جهت سفارش مطالعات بازار و طرح توجیهی فرآوری توت فرنگی و تولید کنسانتره و پوره توت فرنگی سال 1400 با نرم افزار کامفار به صورت فایل  word و pdf ، جهت اخذ جواز تاسیس و وام و تسهیلات بانکی ، این مقاله را مطالعه نموده و سپس با ما تماس بگیرید ضمنا میتوانید فایل طرح توجیهی فرآوری توت فرنگی  را که آرشیوی و مربوط به سالهای گذشته میباشد ، صرفا جهت مطالعه از انتهای همین صفحه دریافت نمایید.

توت فرنگی میوه ای ، شیرین و ترش می باشد . عطر توت فرنگی به واسطه تركیبات استری بوده و مواد طعمی مهم آن ، تركیبات سولفوری ، لاكتون ها ، كربونیل ها و اسیدها می باشد ، علاوه بر آن توت فرنگی محصولی غنی از پتاسیم ، ویتامین C ، دارای مقادیر زیادی تركیبات پلی فنلی و آنتی اكسیدان می باشد .

---

نکاتی درباره محصول مورد بررسی در طرح توجیهی فرآوری توت فرنگی

---

توت فرنگی از تیره گل سرخیان و از جنس فراگاریا می باشد ، كه گیاهی علفی است و چون می تواند به وسیله ساقه های نابجا تكثیر یابد ، گیاه حالت دائمی پیدا می كند . اهلی ترین واریته توت فرنگی از تلاقی فراگاریا شیلونسیس و فراگاریا ویرجینیا می باشد كه فراگاریا آناناسی نامیده می شود .

زمان كاشت آن بسته به محل در پاییز یا بهار می باشد . به طور كلی واریته های آن ممكن است بهاره یا همیشه بار ( چهار فصل ) باشند . در مناطق سرد سیر معمولاً گیاه در بهار كشت می گردد مگر اینكه ریشه در كاشت پاییزه قبل از سرد شدن هوا قادر به تثبیت و پایدار كردن خود باشد . توت فرنگی گیاهی چند ساله است كه در سال دوم كشت شروع به بار دهی می دهد .

واریته ها در ویژگی بار دهی متفاوت هستند بعضی از آنها همیشه بار ( چهار فصل ) هستند و بعضی سالی یكبار میوه می دهند . ابن گیاه در شرایط آب و هوایی مختلف رشد می كند و محصول خوبی می دهد ولی برای حداكثر رشد و نمو و بار دهی نیاز به حداقل هفت ماه آب و هوای مساعد و بدون نوسان دارد .

بنابراین می توان آن را در اكثر مناطق ایران كشت كرد ، البته یخبندان های شدید و سرمای دیررس بهاره و همچنین شدت باد ، دامنه كشت این گیاه را محدود می كند ضمنا آب وهوای گرم و مرطوب باعث آلودگی گیاه به بیماری های قارچی شده و میوه عطر و طعم مطبوع خود را از دست می دهد . علاوه بر شرایط طبیعی مناسب ، انتخاب واریته سازگار با منطقه مورد نظر اهمیت زیادی دارد .

توت فرنگی سازگاری زیادی نسبت به انواع خاك نشان می دهد . خاك های شنی رسی یا رسی شنی هوموس دار در شرایط آب و هوایی معتدل و بدون یخبندان دیررس ، بهترین موقعیت و شرایط رشد و نمو مطلوب برای محصول توت فرنگی می باشد . زه كشی خوب خاك بخاطر جلوگیری از پوسیدگی ریشه گیاه اهمیت بسیار زیادی دارد .

این گیاه نیاز چندانی به مواد غذایی نداشته و از این نظر در ردیف گیاهان كم توقع قرار دارد . میزان عملكرد و كیفیت توت فرنگی بسته به نوع واریته تحت تاثیر شرایط محیط می باشد و علاوه بر این در سال های مختلف ، متغییر می باشد .

توت فرنگی محصولی است كه غنی از پتاسیم و ویتامین C بوده علاوه بر آن دارای مقادیر زیادی تركیبات پلی فنلی و آنتی اكسیدان می باشد .

• خصوصیات توت فرنگی

الف- ارزش تغذیه ای

توت فرنگی سرشار از ویتامین C و پتاسیم است و كمی هم دارای ویتامین A ، فولات ( نمك های اسید فولیك ) و كلسیم می باشد .

