انجام این عمل برای به دست آوردن محصول سالم و یکنواخت ضروری و مهم است زیرا غلظت شربت و زمان فرآیند تابع اندازه دانه ها است و کاربرد شربت غلیظ در مواردی که مناسب نابشد موجب چروک خوردگی سطح و شیرینی زیاد محصول و مزه نامطلوب می شود .

3. جدا کردن یا خارج کردن هسته Pitting ، این عمل در پاره ای از فرآورده ها انجام نمی گیرد ، در هر حال چنانچه عمل غوطه ور کردن دانه ها در آب سرد قبلاً صورت نگرفته باشد قبل از جدا کردن هسته لازم است دانه ها با آب سرد اسپری شده باشند تا تمیز و تا حدودی سفت شوند، خارج کردن دانه با ماشین آلات مخصوص صورت می گیرد .

4. بازرسی : برای انجام این عمل دانه ها روی نوار نقاله قرار می گیرند تا دانه های ناسالم در آخرین مرحله از مجموعه خارج شوند .

5. انتخاب قوطی : برای کمپوت گیلاس قوطی های قلع اندود ( 75-25 (differential tinplate 75-25 و اندازه نمره 10 مناسب است .

6. پر کردن در بسته : شامل دو مرحله است ، دانه ها و شربت ، پر کردن دانه ها معمولاً به صورت دستی انجام می گیرد . خصوصاً در مورد قوطی نمره 10 اما قوطی های کوچکتر را می توان به صورت اتوماتیک هم پر کرد ، شربت معمولاً به روش حجمی است و درجه حرارت شربت تا حد نقطه جوش و بریکس آن 20، 30، 40 و غیره با توجه به نوع بسته و اندازه دانه ها است .

7. گاهی قبل از پر کردن دانه ها در بسته عمل بلانچینگ صورت می گیرد ، تا دانه ها کمی جمع شده و پر کردن یکنواخت تر شود . عمل بلاچینگ در آب گرم اما نه در حال جوش انجام می گیرد . که ضمناً موجب می شود که از چروکیدگی و پاره شدن پوسته طی فرآیند حرارتی جلوگیری شود .

8. اگزاستینگ : اگزاستینگ آرام و طولانی از یک طرف برای افزایش درجه حرارت محتوی قوطی قبل از فرآیند حرارتی و رساندن حرارت آن به حرارت حدود 75-70 درجه سانتیگراد و از طرف دیگر برای خروج حبابهای هوا و گازها و تأمین خلاء لازم پس از بسته بندی لازم است ، این عمل اگربه تدریج و به آرامی صورت گیرد و موجب تسهیل در تعادل فشار اسمزی داخل و خارج از دانه ها می شود و از چروکیده شدن سطح و پاره شدن آنها جلوگیری می شود .

عمل ایگزاستینگ در حرارت 85 تا 90 درجه و به مدت 10 تا 17 دقیقه برای خروج کامل گازها از دانه ها مناسب است . که پس از آن درب بندی صورت می گیرد .

9. فرآیند حرارتی ، فرآیند حرارتی تابع درجه حرارت اولیه و اندازه قوطی است ، اگر حرارت اولیه حدود 70 درجه سانتیگراد و قوطی نمره 10 باشد زمان 25-30 دقیقه و اگر اندازه قوطی 304 باشد زمان 12-15 دقیقه در آب جوش کافیست اگر شربت سرد اضافه شده باشد به زمان های فوق 7-10 دقیقه باشد اضافه شود .

10. سرد کردن قوطی ها : سرد کردن قوطی ها باید تا حرارت حدود 35-37 درجه سانتیگراد صورت می گیرد .

11. برچسب زنی قوطی ها که معمولاً دو هفته پس از تولید صورت می گیرد .

کمپوت سیب

از گونه های مختلف سیب می توان کمپوت تولید کرد و برای به دست آوردن محصول با کیفیت بالا لازم است ماده اولیه تا حدی سفت بوده و پس از تولید حالت فیزیکی خود را به خوبی حفظ نماید، همچنین باید دارای قند زیاد، طعم خوب و مقدار کافی اسید بشاد، در مجموع گونه هایی که دارای PH اسیدی هستند و گوشت آنها سفید است مناسب تر می باشند .

