طرح توجیهی تولید فطیر صنعتی سال 1400 + کامفار + Word + Pdf

امیر حبیبی طرح های توجیهی صنایع غذایی 07 خرداد 1400

fatir bread

جهت سفارش طرح توجیهی تولید فطیر صنعتی سال 1402 با نرم افزار کامفار به صورت فایل word و pdf این مقاله را مطالعه نموده و سپس با ما تماس بگیرید ضمنا میتوانید فایل طرح توجیهی فطیر صنعتی را که آرشیوی و مربوط به سالهای گذشته میباشد ، صرفا جهت مطالعه از انتهای همین صفحه دریافت نمایید.

معرفی محصول مورد بررسی در طرح توجیهی فطیر صنعتی

فتیر ماده ای غذایی است که در مناطق مختلف کشور به طور سنتی تهیه می شود و دارای انواع مختلفی از جملـه کسمه و شیرمال می باشد و به علت دارا بودن ارزش غذایی بـالا بـه عنوان پیش غذا و یا میان وعده ای مناسب قابل استفاده است و دارای انواع مختلفی از جملـه کسمه و شیرمال می باشد .

معمولاً فتیر از آرد ، شکر ، تخم مرغ ، روغن ، شیر و سایر مواد دیگری که بسـته بـه روش تولیـد هـر منطقـه بـه آن افزوده می شود ، تشکیل شده است و مانند نان آن را در تنور پخت می کنند .

فتیر با دارا بودن ارزش غذایی بـالا بـه عنوان پیش غذا و یا میان وعده ای مناسب قابل استفاده است .

مواد تشکیل دهنده فتیر دارای مواد زیر می باشند :

آرد :

شامل پلی ساکاریدها ، پروتئین ، مواد معدنی و ویتامینها

تخم مرغ :

شامل پروتیئن ، اسیدهای چرب غیر اشباع ، آهن ، فسفر ، ویتامینها

شیر :

شامل پروتئین ، اسیدهای چرب ، املاح و ویتامینها

روغن :

اسیدهای چرب

شکر :

ساکارید ( انرژی زا )

ادویه جات و سایر افزودنیها :

دارای آنتی اکسیدان ، املاح

شایان ذکر است که به علت برنامه غذایی ناصحیح بخصوص در بـین دانـش آمـوزان شـاهد رشـد چـاقی و بـالتبع بیماریهای مربوط به چاقی در بین آنان می باشیم ، که با جایگزین کردن مواد غذایی مناسب بـه خصـوص فتیـر بـا موادی نظیر پفک ، چیپس و ... مـی تـوان بـر سـلامت نسـل آینـده تـاثیر گذاشـت ، بطوریکـه طبـق اعـلام وزارت کشاورزی آمریکا با استفاده از رژیم غذایی مناسب ابتلا و مرگ میر ناشی از بیماریهـای قلبـی تـا 25% ، بیماریهـای عضوی و تنفسی تا 20% ، سرطان تا 20% و بیماریهای قند را تا 50% کاهش داد .

کاربرد محصول مورد بررسی در طرح توجیهی فطیر صنعتی :

نان و محصولات آردی مهمترین منبع غذایی در تغذیه مردم ایران و تأمین کننده قسمت عمده ویتامینهـای گـروه B ، مواد معدنی ، پروتئین و انرژی مردم هستند .

بیشتر مـواد غـذایی میـان وعـده مصـرفی در ایـران بـا توجـه بـه ماشینی شدن زندگی ، عمدتاً شامل مواد پرانرژی و چرب و پر نمـک ( ماننـد غـذاهای آمـاده و چیـپس و ... ) شـده است .

لیکن با توجه به ذائقه و عادات غذایی مردم با برنامه ریزی مـدون و اصـولی بـرای تغییـر سـاختاری در ایـن مورد می توان با جایگزینی این مواد با خوراکیهای مقوی مانند فتیر ، در رشد سلامتی جامعـه گـام برداشـت .

