ایمان حبیبی (سفارش طرح توجیهی)
09126277388
امیر حبیبی (سفارش طرح توجیهی)
09127975250
ایمان حبیبی (سفارش ماشین آلات)
09360555304
طرحهای توجیهی نان ( طرح توجیهی کسب و کار نان صنعتی ، نان حجیم ، نان فانتزی )
امیر حبیبی
اطلاعات طرحهای توجیهی
جهت سفارش مطالعات بازار و طرح توجیهی کسب و کار تولید انواع نان ( نان صنعتی ، نان حجیم ، نان فانتزی ، سال 1400 با نرم افزار کامفار به صورت فایل word و pdf ، جهت اخذ جواز تاسیس و وام و تسهیلات بانکی ، این مقاله را مطالعه نموده و سپس با ما تماس بگیرید ضمنا میتوانید فایل طرح توجیهی تولید نان فانتزی و طرح کسب و کار تولید نان صنعتی و نان حجیم را که آرشیوی و مربوط به سالهای گذشته میباشد ، صرفا جهت مطالعه از انتهای همین صفحه دریافت نمایید.
نان و محصولات آردی مهمترين منبع غذايي در تغذيه مردم ايران و تأمين کننده قسمت عمده کالری ، پروتئين و ويتامينهای گروه B بوده و از نظر مواد معدنی نيز دارای اهميت ويژه ای ميباشد . به طور کلی ، نان به عنوان يکی از اقلام پايه و اساسی در رژيم غذايي مردم است .
معرفی محصول مورد بررسی در طرح توجیهی نان فانتزی
کلیه نان ها مانند نان صنعتی و حجیم و نان فانتزی ، غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشورهای جهان را تشکیل داده و روزانه قسمت اعظم انرژی ، پروتئین ، املاح معدنی و ویتامینهای گروه B مورد نیاز آنها را تامین می نماید . در ایران نیز حدود 65-60 درصد پروتئین و کالری و حدود 3-2 گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه از خوردن نان تأمین می گردد . تهیه و تولید نانهای نازک و مسطح و سایر نانها بدون کاربرد تکنولوژی نمیتواند در طویل المدت ادامه یابد .
تاریخچه تولید و مصرف نان در جهان نشان داده است که ابتدا نان به صورت نازک و مسطح تولید می شده ( مانند نان لواش یا نان بربری یا نان سنگک ) لیکن به مرور به شکل نان نیمه حجیم و در کشورهای پیشرفته جهان به شکل نان حجیم درآمده است . اصولاً تولید نانهای لواش و سنگک و حتی نان بربری به دلیل آنکه سریعاً خشک و بیات شده و دارای ضایعات زیادی می باشند . از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیستند .
براساس آمار موجود حدود 50 درصد از مردم جهان از نانهای صنعتی و حجیم استفاده می کنند و نیمی دیگر که در مر کز آمریکا و بخشهائی از آمریکای جنوبی ، آفریقا و قسمتی از شرق و جنوب شرقی آسیا زندگی می کنند ، ( ایران و کشورهای عربی نیز در این مجموعه واقع اند ) از نانهای لواش و سنگیک و بربری و کلا نانهای مسطح نیز تغذیه می کنند .
تا چند سال قبل ، روش تهيه نان در ايران به صورت صد در صد سنتی بود ، اما به تدريج در کنار واحدهای سنتی ، واحدهای توليد نان های صنعتی و حجيم و همینطور نان های فانتزی نيز شروع به کار نمودند ، اين شيوه جديد توليد بدون هيچ پژوهش و برنامه مدون ادامه يافت . درحالی که تهيه نان صنعتی و یا نان فانتزی خوب نياز به اطلاعات دقيق از " شناخت آرد ، روش های تهيه خمير ، عمل آوری و دقت در سيستم پخت " دارد .
