ایمان حبیبی (سفارش طرح توجیهی)
09126277388
امیر حبیبی (سفارش طرح توجیهی)
09127975250
ایمان حبیبی (سفارش ماشین آلات)
09360555304
موزارلا یکی از انواع پنیرهای حرارت دیده یا دلمه کشیده شده می باشد ، که نرم و کشدار بوده ، عمل تخمیر آن در مراحل اولیه صورت می گیرد ، مراحل کشدار شدن آن نیز متعاقب عمل تخمیر در شرایط معین و در درجه حرارت معینی انجام گیرد . بدین طریق طعم و رایحه پنیر و همچنین خصوصیات فیزیکی آن به خوبی حفظ می گردد .
پنیر پیتزا یکی از انواع پنیرهای موزرارلاست که مبداء و پیدایش آن از کشور ایتالیا بوده است . تا حدود جنگ جهانی دوم این محصول ، یک محصول بومی با فروش محدود و کم بوده است ولی با انتشار دستور پخت غذای پیتزا در سطح عموم ، مصرف این غذا درعموم بالا رفت و کم کم مرزهای ایتالیا را پشت سر گذاشت و به کشورهای دیگر نیز راه پیدا کرد این رشد مصرف سریع بالا را مرهون ایتالیایی مهاجر کشورهای مختلف می بایست دانست .
تعریف : پنیر پیتزا ، پنیر موزارلا با رطوبت پایین است .
موزارلا یکی از انواع پنیرهای حرارت دیده یا دلمه کشیده شده است و طبق تعریف پنیر تازه ، نرم و کشدار است که عمل تخمیر آن در مراحل اولیه و مراحل کشدار شدن آن متعاقب عمل تخمیر در شرایط معینی در درجه حرارت معینی انجام گیرد که طعم و رایحه پنیر و همچنین خصوصیات فیزیکی آن به خوبی حفظ میگردد .
پنیر موزارلا به دو دسته تقسیم میشود
1- پنیر موزارلا با رطوبت بالا
2- پنیر موزارلا با رطوبت پایین که همان پنیر پیتزا می باشد .
پنیر پیتزا موزارلا در مقایسه با پنیر پیتزا موزارلا با رطوبت بالا دارای عمر نگهداری طولانی تر، بافت سفت تر و خصوصیت ورقه ورقه شدن و خرد شدن بهتری است .
تعریف دیگر پنیر پیتزا عبارت است از : دلمه پنیری است که کاملا پخته شده و رسیدن اسیدی آن به طور نسبتاً سریع و یا توسط کشت باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتو کوکوس و ترموفیلوس و یا توسط روش اسیدی انجام گیرد .
ویژگی پنیر پیتزا :
رنگ پنیر رنگ سفید متمایل به زردی است . دارای رایحه قابل تشخیص است که از خمیر مایه پنیر یا فعالیت آنزیم لیپولیتیک به وجود آمده است . شکل پنیر پیتزا بسته به نوع بسته بندی میباشد . میتواند به شکل کروی یا گلابی یا استوانه ای و دارای سطح خارجی سفید و براق باشد .
بافت پنیر لایه لایه کشدار است و می بایستی قابلیت کشیده شدن داشته باشد . طعم پنیر حاوی رایحه ملایم گردویی است . با توجه به نمک پنیر پیتزا نسبتاً شیرین است ( 1% نمک ) ph پنیر پیتزا تا 4/5 میباشد و رطوبت آن ۵۲% - ۴۷% میباشد مناسب ترین درصد چربی 20 -15 درصد ، 20 -18 میزان لاکتوز 7/0 % درصد نمک حداکثر۱ درصد کلسیم حداقل۱۶۰میلی گرم ، فسفر حداقل۱۵۰میلی گرم درصد گرم ، اسیدیته حداکثر ۷۰ درصد درنیک میباشد .