ب -طعم

توت فرنگی میوه ای ، شیرین و ترش می باشد . عطر توت فرنگی به واسطه تركیبات استری بوده و مواد طعمی مهم آن ، تركیبات سولفوری ، لاكتون ها ، كربونیل ها و اسیدها می باشند .

ج-رنگ

توت فرنگی حاوی دو نوع رنگدانه آنتوسیانین می باشد كه عبارتند از : پلارگونیدین -3- گلیكوزید و سیانیدین-3- گلیكوزید و 95-72% از آنتوسیانین توت فرنگی پلارگونیدین است . رنگدانه های توت فرنگی نسبت به تغییرات شیمیایی بسیار ناپایدار بوده و عواملی مانند درجه حرارت بالا ، اسید آسكوربیك ، PH ، نبودن ساكارز ، فلزات سنگین ، اكسیژن ، قهوه ای شدن آنزیمی باعث تجزیه و تغییر رنگ آنتوسیانین می گرد .

• روشهای تكثیر توت فرنگی

به طور كلی توت فرنگی به دو روش جنسی و غیر جنسی ازدیاد می گردد .

الف - ازدیاد به روش جنسی ( كاشت بذر )

ازدیاد توت فرنگی به وسیله كاشت بذر ، مخصوص واریته هایی است كه بطور طبیعی تولید ساقه های رونده نمی كند و همچنین واریته هایی كه ساقه رونده كمی داشته و بدین طریق نمی توان آنها را از طریق ساقه رونده ازدیاد نمود . بعلاوه برای به وجود آوردن ارقام جدید ( اصلاح نژاد ) در گلخانه یا آزمایشگاه نیز می توان از روش ازدیاد بذری استفاده كرد .

ب - ازدیاد به روش غیر جنسی

یكی از ساده ترین روشهای ازدیاد توت فرنگی ، روش تقسیم بوته می باشد . در این طریق بوته هایی را كه خوب رشد كرده و قوی هستند پس از خارج كردن از زمین به چند بوته كوچك تر كه هر كدام دارای مقداری ریشه می باشند تقسیم كرده و سپس آن را در محل اصلی نشاء می كنند .

روش دیگر تكثیر غیر جنسی ، ازدیاد به وسیله ساقه های روند می باشد . این روش بیشتر از روش های دیگر مرسوم است . معمولا از بوته های دو ساله استفاده می كنند .

در این روش پس از ظاهر شدن و ریشه دار شدن ساقه های رونده ، آنها را در خرداد ماه یا آخر تابستان از بوته مادری جدا كرده و در محلی سایه آفتاب نشاء می كنند و سپس در فصل پائیز بوته های انتخابی را به زمین اصلی انتقال می دهند . از این طریق هر بوته می تواند 100 بوته جدید تولید نماید ولی فقط 40-20 بوته حاصل از نظر كیفی قابل استفاده می باشند .

• ارقام توت فرنگی

امروزه تعداد واریته های مختلف توت فرنگی به هزاران رقم می رسد . در انتخاب ارقام توت فرنگی عواملی مانند: درشتی میوه ، سفتی یا نرمی بافت میوه ، رنگ ، طعم ، مناسب بودن جهت فرآیند ، سازگاری با شرایط محیطی ، مقاومت نسبی در برابر امراض ، موقعیت بازار و خواسته مصرف كننده اهمیت دارد .

همچنین ارقام مورد كاشت باید خصوصیات مرفولوژیكی و فیزیولوژیكی لازم از نظر رسیدن هم زمان میوه و برداشت مكانیكی را داشته باشد . از واریته های مهم كه در آمریكا بیشترین سطح زیر كشت را دارند می توان چندلر ، سلوا ، توتم ، بنتون وهودرا نام برد.

در لهستان كه بزرگترین تولید كننده توت فرنگی در اروپا و بزرگترین صادر كننده توت فرنگی منجمد در جهان می باشد ، واریته سنگا سنگان عمده ترین واریته می باشد .واریته های مهم در اروپا عبارتند از : فراتینا ، فرانكونا ، گورلا ، هاولند و فرامورا .

