طرح توجیهی کارخانه تولید کنسرو ماهی تن سال 1400 + pdf + word

جهت سفارش مطالعات بازار و طرح توجیهی تولید کنسرو ماهی تن سال 1402 با نرم افزار کامفار به صورت فایل  word و pdf ، جهت اخذ جواز تاسیس و وام و تسهیلات بانکی ، این مقاله را مطالعه نموده و سپس با ما تماس بگیرید ضمنا میتوانید فایل طرح توجیهی تولید کنسرو ماهی تن را که آرشیوی و مربوط به سالهای گذشته میباشد ، صرفا جهت مطالعه از انتهای همین صفحه دریافت نمایید.

کنسرو تن ماهی به عنوان غذاى آماده و مقوى براى خانواده ها ، محیط هاى کارى ، مسافرتى و ... استفاده می گردد .

این محصول به سه دسته طبقه بندی می شود ، که عبارتند از : 1 - به صورت گوشت تکه اى در روغن ، 2 - به صورت گوشت خرد شده در روغن ، 3 - به صورت مخلوط گوشت تکه اى و خرد شده در روغن

---

نکاتی درباره محصول مورد بررسی در طرح توجیهی کارخانه تولید کنسرو تن ماهی

---

نام کالاى تولیدى کنسرو تن ماهى مى باشد و به عنوان غذاى آماده و مقوى براى خانواده ها ، محیط هاى کارى ، مسافرتى و . . . استفاده می گردد .

طبقه بندی کنسرو ماهی تن :

کنسروهاى ماهى تن به سه صورت زیر طبقه بندى و عرضه مى گردند :

1. به صورت گوشت تکه اى در روغن
2. به صورت گوشت خرد شده در روغن
3. به صورت مخلوط گوشت تکه اى و خرد شده در روغن

مشخصات فنی کنسرو تن ماهی :

کنسرو ماهى تن در داخل قوطى هاى فلزى بسته بندى مى شوند . وزن مواد تشکیل دهنده کنسرو ماهى تن به صورت زیر مى باشد :

وزن خالص محتواى هر قوطى : 200 گرم
مقدار ماهى موجود در داخل قوطى : 160 گرم
مقدار روغن موجود در داخل قوطى : 35 گرم
مقدار نمک اضافه شده : 5-4 گرم

شرایط واردات و صادرات محصول مورد بررسی در طرح توجیهی کارخانه تولید کنسرو تن ماهی :

شرایط واردات محصول

حقوق ورودی شامل حقوق پایه و سود بازرگانی است . حقوق پایه ، طبق ماده (2) قانون ( موسوم به قانون تجمیع عوارض مصوب 2/11/ 1381) اصلاح موادی از قانون برنامه سوم توسعه اقتصادی ، اجتماعی و فرهنگی جمهوری اسلامی ایران ، حقوق گمرکی ، مالیات ، حق ثبت سفار ش کالا ، انواع عوارض و سایر وجوه دریافتی از کالاهای وارداتی تجمیع گردیده است و معادل 4% ارزش گمرکی کالاها تعیین می شود .

به مجموع این دریافتی و سود بازرگانی که طبق قوانین مربوطه توسط هیأت وزیران تعیین می شود ، حقوق ورودی اطلاق می شود .

حقوق ورودی برای ماهی آزاد ، شاه ماهی ، ماهی ساردین ، ساردین کوچک 30 درصد . ماهی تن ، لیستائو و بونیت ، ماهی مکرل 40 درصد . ماهی کیلکا ، آنچوی ، سایر 20 درصد .

---

فرایند اجرای این طرح توجیهی کارخانه تولید کنسرو تن ماهی

---

فرایند تولید کنسرو تن ماهی

1. مرحله پخت ماهى
2. مرحله ماهى پاک کنى و جدا کردن گوشت ماهى
3. پرکردن گوشت ماهى درقوطى
4. اضافه نمودن نمک
5. اضافه نمودن روغن
6. تخلیه هواى داخل قوطى ( اگزاست )
7. دربندى
8. استریلیزاسیون
9. شستشو و بسته بندى
10. قرنطینه و انبار محصول

در این بخش تشریح جامع فرآیند تولید کنسرو تن ماهی توضیح داده خواهد شد :