بسته بندی پنیر پیتزا :
پنیر پیتزا در کاغذ روغنی و یا در بسته های پلی اتیلن ، سلوفان بسته بندی می گردد و یا بصورت توده ۵ کیلویی برای مصارف عمده فروشی ( رستوران ها و پیتزا فروشی ها ) و یا بصورت بسته بندیهای کوچک بصورت 250 – 500 – 1000 گرمی جهت مصارف خرده فروشی است .
فرمولاسیون پنیر پیتزا :
به منظور تولسد پنیر پیتزا شیر را توسط مایه پنیر تبدیل به دلمه کرده و عملیاتی در جهت عمل آوری دلمه انجام میدهند . لذا فرمولاسیون خاصی در این زمینه وجود ندارد .
البته افزودن یکسری مواد افزودنی برای انجام فرآیند عمل آوری در طی فرآیند ضروری خواهد بود که این مواد جزء فرمولاسیون خاص محصول نهایی نیست . و در واقع محصول نهایی دلمه شیری است که طی یکسری مراحل عمل آورده شده و رسیده میگردد وخصوصیات فیزیکی و شیمیایی خاص محصول نهایی را کسب می نماید .
1. شیر
2. پاستوریزاتور
3. سپراتور
4. مایه پنیر
5. تانک نگهداری
6. تشکیل دلمه
7. برش دلمه
8. عمل آوری دلمه ( سیترات سدیم )
9. شستشو با آب داغ + خامه
10. مرحله پخت
11. قالب زنی
12. انبار سرد (5+)
13. سردخانه (5-)
14. برش
15. عرضه به بازار
استاندارد کردن شیر :
گرفتن چربی شیر توسط دستگاه سپراتور میباشد .
پاستوریزه کردن شیر :
این عمل توسط دستگاه پاستوریزاسیون انجام میگیرد .
تشکیل دلمه و انعقاد شیر :
اضافه کردن مایه پنیر به شیر چربی گرفته شده و پاستوریزاسیون شده .
بریدن دلمه :
بریدن دلمه توسط چاقوهای تیز و فلزی به صورت افقی وعمودی صورت میگیرد دلمه بریده را بدون دست زدن و پخش شدن در آب پنیر به مدت ۱۵دقیقه باقی میگذارند و فقط به تناوب به آرامی به هم میزنند .
عمل آوری دلمه :
شستشوی دلمه توسط آبجوش طی دو مرحله و اضافه کردن مواد افزودنی طی مرحله پخت را عمل آوری دلمه میگویند در پایان این عمل پنیر حالت کشدار به خود خواهد گرفت .
قالب زدن :
پنیری که به حالت کشدار به خود گرفت در قالب های بزرگ و کوچک بسته بندی میشود .
انبار کردن :
پنیر هایی که در قالب بزرگ بسته بندی میشود مستقیما در سردخانه در دمای ۵ - درجه سانتیگراد منتقل و نگهداری میشود و پنیرهایی که میبایست برش داده شوند در بسته های ۲۰۰ گرمی قرار گیرند ابتدا به اتاق سرد ۵- درجه سانتیگراد انتقال داده شده سپس برش داده شده و به بازار عرضه می شوند .
• پاستوریزاتور شیر
• سپراتور ( جدا کننده )
• فیلتر تک همراه با اتصالات
• پلیت کولر ( شیر سرد کن )
• چاقوی برش عرضی و طولی
• تراولی همراه با قالب و مش
• وان روی باکسول
• وان دریافت
• مخزن ذخیره شیرخام
• تانک نگهداری
• تابلوی تقسیم مواد
• پمپ استیل
• تانک خامه
• c.I.p
• لوله و اتصالات خط تولید
• چرخ گوشت و رنده
• ماشین بسته بندی
• ماشین برش دویست گرمی
• دیگ پخت
:: دانلود طرح توجیهی تیپ احداث کارخانه تولید انواع پنیر پیتزا