در ایران ارقام تیوگا ، فرزنو ، پاكاهونتاس ، سنگا سنگان ، سنگا پریكسانا و آزیتا كشت می گردند كه جهت فرآیند صنایع غذایی مناسب می باشند . ارقام دیگر مانند گورلا ، ردجانتلت و اتابكی جهت مصارف تازه مناسب می باشند . واریته های توت فرنگی مناسب جهت انجماد عبارتند از : بوانتیفون ، هانیوی ، الیمپوس ، هود ، پوگت رلیانس ، ردكرست ، شوكسان ، سوماس و توتم .

---

استاندارد های قابل توجه ، جهت اجرای طرح توجیهی فرآوری توت فرنگی

---

• 4098 : آیین كار نگهداری توت فرنگی در سردخانه
• 238 : استاندارد ویژگیهای توت

---

کشورهای عمده تولید کننده و مصرف کننده محصول مورد بررسی در طرح توجیهی فرآوری توت فرنگی

---

• کشورهای عمده تولید کننده محصول

بزرگترین تولید كننده توت فرنگی در جهان ایالت متحده آمریكا می باشد و پس از آن كشورهای لهستان و انگلستان قرار دارند. صادرات توت فرنگی بیشتر بصورت منجمد می باشد كه بیشترین میزان صادرات در سال 1993 به میزان 194 میلیون پوند توسط انگلستان بوده است.

تولید كل توت فرنگی در سال 1993 در آمریكا 4/1 میلیارد پوند و میزان تولید توت فرنگی در سال 1994 در آمریكا حدود 369 میلیون پوند بوده است. واردات توت فرنگی منجمد آمریكا از كشورهایی مانند مكزیك ، گواتمالا ، لهستان و دیگر كشورها می باشد .

• کشورهای عمده مصرف کننده محصول

مكزیك ، آلمان ، ایتالیا ، آمریكا ، كره جنوبی ، اسپانیا ، روسیه ، ژاپن ، تركیه

---

فرایند اجرای این طرح توجیهی فرآوری توت فرنگی

---

1. جمع آوری و انتقال
2. دریافت
3. تخلیه و انتقال
4. شستشو و سورتینگ
5. هسته گیری
6. پالپر
7. استخراج پوره
8. غیر فعال کردن آنزیمی
9. تصفیه گرم
10. پاستوریزاسیون
11. پر کردن گرم
12. تانک ذخیره

بطور كلی تولید پوره شامل مراحل زیر است :

توت فرنگی پس از شستشو خرد شده ( Chopping ) و از الك هایی با ابعاد مختلف بسته به وجود هسته یا عدم وجود آن در پوره استفاده می شود . برای مثال جهت تولید پوره توت فرنگی با هسته و بدون آن به ترتیب از پالپر با قطر منافذ 33mm/1 و 76 mm/0 استفاده می شود .

سپس عمل پاستوریزاسیون در دمای C 880 به مدت دو دقیقه صورت گرفته و به دنبال آن تا دمای حدود 15 C خنك می شود . پوره توت فرنگی معمولی دارای بریكس محصول اولیه است اما پوره های توت فرنگی غلیظ شده با بریكس حدود 28 نیز در دسترسند .

ممكن است پوره با آنزیم ها تحت عملیات قرار گرفته و قبل از تغلیظ جهت تولید محصول با كیفیت فیلتر شوند . شیرین كننده هایی مانند ساكارز نیز می توانند جهت تنظیم بریكس به پوره اضافه شوند .

تشریح فرایند تولید كنسانتره توت فرنگی

برای تولید آب میوه ، نكتار و شربت میوه ، ابتدا میوه به كنسانتره تبدیل شده و سپس از كنسانتره ، محصولات مورد نظر بدست آورده می شود . علت تبدیل آب میوه به كنسانتره و مجددا تبدیل آن به آب میوه هایی كه در دسترس مصرف كننده قرار می گیرند ، سهولت نگهداری كنسانتره بدلیل حجم كمتر نسبت به آب میوه است .

تولید كنسانتره شفاف از توت فرنگی

ماده خام

آلبالو ، سیب ، انگور و توت فرنگی مواد خام اصلی برای تولید كنسانتره شفاف را تشكیل می دهند . گلابی و به ، هم بصورت كنسانتره شفاف و همچنین كدر مورد فرآیند قرار می گیرند .