قابـل ذکر است که در چند سال اخیر مصرف مواد غذایی تهیه شده از آرد ( و بخصوص نان ) بـه دلایل متعـدد از جملـه بالا رفتن هزینه سایر مواد غذایی افزایش قابل ملاحظه ای یافته است .

بدیهی است جهـت رفـع نیازهـای اساسی تغذیه ای مردم به ویژه اقشار کم درآمد باید از روشهای بهینه تولید و عرضه استفاده گردد .

یکی از ایـن راه هـا تهیـه فتیر می باشد که علاوه بر غنی بودن با پروتئین ، املاح و ویتامین ها دارای قیمت مناسب نیـز هسـت .

لـذا بایـد از یک سو با ارائه تعریف علمی و شناساندن مواد غذایی با ارزش به مردم و آشنا ساختن افراد جامعه بـا ایـرادات وارد بر فرآورده های مضر ، زمینه را برای استفاده بیشتر از محصولات سالم در جامعه فراهم شود و از سوی دیگر تولیـد فتیر به شکل صنعتی و مدرن تغییر کند .

استاندارد های قابل توجه ، جهت اجرای طرح توجیهی فطیر صنعتی :

استاندارد ملی برای تولید هر ماده توسط موسسه اسـتاندارد و تحقیقـات صـنعتی ایـران تعیـین مـی شـود .

شـماره استاندارد ملی مستقل جهت فتیر تدوین نشده است ، لیکن استاندارد مربوط به کلوچـه ( ویژگـی هـا و روش هـا ی آزمون ) با شماره 2554 و استاندارد میکروبیولوژی فرآورده های قنادی و شـیرینی ( ویژگـی هـا و روش آزمـون ) بـا کد 2395 قابل استفاده می باشد .

استاندارد بین المللی هر ماده بیانگر تست های آزمایشگاهی مورد نیاز جهت تعیـین خـواص شـیمیایی و فیزیکـی ماده می باشد که برای مواد غذایی از استانداردهای بین المللـی بسـیاری وجـود دارد .

لیسـت اسـتانداردهای زیـر مربوط به فتیر و هم خانواده های آن است :

GB/T4789.242003 : Microbiological examination of food hygiene Examination of candy, cake and preserved fruits

DD CEN/TS 15731:2008: Cereals and cereal products. Common wheat (Triticum aestivum L.). Determination of alveograph properties of dough at adapted hydration from commercial or test flours and test milling methodology

BS EN ISO 27971:2008: Cereals and cereal products. Common wheat (Triticum aestivum L.). Determination of alveograph properties of dough at constant hydration from commercial or test flours and test milling methodology

کشور های عمده تولید کننده و مصرف کننده محصول مورد بررسی در طرح توجیهی فطیر صنعتی :

کشورهای عمده تولید کننده محصول

مکزیک آلمان لهستان فرانسه چین اتریش ایالات متحده مالزی بلژیک ایرلند – ترکیه کانادا دانمارک سوئد هلند – ایتالیا – بریتانیا

کشورهای عمده مصرف کننده محصول

بریتانیـا ، آلمـان ، فرانسـه ، کانـادا و بلژیـک ، ایـالات متحـده ، هلنـد ، ایتالیـا ، ژاپـن و بالاترین میزان مصرف را دارا می باشند .

شرایط واردات و صادرات محصول مورد بررسی در طرح توجیهی فطیر صنعتی :

شرایط واردات محصول

طبق قانون مقرارت صادرات و واردات ایران کالاهای صادراتی و وارداتی به سه گروه زیر تقسیم می شوند :

کالای مجاز : کالایی است که صدور یا ورود آن با رعایت ضوابط نیاز به کسب مجوز ندارد .
کالای مشروط : کالایی است که صدور یا ورود آن با کسب مجوز امکان پذیر است .
کالای ممنوع : کالایی است که صدور یا ورود آن به موجب شرع مقدس اسـلام ( بـه اعتبـار خریـد و فـروش یـا مصرف ) و یا بموجب قانون ممنوع گردد .