میزان رسیدگی حائز اهمیت زیادی است اگر میوه کمتر از حد لازم رسیده باشد رنگ و طعم خوبی ندارد و اگر زیاد از حد رسیده باشد دارای بافت نرم خواهد بود و ممکن است طی مراحل فرآیندهای حرارتی متلاشی شود ، گونه های زیاد معطر هم برای این منظور ناسب نیستند .

زمان مناسب برای برداشت چند روز قبل از رسیدگی کامل است ، برداشت میوه خواه با روشهای مکانیکی یا دستی باید به نحوی انجام گیرد که آسیب فیزیکی کمتری وارد شود . طی مراحل جمع آوری، حمل و نقل و نگهداری از تلمبار کردن میوه روی همدیگر باید خودداری شود ، بهترین روش استفاده از سبدها ی مخصوص با ضخامت کم است ، اگر به سیب آسیب فیزیکی وارد شود بلافاصله تغییر رنگ داده و منظرۀ نامطلوبی پیدا می کند .

در فاصله بین برداشت تا خط تولیدی بهتر است میوه در دمای حدود صفر درجه نگهداری شود یا در انبارهای اتمسفر کنترل شده حفظ شود در مرحله انبارداری جعبه ها را باید به نحوی قرار داد که هوا به خوبی به تمام قسمت ها برسد .

• مراحل فرآیند

شستشو و تمیز کردن

در ابتدای ورود میوه به خط تولید لازم است آلودگی های آن کاملاً حذف شوند، برای این کار می وه ها را در حوضچه های مخصوص در آب خالص غوطه ور می نمایند، حوضچه ها دارای شیب و دریچه تخلیه هستند و در پاره ای از کارخانه ها هوای فشرده از پایین جریان دارد تا موجب تسرع در تمیز کردن میوه بشود . اگرقبل از برداشت محصول در مزرعه .

روی آن ارسنیات سرب Lead arsenate اسپری شده باشد لازم است به آب شستشو مقداری حدود 1 تا 5/1% اسید کلرئیدریک اضافه شود تا باقیماندۀ آنرا از محصول حذف نماید ، در انتهای حوضچه آب سالم با فشار زیاد روی میوه پاشیده می شود . تا ناخالصی های باقیمانده روی سطح دانه ها حذف شوند .

درجه بندی

درجه بندی میوه بر اساس اندازه موجب می شود که کار ماشین های پوست گیر و برش دهنده آسان تر شود به علاوه قطعات یکنواخت تری حاصل شود، در بیشتر موارد میوه را به چهار اندازه تقسیم می کنند یکی اندازه های کوچکتر از استاندارد که از خط خارج شده برای آب سیب یا مربا به کار می روند و سه قسمت دیگر جداگانه به ماشین های پوست گیر مناسب منتقل می شوند .

پوست گیری و خارج کردن هسته و قسمتهای مرکزی ( Peeling , Coring trimming )

برای این کار می توان از پوست گیرهای مکانیکی استفاده کرد که در ضمن قسمتهای مرکزی و هسته ها را از هم جدا می کنند ، پوست گیری با دست و با سود هم عملی است با استفاده از محلول 5-4% سود گرم به راحتی پوست قابل حذف می شود .

قبل از پوست گیری با سود میوه را با بخار بلانچ می کنند ، پس از پوست گیری با هر یک از روشهای متداول سیب وارد تانک های پلاستیکی یا فایبر گلاس محتوی 2% اسید سیتریک یا 2% نمک می شود تا از قهوه ای شدن آن جلوگیری شود .

اضافه کردن مقادیر حدود 250 پی پی ام EDTA و مقادیر حدود 300 پی پی ام نمک های کلسیم و منیزیم در بهبود رنگ و اضافه کردن CaNa, EDTA که نوعی سکستران است به حفظ بافت کمک می کند، اگر گونه سیب دارای اسید یتۀ بالایی باشد سکستران را خنثی و بی اثر می کند ، در مواردی که پوست با ماشین و یا دست جدا شده باشد می توان آن را برای سرکه سازی تولید پکتین و یا خوراک دام مورد استفاده قرار داد .