بسته بندی و نگهداری دقيق و صحيح نان نيز زمينه های لازم جهت کاهش ضايعات و در نتيجه ، حرکت به سوی خودکفايی در توليد و صرفه جويی در مصرف گندم را مهيا می سازد . با به کار گيری روش های نوين تهيه و عمل آوری خمير ، ماشين آلات مناسب و تکنولوژی مدرن می توان نانی خوب ، با ارزش غذايی بالاتر و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه تهيه و توليد نمود .
کاربرد محصول مورد بررسی در طرح توجیهی نان فانتزی
نان های حجیم صنعتی و کلا محصولات آردی مهمترين منبع غذايي در تغذيه مردم ايران و تأمين کننده قسمت عمده کالری ، پروتئين و ويتامينهای گروه B بوده و از نظر مواد معدنی نيز دارای اهميت ويژه ای ميباشد . به طور کلی ، نان به عنوان يکی از اقلام پايه و اساسی در رژيم غذايي مردم است .
مصرف سرانه نان در ایران 164-139 کیلوگرم گزارش شده است . میانگین مصرف سرانه نان در کشورهای اتحادیه اروپا 68 کیلوگرم است که در مقایسه با کشور ما تفاوت چشمگیری دیده می شود .
البته بخش زیادی از این نان در کشور ما ضایع می شود . بر اساس سند ملی توسعه فرابخشی در بخش امنيت غذا و تغذيه برنامه چهارم توسعه ، برای سبد غذايي مطلوب ، ميزان بهينه مصرف نان 320 گرم در روز ( معادل 8/116 کيلوگرم در سال ) تخمين زده شده است .
بيشتر نانهایي که در کشور ما توليد و مصرف ميشوند به شکل مسطح و نازک هستند . علت اين امر در درجه اول ذائقه و عادات غذايي مردم است و در درجه دوم نبودن برنامه ريزی مدون و اصولی برای تغيير ساختاری در اين مورد . از اين رو حدود 30 درصد نان توليد شده به دليل کيفيت نامطلوب به ضايعات تبديل ميشود .
البته طی چند سال اخير شاهد تغيير عادات غذايي مردم و تمايل بيشتر به استفاده از غذاهای آماده و fast food بوده ايم . از اينرو تمايل به استفاده از نانهای فانتزی و حجیم نيز رو به افزايش است . اما اين فقط بخشی از مصرف نان در سبد غذايي مردم است .
در چند سال اخير مصرف نان به دلائل متعدد از جمله بالا رفتن هزينه ساير مواد غذايي افزايش قابل ملاحظه ای يافته است . بديهی است جهت رفع نيازهای اساسی تغذيه ای مردم به ويژه اقشار کم درآمد بايد از روشهای بهينه توليد و عرضه استفاده گردد .
يکی از اين راه ها تهيه نانهايي با قابليت ماندگاری طولانی تر با حداقل ضايعات و حتی الامکان غنی شده با پروتئين ، املاح و ويتامين ها است . لذا بايد از يک سو با ارائه تعريف علمی و شناساندن نان خوب به مردم و آشنا ساختن افراد جامعه با ايرادات وارد برنانهای سنتی زمينه را برای استفاده بيشتر از نانهای حجيم در جامعه فراهم شود و از سوی ديگر توليد نان به شکل صنعتی و مدرن تغيير کند .
استاندارد های قابل توجه ، جهت اجرای طرح توجیهی نان فانتزی
1- آرد گندم : مطابق استاندارد شماره 103( ويژگيهاي آرد گندم ) ميباشد .
2- آب : مطابق استاندارد شماره 1053 ( ويژگيهاي آب آشاميدني ) ميباشد .
3- نمك : مطابق استاندارد شماره 26 ( ويژگيهاي نمك طعام ) ميباشد .
4- مخمر : مطابق استاندارد شماره 2577( ويژگيها و روشهاي آزمون خمير مايه نان ) ميباشد .