فتیر با تعرفه گمرکی 19059090 جزء گروه 2 می باشد ، ورود این گروه محصـولات موکـول بـه رعایـت مـاده 16 قانون مواد خوردنی و آشامیدنی و ... مصوب سال 1346 می باشد .

با رعایت ماده فـوق ، واردات ایـن کـالا بـلا مـانع است و نیز حقوق پایه این ماده که طبق ماده (2) قانون اصـلاح مـوادی از قـانون برنامـه سـوم توسـعه اقتصـادی ، اجتماعی و فرهنگی جمهوری اسلامی ایران ، شامل حقوق گمرکی ، مالیات ، حق ثبت سفارش کالا ، انواع عـوارض و سایر وجوه دریافتی از کالاهای وارداتی می باشد ، معادل 45% ارزش گمرکی کالاها تعیین می شود .

به مجموع ایـن دریافتی و سود بازرگانی که طبق قوانین مربوطه توسط هیات وزیران تعیین می شود ، حقـوق ورودی اطـلاق مـی شود . حقوق ورودی برای تعرفه 19059090 ، 45% می باشد .

شرایط صادرات محصول :

طبق قانون مقرارت صادرات و واردات ایران سال 1387، این کالا با شماره تعرفه 19059090 جزء کالاهـای مجـاز (گروه1) می باشد و بدون هیچگونه شرایط خاص امکان صادرات را دارا می باشد و درصورتی که کالای تولیـدی از استانداردهای لازم برخوردار بوده و قابل رقابت با قیمت جهانی این محصول باشد صادرات آن میسر خواهد بود .

اهمیت استراتژیک محصول مورد بررسی در طرح توجیهی فطیر صنعتی :

اگر چه فتیر به عنوان میان وعده و غذای کمکی استفاده می شود ، لیکن با توجه به امکان تأمین قسمتی از انـرژی ، پروتئین و املاح معدنی مورد نیاز بدن انسان ، در صورت غنی شدن با املاح ضروری نظیر روی می توانـد نیازهـای بیشتری را پوشش دهد . اهمیت این مسئله در کشورهای فقیر و در حـال توسـعه نمایـان تـر اسـت . همچنـین بـا استفاده صحیح تر از گندم و آرد و در نتیجه کاهش ضایعات موجب بالا رفتن بهره وری خواهد شد .

فرآیند اجرای این طرح توجیهی فطیر صنعتی

فتیر از طریق فرایند زیر قابل تولید می باشد :

آماده سازی آرد
مواد اولیه و افزودنیها
اختلاط و خمیر گیری
تخمیر اولیه و پوک کردن خمیر ( هوا دهی )
چانه گیری ، شکل دهی ، گرد کردن و فرم دهی چانه ها
پخت
سرد کردن
بسته بندی
انبار

فرآیند آماده سازی آرد :

بایستی توجه داشت که آرد مورد استفاده در تهیه فتیر بایستی دارای مقادیر مناسب گلوتن بوده و گلوتن آن طـی عمل مخلوط کردن در حد کمی به تکامل رسیده باشد.

بطوریکه طی زمان عمل آوری بـا ایجـاد بافـت مناسـب بـا قابلیت گاز نگهداری کافی ، باعث ایجاد بافت نرم و متخلخل در فتیر گردد .

آرد گندم را بر مبنـای خاکسـتر طبقـه بندی می شود و نوع مصرف و مناسب بودن آن جهت هر یک از محصولات را تعیین نمود .

نکتـه حـائز اهمیـت آن است که آرد با روشهای مناسب نگهداری نمود .

بطور کلی آماده سازی آرد شامل مراحل زیر می شود :

1- الک کردن :

با الک کردن ضمن جدا کردن ناخالصیها ، بازدهی خمیر افزایش یافته و ذرات به هم چسـبیده آرد از هم جدا می شوند و ضمن بهبود عملکرد مخمرها ، ضمن کاهش رطوبت آرد ، احتمال کپـک زدگـی آن نیز کاهش می یابد .