مرحله ماهى برى

الف- قطع کردن قسمت سر و دم ماهى
ب- قطعه قطعه کردن ماهى
ج- درآوردن محتویات شکم و دستگاه گوارش

اصولاً ماهى به دو صورت تازه و منجمد واردکارخانه مى گردد . ماهى تازه مراحل خاصى نداشته و بلافاصله بعد از تخلیه و بازرسى ، آماده بریدن است ولى اگر ماهى به صورت منجمد باشد ، ابتدا بایستى چندین ساعت قبل از آماده شدن جهت بریدن و پخت ، ماهى ها را در سالن انتظار براى عمل دیفراست شدن ( باز شدن یخ ماهى ) نگهدارى نمود .

سپس ماهیها را بعد از بازرسى از لحاظ فاسد بودن در درون گارى هاى مخصوص حمل قرار مى د هند و توسط اره ما هى برى ابتدا سر و قسمتهاى دیگر آن بریده مى شود .

اگر ماهى بزرگ باشد، توسط اره ماهى برى به قطعات مساوى 3 سانتیمترى و منظم برش داده مى شود تا ماهى بهتر در درون سینى هاى پخت چیده شود .

بعد از انجام عمل برش، کارگران باکارد شکم ماهى را بازکرده و امعاء و احشاء آن را از شکم خارج مى نمایند . معمولاً ماهیها را در حین سر بریدن و تمیزکردن مرتب با آب شستشو مى دهند .

پس از شستشو و حذف زواید ماهى، آن را آویزان نموده تا خون میان بافتى عضلات ماهى تا حد ممکن خارج شود همچنین در قمستهایى از عضملات مقادیرى گوشت قهوه اى وجود داردکه باید حذف گردد تا محصول کیفیت نامطلوب و ظاهر ناپسندى نداشته باشد .

شستشوى نهایى بهتر است با استفاده از آب کلرینه صورت گیرد تا میکروب و ارگانیسم هاى مزاحم موجود در آب حذف شوند . اما این کار باید به نحوى صورت گیردکه کلر باقیمانده در ماهى از حد معینى تجاوز نکند .

اگر اثر مقدا رکلر حدود ، pmm 4-0 باشد مشکلى به جهت خوردگى روى جدار داخلى قوطى نخواهد داشت ، کلر باقیمانده تا این حد مانع تشکیل لایه هاى لزج زله مانند Slime در داخل قوطى مى شود ، معمولاً براى کم کردن کلر اضافى ماهى را مجددآً با آب سالم شستشو می دهند .

ضایعات حاصل از قسمت ماهى برى مانند سر و ته و امعاء و احشاء داراى مواد پروتئینى غنى هستند به همین جهت آنها به کارخانه تولید پودر ماهى مى فروشند تا تبدیل به پودر ماهى گ ردد و جهت خوراک دام و طیور مصرف گردد .

مرحله پخت ماهى

جهت پختن ماهى، از دیگ پخت استفاده مى گردد . این دیگ به صورت مستطیلى شکل و داراى دو درب دردو طرف مى باشد دو لوله هاى بخار در داخل آن تعبیه شده است .

ابتدا ماهیها به شکل منظمى درون سینى هاى مخصوص طورى چیده مى شوند تا بخار بتواند به سهولت در بین آنها عبورکند وگوشت ماهى پخته گردد .

ظرفیت این سینى ها در حدود 20 کیلوگرم ماهى مى باشد . سپس سینى ها را در پالت که به شکل چهار پایه طبقه دار و چرخ دار است قرار مى دهند .

بعد از آن پالت به درون دیگ پخت برده مى شود . معمولاً دیگ پخت سه پالت 700 کیلوگرم را در خود جاى مى دهد . سپس درب دو طرف دیگ بسته و شیر بخار درون آن باز مى گردد .

بخار با درجه حرارت 110 درجه سانتیگراد و فشار12 پوند بر اینج مربع به مدت 12 دقیقه ماهى را مى پزد و از طرف دیگر آب و خونابه میان بافتى حاصل از ماهیها خارج مى شود .

از روى همین آب خروجى مى توان به زمان مناسب پخت ماهى پى برد و این امر بصورت تجربى قابل تشخیص مى باشد .

پختن ماهى در این مرحله علاوه بر سهولت در جداسازى گوشت از خار و پوست باعث توقف رشد میکروبها تا مدت معینى شده و با انعقاد پروتئینها و از دست دادن مقدارى آب گوشت پخته مى گردد .