5 - استانداردهاي شماره 3115 ( ويژگيهاي لفافهاي آماده شده با لايه آلومينيوم براي بسته بندي مواد خوراكي )
6 - شماره 3341 ( ويژگيهاي جعبه هاي مقوائي مواد خوراكي )
کشور های عمده تولید کننده و مصرف کننده محصول مورد بررسی در طرح توجیهی نان فانتزی
کشورهای عمده تولید کننده
کانادا - فرانسه – آلمان – بلژيک – انگلستان – آمريکا – ايتاليا – سوئد – دانمارک – هلند – اسپانيا – فنلاند – يونان – روسيه -ژاپن – سوئيس - پرتغال – ايرلند – بلغارستان - آرژانتين
کشورهای عمده مصرف کننده
کانادا - فرانسه – آلمان – بلژيک – انگلستان – آمريکا – ايتاليا – سوئد – دانمارک – هلند – اسپانيا – فنلاند – يونان – روسيه -ژاپن – سوئيس - پرتغال – ايرلند – بلغارستان – آرژانتين – نروژ - استراليا
شرایط واردات و صادرات محصول مورد بررسی در طرح توجیهی نان فانتزی
شرايط واردات محصول
از لحاظ قانونی محدوديتی برای واردات نان های فانتزی و حجیم و همینطور نان صنعتی وجود ندارد . کيفيت محصولات وارداتی با استانداردهای ملی تطبيق داده ميشود . اما با توجه به ماهيت محصول از لحاظ زمان ماندگاری و فاصله کوتاه بين فرآيند توليد و زمان مصرف ، واضح است که نياز کشور به نان از منابع توليد داخلی تأمين ميشود . البته نان در اشکال ديگر مانند نانهای سوخاری و برشته و خشک شده به ميزان اندک وارد ميشوند .
از آنجا موضوع مورد بررسی در اين گزارش انواع نانهای فانتزی ( حجيم و نيمه حجيم ) است از پرداختن به ساير فرآورده ها مانند نان زنجبيلی و ...که بيشتر در رديف کلوچه ها و بيسکوئيتها قرار ميگيرند ، خودداری ميشود .
شرايط صادرات محصول
با توجه به ماهيت محصول به لحاظ ماندگاری و فاصلا کوتاه بين توليد و مصرف ، صادرات محصول در صورتی امکانپذير است که اولاً محصولی با کيفيت مطلوب و زمان ماندگاری بالا توليد شود ، که اين شرايط در صورت رعايت اصول علمی توليد فراهم خواهد شد .
ثانياً نان توليد شده به شکل مناسب بسته بندی شود تا در زمان مورد نظر کيفيت و تازگی خود را حفظ کند . مسئله ديگری که در صادرات محصول نقش بسزايي خواهد داشت رعايت استانداردهای توليد هم از لحاظ کيفيت مواد اوليه ، هم به لحاظ فرآيند و تکنولوژی توليد است . نتيجه اينکه شرايط صادرات نان در کشور زمانی فراهم خواهد شد که نان فانتزی به شکل صنعتی و با رعايت کليه اصول علمی توليد شود .
اهمیت استراتژیک محصول مورد بررسی در طرح توجیهی نان فانتزی
نان به عنوان غذای اصلی و پايه بسياری ازکشورهای جهان ، به تنهايي تأمين کننده قسمت اعظم انرژی ، پروتئين و املاح معدنی مورد نياز بدن انسان است و در صورت غنی شدن ميتواند نقش نيازهای بيشتری را پوشش دهد .
از اينرو در دنيای امروز از اهميت ويژه ای برخوردار است . اهميت اين مسئله در کشورهای فقير و در حال توسعه نمايانتر است . از طرف ديگر استفاده از فرآيندهای بهينه در تهيه انواع نان نه تنها به سلامت افراد جامعه کمک خواهد کرد ، بلکه به دليل استفاده صحيح از گندم و آرد و در نتيجه کاهش ضايعات موجب بالا رفتن بهره وری خواهد شد .