شستشو

به منظور جدا كردن خاك ، شن ، گرد و غبار ، برگ ، آشغال و غیره كه توسط میوه حمل می گردند و نیز به منظور دور نمودن بقایای حشره كش های موجود بر روی میوه ها انجام می گیرد . علاوه بر این ، با انجام این عمل بار میكروبی میوه ها نیز تا حد معینی كاهش می یابد . عمل شستشو در یك سیستم متشكل از شناورسازی ، ته نشین سازی ، تكان دادن و حل نمودن انجام می گیرد .

رایج ترین سیستم مورد استفاده در شستشوی میوه ها ، از یك حوضچه و یك بالابر شیب دار تشكیل می گردد . میوه ها در حوضچه توسط هوایی كه به داخل آب تزریق می گردد تكان داده شده ، شسته می شوند . مواد خارجی سبك در قسمت فوقانی حوضچه جمع و بوسیله سرازیر كردن آب جدا می گردند. مواد خارجی سنگین در قسمت تحتانی حوضچه زیر صفحه مشبك جمع می گردند.

میوه هایی كه به وسیله بالابر از حوضچه خارج می شوند ، بوسیله دوش آب ، آبكش می گردند . این عمل بعد از عمل جدا سازی نیز انجام گرفته و یا تكرار می گردد . كفایت عمل شستشو به وسیله تعیین خاكستر نامحلول در اسید كلریدریك رقیق در آب میوه و یا كنسانتره كنترل می گردد كه این اندیس شامل تركیبات سیلیس دار نمی باشد .

بازرسی و كنترل

میوه هایی كه در تولید آب میوه مورد استفاده قرار می گیرند باید قابل خوردن باشند . از سوی دیگر ، تركیب میوه ها با توجه به درجه رسیدگی آنها ، متفاوت بوده كه روی ویژگی های آب میوه مانند رنگ و طعم تاثیر می گذارد .

بدین جهت ، جدا كردن میوه های پوسیده ، له شده و غیره از ماده خام عملی است كه باید قبل از همه فرآیندهای دیگر انجام پذیرد . جدا سازی توسط كارگرانی كه در دو طرف میز سورتینگ وجود دارند انجام می گیرد . به منظور تشخیص میوه های معیوب ، این عمل اكثراً بعد از شستشو انجام می گیرد .

دم گیری

در مورد آلبالو و انگور انجام می گیرد . دستگاه دم گیری آلبالو ، از تعداد زیادی غلطك كائوچوئی كه در جهت مخالف هم حركت نموده و فاصله آنها قابل تنظیم می باشد ، تشكیل شده است .

سیستمی كه غلطك ها بوجود می آورند شیب دار بوده و هنگام حركت میوه ها در قسمت رویه غلطك ها دم آنها در میان غلطك ها گیر كرده و جدا می گردد . دستگاه جدا سازی ساقه انگور ، از یك غربال استوانه ای شكل كه قطر سوراخ های آن از قطر حبه های انگور بزرگتر می باشد و یك غلطك كه دارای دندانه های فنری بوده و در محور غربال و استوانه می چرخد تشكیل شده است . ساقه های جدا شده از طرف دیگر استوانه بیرون ریخته و خود میوه از قسمت غربال استوانه بیرو ن می افتد .

خرد كردن

قبل از پرس كردن باید بافت میوه متلاشی شده و دیواره سلول تا حدی تجزیه گردد . بدین منظور ، آلبالو و انگور از میان دو غلطك كه در جهت مخالف هم چرخیده و فاصله آنها قابل تنظیم می باشد عبور داده می شود . در آلبالو شكستن بیش از حد هسته ها سبب نفوذ آمیگدالین موجود در هسته به آب میوه می گردد .

در اثر تجزیه ، این گلیكوزید ، همراه بنزآلدهید آرومای مخصوص بادام اسید هیدروسیانیك بوجود می آید . بدین جهت این موضوع باید با دقت بیشتری مورد توجه قرار گیرد. سیب ، گلابی و به در آسیاب میوه خرد می گردند . به میوه خردشده مش گفته می شود . در مورد توت فرنگی با یك آسیاب چكشی مجهز به یك مش چرخشی با قطر cm27/1 و سرعت 182 دور در دقیقه میوه له و خرد می شود .