در انتهاى این مرحله آب اضافى ماهى باید حذف گردد زیرا داشتن مقدار اضافى آب موجب نواقص زیر مى گردد :

• مخلوط شدن آب و روغن در قوطى و پیدایش ظاهرناپسند
• به وجود آمدن رنگ خاکسترى در محصول
• زنگ زدگى جدار داخلى قوطى

بنابراین بهتر است قبل از پرکردن ماهى در قوطى و پیدایش ظاهر ناپسند ، حدود 60% آب آن به هر شکل حذف شود .

براى این کار مى توان از روشهاى زیر استفا ده کرد :

مقدارى از رطوبت را در معرض هواى داغ حذف نمود .

به کمک سانتریفوژ با سرعت 600- 500 دور در دقیقه به مدت 15 دقیقه مقدارى از آب اضافى را جداکرد .

با استفاده از افزایش زمان پخت تا خروج مقدار آب اضافى این کار را انجام دادکه در این طرح از این روش استفاده شده است .

مرحله ماهى پاک کنى و جدا کردن گوشت ماهى

ماهى پخته شده درون سینى ها، توسط نوار نقاله اى به قسمت ماهى پاک کنى انتقال داده مى شود و سپس کارگران با دست خار و پوست ماهى وگوشت و غیره را جدا کرده و گوشت سفید خالص را روى نوار مخصوص گوشت مى ریزند .

این نوار هر چند لحظه حرگ مى کند وگوشت ها را به سینى دستگاه قوطى پرکن منتقل مى نماید .

خار و پوست وضایعات جدا شده از ماهى جهت تبدیل به پودر ماهى جمع آورى و به بیرون ازکارخانه برده مى شود . در هنگام پاک نمودن مى توان ماهى فاسد را از ماهى سالم جدا نمود .

گوشت ماهى قبل از ریخته شدن درون سینى دستگاه پرکن، بازرسى و بقایاى خار و پوست آن جدا مى گردد . در این مرحله ماهى بایستى حرارت لازم را داشته باشد تا به راحتى گوشت و خار و پوست آن جدا شود .

پر کردن گوشت ماهى در قوطى

این عمل توسط دستگاه پرکن قوطى انجام مى شود . نحوه کار این دستگاه بدین صورت است که گوشت درون یک سینى بزرگ قرا رمى گیرد .

در امتداد سینى، یک شیار عمیق تعبیه شده که گوشت ماهى به داخل آن ریخته مى شود و سپس بوسیله یک نوارکه در ته شیار قرا ردارد، گوشت به جلو رانده و فشرده شده و به سمت گوشت کوب دستگاه حرکت مى کند .

از طرف دیگر قوطى خالى از طریق نوار متحرک به سمت جلو رفته تا دقیقاً روبروى گوشت کوب قرارگیرد . در این لحظه گوشت فشرد ه توسعه تیغه اى بریده و با حرکت رفت و برگشت گوشت کوب، گوشت داخل قوطى وارد مى شود .

قوطى پر شده روى نوار نقاله حرکت نموده تا به مرحله نمک زدن برسد .

دستگاه قوطى پرکن به اندازه 160 گرم گوشت وارد قوطى مى کند و قابل تنظیم به وزنهاى مختلف و سرعتهاى زیاد وکم است . ظرفیت این دستگاه 55 قوطى در هر دقیقه می باشد .

نمک زدن

معمولاً جهت خوش طعم کردن کنسرو به گوشت نمک اضافه مى گردد . قوطى بلافاصله بعد از پر شدن در حین عبور از روى نوار نقاله، به میزان 8 گرم نمک به آن افزوده مى شود .

این عمل توسط یک کارگر بصورت دستى انجام م ى گیرد و در همین لحظه مى توان وزن قوطیها را از لحاظ زیا د وکم بودن گوشت کنترل نمود و به میزان لازم گوشت به آن اضافه کرد . نمک بایستى خالص و طبق استاندارد تعیین شده، باشد .

اضافه نمودن روغن

از افزودنیهاى دیگر به کنسرو تن ، روغن است که توسط دستگاه روغن ریز صورت مى گیرد . این دستگاه داراى یک منبع ذخیره روغن و شیرهاى خروجى بوده که روى نوار نقاله مخصوص تعبیه شده اند .