1 - قطعه کردن سیب Slicing

ماشین آلات مخصوص اینکار یا ضمیمه دستگا ه های مکانیکی پوست گیری است و یا جداگانه ، بهر حال میوه در این مرحله باید به می کنند . سپس قطعات را با آب شستشو داده و از سرند خاص عبور می دهند تا قطعات کوچکتر از حد لازم جدا شوند این عمل را Triming نامند که در انتهای آن باید باقیمانده پوسته، قسمت های مرکزی و اندازه های کوچکتر از حد استاندارد از مجموعه جدا شوند . با وجود این پس از این عمل یک مرحله بازرسی دیگر گنجانده می شود تا، قطعات رنگی و تیره، فاسد و معیوب شوند .

2 - بلانچینگ

در بافت سیب مقدار زیادی هوا وجود دارد که بایستی آنرا با آب نمک یا آب خالص جایگزین کرد و در غیر این صورت طی فرآیند حرارتی به بافت آسیب می رسد ، برای این منظور در حالی که قطعات سیب در آب نمک داغ غوطه ور می باشند آنها را تحت خلاء قرار می دهند در این حالت بلافاصله پس از خروج هوا از بافت جای آن را آب نمک می گیرد و حفره های خالی در بافت باقی نمی ماند .

3 - پر کردن در بسته

بهتر است بلافاصله پس از بلانچینگ و زمانی که میوه هنوز داغ است آنرا بسته نموده ، بسته مناسب قوطی فلزی قلع اندود با یا بدون لاک است پس از پر رکدن بسته با قطعات جامد شربت اضافه می شود که لازم است شربت هم داغ باشد و دمای محتوی قوطی قبل از درب بندی 75 تا 83 درجه سانتیگراد باشد ، هنگام پر کردن بسته با شربت ، باید روی تمام قطعات را شربت گرفته و فضای خالی زیادی باقی نماند .

4 - تخلیه گازها و هوای بسته

که با بخار داغ و به مدت 3-10 دقیقه در حرارت حدود 80 درجه سانتیگراد انجام می گیرد .

5 - درب بندنی

با ماشین مجهز به جریان بخار

6 - فرآیند حرارتی

در آب جوش انجام می گیرد و نیازی به دمای بالاتر از صد درجه سانتیگراد نیست و اگر این عمل بلافاصله پس از اگزاستینگ و درب بندی انجام گیرد چون اختلاف درجه حرارت زیاد نیست به سرعت انجام می گیرد ، به این ترتیب که بلافاصله قوطی ها را وارد مخزن آب گرم یا تونل بخار می کنند .

مدت زمان انجام عمل به زمانی حدود 20 دقیقه برای این کار کافیست ، برای بسته های بزرگتر و مثلاً 700×630 زمانی حدود 35 دقیقه لازم است .

7 - سرد کردن بسته

بلافاصله پس از فرآیند حرارتی و برای جلوگی ری از تغییر رنگ ، پخته شدن و متلاشی شدن بافت محصول باید بسته ها را سرد کرد .

ماشین آلات مورد نیاز ، جهت اجرای طرح توجیهی تولید و بسته بندی انواع کمپوت میوه

• ماشین قوطی پرکن شربت
• ماشین شستشوی پیاله ای
• ماشین شستشوی قوطی
• نوار نقاله سورتینگ
• ماشین تهیه شربت
• ماشین دمگیر گیلاس و آلبالو
• ماشین دربندی قوطی
• ماشین پوست گیری شیمیایی
• اتوکلاو عمودی
• بشکه استیل
• چاپگر قوطی
• ماشین تکه گیر و شستشوی نهایی
• ماشین اتیکت زن
• بالابر پیاله ای
• ماشین اگزاست
• تونل بلانچینگ
• میزها و مخزن آب سرد
• ماشین قوطی پرکن میوه
• دمگیر گیلاس و آلبالو
• ماشین تکه گیر و شستشوی نهایی
• بالابر پیاله ای
• تونل بلانچینگ
• ماشین قوطی پرکن میوه
• ماشین قوطی پرکن شربت
• ماشین شستشوی قوطی

مطالب مرتبط :

:: دانلود طرح توجیهی تیپ احداث کارخانه تولید و بسته بندی انواع کمپوت میوه