گرم كردن مش

به محض متلاشی شدن بافت ، قهوه ای شدن رنگ میوه شروع می گردد . این پدیده كه قهوه ای شدن آنزیمی نامیده می شود توسط آنزیم های ارتو- دی فنل اكسیداز ، و پار دی فنل اكسیداز ، كه به طور طبیعی در میوه وجود دارد كاتالیز می گردد . تركیباتی كه به عنوان سوبسترا ، در واكنش شركت می كنند اكثر دارای بافت ارتو دی هیدروكسی فنولیك می باشند .

یكی از روش های اساسی جلوگیری از این تغییرات نامطلوب ، غیر فعال كردن حرارتی آنزیم ها می باشد . بدین منظور مش آلبالو و انگور در درجه حرارت 90- 85درجه سانتیگراد به مدت 4-2 دقیقه حرارت داده می شوند . به طور متداول برای این منظور از مبدل های حرارتی لوله ای دو جداره استفاده می گردد .

در این سیستم برای گرم كردن آب میوه از بخار و برای سرد كردن تا دمای 50 درجه سانتیگراد با هدف فرمانتاسیون آنزیم زنی از آب سرد استفاده می شود . در مورد سیب ، گلابی و غیره عموما عمل گرم كردن مش انجام نمی گیرد .

در مورد توت فرنگی عملیات از بین بردن پكتین در یك دیگ دو جداره و بوسیله بخار در دمای C 500 به مدت دو ساعت و با اضافه كردن پكتیناز به میزان ml/kg 3 انجام می شود . جهت كنترل این عمل از تست الكل استفاده می شود كه نسبت (1به1) از آبمیوه - ایزوپانل+ 1درصد HCl سپس كمی نگهداری می شود . در این حالت باید تست پكتین منفی باشد .

آنزیم زنی مش

آنزیم زنی مش در حقیقت عمل آنزیم زنی می باشد . بدین منظور ، آنزیم های مورد استفاده علاوه بر فعالیت پكتولیتیك ، دارای فعالیت سلولوتیك ، همی سلولوتیك و پروتئولیتیك نیز می باشد . بدین ترتیب ، متلاشی شدن دیواره سلول هنگام پرس كردن آسان شده و راندمان پرس افزایش می یابد .

مقدار آنزیم مورد نیاز بسته به میزان فعالیت آن ، به ازای هر تن مش در مورد آنزیم های جامد 10-20 گرم و در مورد آنزیم های مایع 200-100 میلی لیتر می باشد . درجه حرارت مناسب برای این فرآیند بین 50-45 درجه سانتیگراد و زمان تاثیر آن بسته به نوع آنزیم مصرفی بین 2-1 ساعت می باشد . مقدار بهینه آنزیم مورد نیاز بوسیله تست چكاندن تعیین می گردد .

پرس كردن

متداول ترین روش برای استخراج آب میوه از مش ، پرس كردن می باشد. دیفیوژن و آبگونه سازی كل روش های دیگری هستند كه در این مورد می توان به كار برد . به منظور استخ راج آب میوه از مش ، انواع مختلف پرس مورد استفاده قرار می گیرد كه بر حسب طرز كارشان به دو گروه مداوم و غیر مداوم تقسیم می گردند .

بسته به نوع پرس ، تركیب آب میوه و راندمان آن متفاوت می باشد . در خصوص توت فرنگی پس از اضافه كردن 1 درصد پوسته برنج به عنوان كمك پرس در فشار kPa 300 به مدت 30 دقیقه و با استفاده از پرس Willmes عمل پرس كردن صورت می گیرد .

آروماگیری

عمل آروماگیری در مورد میوه هایی كه می خواهیم آنها را تغلیظ نمائیم بایستی قبل از عمل تغلیظ انجام گیرد ، این عمل یا قبل از شفاف سازی و یا قبل از عمل تغلیظ انجام می شود . انجام آروماگیری قبل از شفاف سازی به دلیل تهیه آرومای طبیعی تر بیشتر ، مطلوبتر می شود .