قوطی کنسرو بعد از نمک زدن از زیر شیر هاى خروجى عبور نموده و به میزان 35 گرم روغن درون آن ریخته مى شود . معمولاً از روغن مایع جهت این کار استفاده مى کنند حرارت روغن بطور معمول بایستى 60 درجه سانتیگراد باشد .

اگزاست یا تخلیه هواى داخل قوطى

بطورکلى درکنسرو نمودن غذاهاى قوطى شده، بایستى هواى سر قوطى و داخل آن خارج شود زیرا این عملباعث جلوگیرى از اکسیداسیون مواد غذایى و بادکردن قوطى در حین سردکردن بعد از استریلیزاسیون مىگردد .

ایجاد خلاء در قوطى به روشهاى زیر ممکن است انجام گیرد :

 پر کردن قوطى بصورت داغ
 تزریق بخار درون قوطى در هنگام دربندى
 استفاده از خلاء مکانیکى
 تزریق گازهاى خنثى

لازم به ذکر است در این طرح از روش اول یعنى بالا بردن درجه حرارت روغن ، عمل خلاء را انجام مى دهند .

دربندى

قوطیهاى کنسرو پس از انجام مرحل نمک زنى و اضافه نمودن روغن در نهایت توسط دستگاه دربندى اتوماتیک طبق استاندارد تعیین شده دربندى مى شوند .

نحوه کار این دستگاه به صورتى است که از یک طرف قوطى بوسیله نوار نقاله حرکت نموده و از طرفى دیگر درب قوطى همزمان روى قوطى گذاشته مى شود و توسط قرقره هاى مخصوص عمل دوخت انجام مى گیرد .

بعد از انجام مراحل فوق قوطى ها درون سبد ریخته مى شوند . مسئول دستگاه دربندى بایستى روزانه دو فاکتور ارتفاع دوخت و قطر دوخت را اندازه بگیرد تا هیچگونه روزنه اى براى ورود هوا به درون قوطى وجود نداشته باشد .

اگر قوطى طبق استاندارد دربندى نشود در اتوکلاو تحت فشار بادکرده و باعث فساد کنسرو مى شود .

استریلیزاسیون

این مرحله یکى از مهمترین عملیات فرآیند درکنسرواسیون مى باشد ، زیرا عمل استریلیزاسیون سبب از بین رفتن اکثر میکروب هاى مقاوم مى شود و محصول کنسرو را مى توان براى مدت زیادى سالم نگهدارى نمود و مصرف کرد . جهت استریل کردن غذاهاى قوطى شده ازگرما استفاده مى کنند .

عوامل مؤثر در استریلیزاسیون به شرح زیر مى باشند :

• تعداد میکربها در واحد حجم
• شرایط محیط (PH و نمک و مواد شیمیایى دیگر)
• وضعیت میکروبهاى موجود
• درجه حرارت استریلیزاسیون
• زمان حرارت دادن

استریل نمودن غذاهاى دریایى به لحاظ آلوده شدن این محصولات به میکروبهاى اسپوردار بخصوص کلستریدام با تولنیویم (Clostridum-botulimum) از اهمیت بالایى برخوردار است و بایستى وقت کافى و اطمینان لازم حاصل از انجام عمل فوق صورت گیرد .

زیرا در استریلیزاسیون غذاهاى اسیدى و غیراسیدى فرض بر از بین رفتن مقاوم ترین میکروب ها نسبت به گرما مى باشد .

براى این منظور میکروب اسپردار غیرهوازى دیگرى که شباهت زیادى با آن دارد مورد استفاده قرار مى گیرد .

این میکروب نوعى از Clostridum- Sporgenuse است که PA 3079 نامیده مى شود .

مقاومت این میکروب کمى بیشتر از کلستریدیوم با تولیدوم مى باشد و چنانکه غذاهاى کنسرو شده را آنقدر گرما بدهیم تا اسپرو PA 3079 از بین برود ، مى توان اطمینان نمودکه کلیه میکروبهاى دیگر هم از بین رفته اند .

براى انجام عمل استریل کردن قوطى هاى کنسرو از دستگاه اتوکلاو استفاده مى گردد .