برای این کار از دستگاه الک لرزان استفاده می شود که شـامل چنـد الـک روی هـم قرار گرفته می باشد .

2- اختلاط آرد :

به علت عدم یکنواختی کیفیت و محدودیت آردهای تولیدی باید به منظور بهبـود کیفیـت آرد مورد نیاز ، آردهای موجود با هم مخلوط شوند .

برای مثال آردهای دارای گلوتن ضـعیف بـا آردهـای دارای گلوتن قوی مخلوط می شوند .

به این منظور کارخانجات در هر مرحلـه آردهـای ورودی را بطـور جداگانه در سیلوها نگهداری می کنند و در صورت لزوم آنها را بـا یکـدیگر مخلـوط می کننـد .

درصـورت وجـود نارسائی و ضعف آرد ، مواد بهبود دهنده به آنهـا اضـافه می نمایند .

نسـبت اخـتلاط آردهـای مختلـف در واحدهای مختلف ، اغلب براساس تجارب عملی صورت می پذیرد .

3- رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب :

میکروارگانیزمها تحت تأثیر حرارت آرد و آب مصـرفی قـرار می گیرند . حرارت مطلوب باعث تشدید فعالیت آنها می شود .

از طریق تنظیم درجه حـرارت آب مصـرفی مـی توان حرارت خمیر حاصل را تنظیم و میکروارگانیزمها را تحت تأثیر قرارداد .

حـرارت آب مصـرفی نبایـد از 40 درجه سانتیگراد تجاوز نماید .

مواد اولیه و افزودنیها

بسته به میزان گلوتن موجود در آرد ، جهت بهبود خواص خمیر تهیه شـده از مـواد مختلفـی جهـت تهیـه خمیـر مناسب استفاده می شود ، استفاده از چربی و روغن باعث پوشاندن ذرات آرد شده ، که این عمل باعـث بـه حـداقل رساندن دسترسی به رطوبت و در نتیجه کاهش هیدراسیون پروتئین های آرد می شود کـه مرحلـه اساسـی بـرای توسعه گلوتن می باشد .

میزان بالای شکر در خمیرهای شیرین شده ، در دسترس بـودن آب بـرای هیدراسـیون را کاهش داده و آن نیز باعث کاهش توسعه گلوتن طی عمل مخلوط کردن می شود .

به منظور باز کردن ساختار و نرم تر کردن خمیر می توان از بکینگ پودر در خمیر استفاده نمود .

از بکینـگ پـودر زمانی استفاده می شود که مقدار کمتری چربی به خمیر افزوده شده باشد . چرا که در این هنگام تمایل به توسـعه گلوتن افزایش پیدا کرده است .

اختلاط و خمیر گیری :

یک خمیر خوب باید سبک و پوک بوده و در عین حال، بتواند وزن مواد احتمـالی که قرار است داخلش قرار گیرند را تحمل کند .

اضافه نمودن ماده ای جهـت عمـل آوردن خمیـر، باعـث تـردی و پوکی محصول نهایی می شود . آماده کردن خمیر به دو صورت دستی و ماشین امکان پذیر است کـه روش ماشینی بـه دو روش پیوسـته و غیـر پیوسته انجام می شود .

در روش غیر پیوسته ، ابتدا خمیر با وزن کم و مشخص تهیه و پس از طی مراحـل مختلـف پخت می شود .

حال آنکه در روش پیوسته کلیه مواد اولیه و افزودنی ، آب ، نمک ، مخمر ، شکر، روغن و شیر یکجـا و بصورت اتوماتیک و در یک مرحله اضافه و خمیر بدون توقف و زنجیروار تهیه می شود کـه پـس از طی مراحـل مختلف بصورت پیوسته پخت می گردد .

خمیر پس از آماده سازی با استفاده از مخلوط کنها زده مـی شـود . تـا خمیـر آمـاده و گسـترش یابـد . طـرز کـار دستگاه مخلوط کن به ساختمان آن بستگی دارد .