فرآیند تولید نان فانتزی
- آماده سازی آرد
- مواد اولیه و افزودنیها
- اختلاط و خمیرگیری
- تخمیر اولیه و پوک کردن خمیر
- چانه گیری و تخمیر میانی
- شکل دهی ، گرد کردن و فرم دهی چانه ها
- تخمیر انتهایی
- پخت
- سرد کردن
- بسته بندی
- انبار
- آماده سازی آرد
اصولاً آرد گندم را بر مبنای خاکستر طبقه بندی می کنند . از روی ميزان خاکستر می توان به درجه استخراج آرد ، درجه رنگ و تیرگی یا روشنی آرد پی برد و نوع مصرف و مناسب بودن آنرا جهت هر یک از نانها تعیین نمود. نکته دیگری که حائز اهمیت به نظر می رسد ، مسئله نگهداری آرد با روشهای مناسب و در شرایط مساعد است . محل نگهداری آرد باید تمیز ، خشک ، بدون بو وعاری از حشرات و جوندگان باشد . انبار آرد باید به راحتی قابل تهویه بوده و در مقابل رطوبت ، حرارت و اشعه آفتاب محفوظ باشد .
آماده سازی خمیر
آماده کردن خمیر به دو صورت دستی و ماشین امکان پذیر است که روش ماشینی به دو روش پیوسته و غیر پیوسته انجام می شود . در روش غیر پیوسته ، ابتدا خمیر با وزن کم و مشخص تهیه و پس از طی مراحل مختلف پخت می شود . حال آنکه در روش پیوسته کلیه مواد اولیه و افزودنی ، آب ، نمک ، مخمر و در صورت مصرف شکر روغن و شیر یکجا و بصورت اتوماتیک و در یک مرحله اضافه و خمیر بدون توقف و زنجیروار تهیه می شود که پس از طی مراحل مختلف بصورت پیوسته پخت می گردد .
روش تهیه خمیر از طریق فعالیت بیولوژیکی می تواند به دو طریق زیر انجام پذیرد :
1 - روش مستقیم ( بدون خمیر اولیه )
2 - روش غیر مستقیم ( با استفاده از خمیر اولیه )
در روش مستقیم تنها یک خمیر تهیه می شود در حالیکه در روش غیرمستقیم ، دو خمیر تحت عنوان خمیر اولیه و خمیراصلی تهیه می شود . روش غیر مستقیم به دو صورت امکان پذیر است :
1 - روش کوتاه مدت
2 - روش طولانی مدت
اصولاً بکارگیری نوع روش تهیه خمیر ، به واحد تولیدی، نوع نان و سایر مشخصات و امکانات بستگی دارد .
مخلوط کردن
خمیر پس از آماده سازی باید مخلوط شده و زده شود . این کار با استفاده از مخلوط کن های متنوعی انجام می شود . هدف از کاربرد مخلوط کنها ، آماده سازی و گسترش خمیر است . طرز کار دستگاه مخلوط کن به ساختمان آن بستگی دارد .
برای مخلوط کردن مواد اولیه بهتر است با دورکند و جهت زدن خمیر وعمل آوری آن از دور سریعتر استفاده نمود . فرآیندی که در موقع مخلوط کردن خمیر پیش می آید ، یعنی تورم و حلالیت مواد ، طی زدن خمیر نیز ادامه یافته ، باعث تشکیل خمیر می شود . به همین دلیل زدن خمیر نیز به منزله مرحله گسترش خمیر شناخته میشود .
پوک کردن خمیر
پوک و متخلخل کردن خمیر یکی از مهمترین مراحل تهیه نان به شمار می رود چون خمیری که پوک و متخلخل شود نانی قابل هضم با قابلیت نگهداری بالا تولید خواهد کرد در حالیکه خمیری که پوک نشده باشد نانی سنگین ، مرطوب و خمیری حاصل خواهد کرد که مزه و قابلیت نگهداری و هضم آن در سطح پائینی است .
- خمیر را به طرق زیر میتوان پوک نمود .