نحوه کار این دستگاه به شکلى است که سبدهاى حاوى قوطى ها درون مخزن مخصوص اتوکلاو قرا رداده شده و درب آن بسته مى شود و داراى دو مخزن بوده که روى هم قرارگرفته اند . مخزن بالایى محتوى آب و مخزن زیرین مخصوص قرار دادن سبدهاى حاوى قوطى مى باشد .

پس از بارگیرى اتوکلاو توسط جریان برق روشن مى شود . ابتدا شیر مخزن آب با ز شده و مخزن محتوى سبدها را مملو از آب مى نماید .

سپس بخار آب نیز به درون مخزن تزریق مى شود مدت اتوکلاوکردن قوطیهاى مختلف بر حسب نوع قوطى و میزان مواد موجود در آن تفاوت مى کند ولى به طورکلى از دستورالعمل زیر بطور رضایت بخش مى توان استفاده کرد .

• قوطی هاى گرو (oval can) براى قوطیهاى 400 گرمى از 115 درجه سانتی گراد و زمان 65 دقیقه و در مورد قوطیهاى 200 گرمى از 115 درجه سانتیگراد به مدت 55 دقیقه استفاده مى گردد .
• درمورد قوطیهاى نوع club: براى قوطیهاى 115 گرمى از 115 درجه سا نتیگراد به مدت 75 دقیقه استفاده مى گردد .
• قوطی هاى استوانه اى براى قوطیهاى 225 گرمى استوانه اى از 115 درجه سانتیگراد و زمان 90 دقیقه و در مورد قوطیهاى استوانه اى 450 گرمى از 115 درجه سانتیگراد و زمان 60 دقیقه استفاده مى گردد .

پس از انجام عمل فوق ، قوطى توسط آب سردگشته و اتوکلاو خاموش مى شود لازم به ذکر است که این نوع اتوکلاو به صورت کاملأ اتوماتیک کار مى نماید و کلیه اعمال فوق در 7 مرحله انجام مى گیرد .

شستشو و بسته بندى

چون قوطى هاى کنسرو در حین انجام فرایند استریلى کثیف و روغنى مى شود بایستى کاملاً شستشو گردند . سبدهاى اتوکلاو حاوى قوطى ها ابتدا بوسیله یک جک بالابر بر روى دستگاه شستشو خالىشده و توسط دوشهاى آبگرم با مواد پاککننده تمیز مى گردند و سپس با هواى گرم قوطیها خشک مى شوند .

پس از این قوطى ها از زیر دستگاه چاپگر تاریخ زن عبور نموده و بعد از آن قوطى هاى صدمه دیده جدا مى گردند ، آنگاه توسط کارگران اتیکت هاى کاغذى مخصوص را روى قوطى ها مى چسبانند و سپس درون کارتن هاى 48 عددى قرار داده شده و بسته بندى مى شوند .

قرنطینه و انبار محصول

کارتن هاى قوطى کنسور به قرنطینه منتقل شده و به مدت 15 روز در حرارت پا یین حدود 20 درجه سانتى گراد نگهدارى و قرنطینه مى شود .

مهمترین موارد نگهدارى کنسرو در انبار عبارتند از :

• جذب یکنواخت نمک در قسمت هاى مختلف ماهى
• به منظور جذب و پخش یکنواخت در بافت ماهى

جهت انجام آزمایش هاى میکروبى وکنترل کیفى محصول و حصول اطمینان کامل از سلامت محصول به صورت نمونه گیرى که در صورت عدم آلودگى ، اجازه فروش محصول داده مى شود . پس از آزمایشهاى لازم قوطى ها به انبار محصول حمل مى گردند .

---

ماشین آلات مورد نیاز ، جهت اجرای طرح توجیهی کارخانه تولید کنسرو تن ماهی

---

• اتوکلاو عمودی
• میزکار با نوار نقاله
• ماشین شستشوی قوطی خالی
• ماشین شستشوی قوطی پر
• دیگ پخت افقی
• ماشین چاپگر
• وان متحرک
• ماشین پرکن قوطی
• دربند قوطی
• اره برقی
• نوار نقاله
• میزکار با نوار نقاله
• روغن ریز
• جرثقیل سقفی
• بخش دیفراست
• بخش گرفتن خون ماهی

:: دانلود طرح توجیهی تیپ احداث کارخانه تولید کنسرو تن ماهی