برای مخلوط کردن مواد اولیه بهتر اسـت بـا دورکنـد و جهـت زدن خمیر و عمل آوری آن از دور سریعتر استفاده نمود .

در اثر مخلوط کردن شدید و سریع مواد اولیه جامـد بـا آب ، ذرات و اجـزاء آرد طـی فرآینـدی بصـورت همگـن و یکنواخت متورم شده و حل می شوند .

فرآیندی که در موقع مخلوط کردن خمیـر پـیش مـی آیـد ، یعنی تـورم و حلالیت مواد ، طی زدن خمیر نیز ادامه یافته ، باعث تشکیل خمیر می شود .

به همین دلیـل زدن خمیـر نیـز بـه منزله مرحله گسترش خمیر شناخته میشود .

تخمیر اولیه و پوک کردن خمیر ( هوا دهی ) :

پوک و متخلخل کردن خمیر یکی از مهمترین مراحل تهیه محصولات خبازی به شمار می رود چون خمیـری کـه پوک و متخلخل شود قابلیت هضم و نگهداری بالایی خواهد داشت .

خمیر را به طرق زیر میتوان پوک نمود :

پوک کردن بیولوژیکی ( از طریق خمیرترش یا مخمر )
پوک کردن فیزیکی ( مکانیکی )
پوک کردن شیمیائی

پـوک کردن فیزیکی نیز یکی از روشهای قابل استفاده است . دی اکسید کربن می تواند از طریق دیگـری نیـز در خمیـر تولید گردد .

همچنین گازهای بی ضرر دیگری می توانند خمیر را بالا آورده و پوک نمایند . دی اکسـید کـربن در مقایسه با هوا که بعنوان گازپوک کننده می تواند بکار رود ارجحیت دارد .

پوک کـردن از طریـق هـوا و بخـار آب و پوک کردن از طریق دی اکسید کربن از روشهای مهم فیزیکی به حساب می آیند .

پوک کردن شیمیائی نیز یکی از روشهای قابل استفاده است که عبـارت اسـت از فرآینـدهایی کـه در آن گازهـای پوک کننده حاصل از مواد شیمیائی در اثر گرما ، رطوبت و یا اسید آزاد می شوند .

در مواد پـوک کننـده شـیمیایی معمولاً نمک هایی استفاده می شود که بتوانند دی اکسید کربن و یا گاز آمونیاک را کـه بعنـوان گـاز پـوک کننـده شناخته شده است را بوجود آورند .

پس از طی این مراحل و قبل از پخت ، خمیر باید کاملاً تخمیر شود . تخمیر خمیر شـامل اسـتراحت خمیـر اسـت .

هدف از استراحت خمیر موارد زیر می باشد :

نگهداری گاز درخمیر
گسترش و تشکیل گاز توسط مخمر یا خمیر ترش
اصلاح الاستیسیته ، فرم پذیری ، خشک شدن و رشته رشته شدن خمیر
تجزیه آنزیماتیکی اجزا تشکیل دهنده
تشکیل اسید لاکتیک و مواد آروماتیک

پس از طی مراحل استراحت اصطلاحاً خمیر رسیده می شود .

درجه رسیدن خمیر به کیفیت و نوع مواد اولیه ، فرم و شکل خمیر ، حرارت و روش تولید ، ویژگی خمیـر و شـل و سفت بودن آن ، استراحت خمیر ، تخمیـر میـانی و انتهـائی و مقـدار رطوبـت نسـبی و وزن چانـه و سـرانجام روش قراردادن چانه در فر بستگی دارد .

چانه گیری ، شکل دهی ، گرد کردن و فرم دهی چانه ها :

پس از اینکه خمیر استراحت اولیه را طی نمود باید جهت آماده سازی و تبدیل آن به محصول مورد نظـر عملیـاتی روی آن انجام گیرد . این عملیات شامل 5 مرحله است :

1-توزین و تقسیم خمیر ( چانه گیری ) :

به منظور توزین و تقسیم خمیر ( چانه گیری ) ، زمانی که خمیر آماده شد برای بریدن و توزین به دسـتگاه چانه گیر منتقل می شود .