- پوک کردن بیولوژیکی ( از طریق خمیرترش یامخمر )
- پوک کردن فیزیکی ( مکانیکی )
- پوک کردن شیمیائی
مهمترین وظیفه ای که مخمرها در تهیه خمیر دارند پوک کردن محصول از طریق متابولیسم مخمرها و ایجاد گاز دی اکسید کربن می باشد . علاوه بر این مخمرها ، الکل ، آلدئید و اسیدهای آلی تولید می کنند که در تشکیل عطر و بوی نان و محصولات پخت اثر می گذارند . امکان آلودگی و فساد مخمر تر همیشه وجود دارد . از این رو باید مرتباً آنرا تحت کنترل داشت .
برای نگهداری بیشترمخمر آنرا بصورت فعال خشک می کنند . و رطوبت آنرا به 10 – 8 درصد می رسانند . دانه های مخمر خشک را می توان تحت خلا یا در بسته های مخصوص که با گازهای مختلف پرشده است به مدت طولانی نگهداری کرد .
چانه گيری
به منظور توزین و تقسیم خمیر ( چانه گیری ) ، زمانی که خمیر آماده شد برای بریدن و توزین به دستگاه چانه گیر منتقل می شود . در واحدهای صنعتی از طریق ماشین آلات نیمه اتوماتیک یا تمام اتوماتیک چانه گیری بر مبنای اصول مختلف زيرانجام می گیرد :
- حجمی
- پیستونی
- محفظه ای ( بدون پیستون )
- نواری
پس از چانه گیری خمیر باید گرد شود . گردکننده های مختلفی وجود دارند که مهمترین آنها عبارتند از گرد کننده مخروطی ، گرد کننده نواری و گرد کننده استوانهای . از نظر اصول و اساس کار بین گرد کننده مخروطی و استوانه ای اختلافی وجود ندارد تنها مورد استفاده آنها برای تهیه انواع خمیر تفاوت دارد . مدت زمانی که چانه گرد شده استراحت کرده تا قابلیت تبدیل به فرم بعدی را پیدا کند ، تخمیر میانی می گویند .
تخمیر میانی خود می تواند در یک یا چند نوبت صورت گیرد . به همین سبب مراحل مختلف تخمیر میانی ممکن است وجود داشته باشد . پس از این مرحله باید چانه ها شکل و فرم مورد نظر را به خود بگیرند .
عملیاتی از قبیل لوله کردن ، تیغ زدن یا خط انداختن ، دو یا چند قلو شدن خمیر ، بافته شدن ، گره خوردن یا روی هم قرار گرفتن ، شانه زدن و شیارزدن و سایر عملیات فرم دهی در این مرحله انجام می شود . بطورکلی فرم وشکل دادن روی ویژگیهای نان های صنعتی و حجیم و همینطور نان فانتزی از جنبه هایی مانند شکل ظاهری ، درجه پوکی و خلل فرج ، جم و طعم و مزه تأثیر می گذارد .
پخت
در واحدهای صنعتی تولید نان های حجیم و فانتزی ، از آنجا که تعداد بسیار زیادی قرص نان در مدت کوتاهی تهیه می شود . با توجه به نوع فر و نان روش چیدن چانه ها در فر متفاوت است .
ماشین آلات و تجهیزات مورد نیاز ، جهت اجرای طرح توجیهی نان فانتزی
- الک آرد
- فر گردان
- فر طبقه اي
- گرمخانه
- يونيت مولد بخار
- ميکسر دو زمانه
- ميکسر
- ماشین رول کن خمير
- ماشین برش دهنده نان
- آسياب
- تقسيم کننده خمير
- ماشین گرد کن خمير
- ماشین چانه گير نيمه
- ميز کار بزرگ
- ميز کار رويه و پايه
- ميز کار کوچک
- تريلر فر گردان
- تريلر فر طبقه اي
- سيني ساده فر
- قالب نان بزرگ
- قالب نان کوچک