در واحدهای صنعتی از طریق ماشین آلات نیمه اتوماتیـک یـا تمـام اتوماتیـک چانه گیری بر مبنای روشهای زیر انجام می گیرد :

حجمی
پیستونی
محفظه ای ( بدون پیستون )
نواری

2- گرد کردن :

پس از چانه گیری خمیر باید گرد شود . با گرد کردن نتایج زیر بدست می آید :

صاف شدن چانه
یکنواخت شدن سطح بریده شده خمیر و مسدود شدن منافـذ سـطحی آن بـه منظـور محبـوس کردن گازها و حبابهای هوا و جلوگیری از خروج آنها
یکنواخت شدن و بهم پیوستن بافت خمیر و برطرف نمودن اختلاف کشش در کلیـه نقـاط چانـه به منظور بهبود کیفیت
فراهم شدن شرایط مطلوب چانه جهت سهولت عملیات بعدی یا فرم دادن
برطرف شدن حالت چسبندگی چانه

گردکننده های مختلفی وجود دارند که مهمترین آنها عبارتند از :

گرد کننده مخروطی
گرد کننده نواری
گرد کننده استوانه ای

3- فرم و شکل دادن :

پس از این مرحله باید چانه ها شکل و فرم مورد نظر را به خود بگیرند .

بطـور کلی فـرم وشـکل دادن روی ویژگی های نان از جنبه هایی مانند شکل ظاهری ، درجه پوکی و خلل فرج ، حجم و طعم و مزه تـأثیر مـی گذارد .

پس از تخمیر نهایی و پس از آنکه خمیر از نظر میـزان تخلخـل بـه میـزان مناسـب رسـید ، آمـاده پخت می شود .

4 پخت :

امروزه دیگر از حرارت مستقیم برای پخت استفاده نمی شود .

اساس فرهای مدرن امروزی بر مبنـای اشـتعال مـواد سوختی مانند گاز یا گازوئیل است که حرارت آن بوسیله کانـال مخصـوص بـه درون فضـای داخلی فـر هـدایت می شود .

همچنین ممکن است از انرژی الکتریسیته برای تأمین حرارت مورد نیاز استفاده شود . جهت تولید سـریع محصولات خبازی در حجم صنعتی از فرهای مختلفی استفاده می شود .

5 سرد کردن و بسته بندی و انبار :

محصول در این مرحله باید پس از سرد کردن بسته بندی شود . حتی الامکان باید سعی گردد ، محصولات صنایع پخت با مواد و هزینه کمتر طوری بسته بندی شوند که کیفیت کالا از نظـر مصـرف کننـده تقلیـل نیابـد .

در این قسمت باید به قوانین و مقرارات بهداشتی توجه شود . حرارت و رطوبت نسبی هوا باید حتی الامکان در حـد پـائین باشد .

مهمترین موادی که در بسته بندی محصولات مورد استفاده قرار مـی گیـرد ، کاغـذ ، مقـوای نـازک ، مقـوای ضخیم ، الیاف پارچه ای ( پلیمری ) ، انواع فویلهای آلومینیوم و مواد پلاستیکی است .

امروزه مـواد نـایلونی و سـلفونها بیشترین کاربرد را در بسته بندی دارند .

ماشین آلات و تجهیزات مورد نیاز ، جهت اجرای طرح توجیهی فطیر صنعتی

الک آرد
فر طبقه ای
گرمخانه
یونیت مولد بخار
میکسر دو زمانه
ماشین رول کن خمیر
آسیاب
ماشین تقسیم کننده خمیر
ماشین گرد کن خمیر
ماشین چانه گیر نیمه اتوماتیک
میز کار رویه و پایه
تریلر فر طبقه ای
سینی ساده فر
سینی مشبک فر

:: دانلود طرح توجیهی تیپ احداث کارخانه تولید فطیر صنعتی