این عمل در سیستمی به نام آروماگیر انجام می گیرد كه از بخش های اواپراتور ، تجزیه جزء به جز و سردكن تشكیل شده است . از 250-150 لیتر آب میوه كنسانتره به منظور تهیه آب میوه حدود 1 لیتر 6/0-4/0 كنسانتره آروما بدست می آید . این آروما در موقع رقیق كردن كنسانتره به منظور تهیه آب میوه مجدداً به آن اضافه می گردد .

شفاف سازی

دمای آب میوه خروجی از آروماگیری 92-90 درجه سانتیگراد است كه توسط مبدل حرارتی به 47-45 درجه سانتیگراد رسیده و به تانك های شفاف سازی منتقل می شود . ابتدا ، به روش آنزیمی ، پكتین و در صورت وجود نشاسته تجزیه می شود .

سپس با افزودن مواد كمكی در همان دما و یا در دمای 25-20 درجه سانتیگراد فلوكاسیون لخته ایجاد می گردد . برای جدا كردن لخته آب میوه مدتی در داخل تانك نگهداری می شود تا لخته رسوب نماید و یا با اجرای عمل فلوتاسیون شناور سازی ، از آب میوه جدا می گردد .

فیلتراسیون

بعد از جدا كردن رسوب ، عمل صاف كردن انجام می گیرد . برای صاف كردن آب میوه از صافی های صفحه ای و یا پوششی استفاده می گردد . در سال های اخیر ، اجرای فیلتراسیون خلاء نیز رایج شده است . این عملیات در مورد توت فرنگی در فشارkPa 6/27 با 2 درصد خاك دیاتومه به عنوان كمك فیلتر و استفاده از واحد فیلتراسیون انجام می گردد .

پاستوریزاسیون

این عملیات در توت فرنگی این عمل در دمای C 880 به مدت 1دقیقه و با استفاده از مبدل حرارتی لوله ای دارای مارپیچ ( هلیس ) صورت می گیرد .
كنسانتره كردن ( تغلیظ كردن )

آب میوه شفاف اكثرا تغلیظ شده و نگهداری می شود . بدین ترتیب ، هم در برابر فساد میكروبیولوژیكی و تغییرات شیمیایی مقاوم گشته و هم حجم آن كاهش می یابد . آب میوه تغلیظ شده ، بعدا در تهیه آب میوه مورد استفاده قرار می گیرد .

در این رابطه سه روش تغلیظ به شرح زیر وجود دارد :

تغلیظ به روش حرارتی
تغلیظ كردن به روش انجماد
تغلیظ كردن به روش اسمز معكوس

متداولترین این ها ، تبخیر و یا به عبارت دیگر تغلیظ حرارتی می باشد .

در تغلیظ به روش انجماد ، آب میوه ابتدا منجمد شده و قسمت معینی از آب موجود در آن بسته به درجه حرارت انجماد به حالت یخ در می آید . سپس كریستال های یخ بوسیله سپراتور جدا می گردد و مقدار ماده خشك موجود در قسمت منجمد شده افزایش می یابد .

آب سیب هنگامی كه حاوی 11 ماده خشك با شد در دمای مابین 5 الی 8 درجه سانتیگراد منجمد می گردد ، 5/81 آب آن به صورت كریستال یخ جدا گردیده و مقدار ماده خشك تقریبا به 40 می رسد . با وجود اینكه در این روش میزان انرژی مورد نیاز برای انجماد هر واحد آب 80 كیلو كالری برای منجمد كردن یك كیلو گرم آب نسبت به روش حرارتی كمتر می باشد تقریبا 30 اواپراتور سه مرحله ای ، ولی به دلیل گران بودن فرم انرژی و نیز بالا بودن هزینه تاسیسات ، این سیستم در مقایسه با سیستم حرارتی بسته به ظرفیت 7-2 برابر گران تر می باشد .

بدین جهت تغلیظ به روش انجماد فقط در مورد آب پرتقال كه در مقابل حرارت حساس می باشد در سطح محدودی اجرا می گردد . در این مورد میزان ماده خشك نهایی به گرانروی بستگی دارد كه در مورد آب میوه ها حدود 50-40 می باشد .

اسمز معكوس ، عبارت است از عبور دادن آب میوه با فشار از میان سوراخ های بسیار ریز یك غشاء انتخاب كننده . مقدار فشار مورد استفاده باید از مقدار فشار اسموتیك سیستم بیشتر باشد .

غشاء ، آب و مقدار كمی از تركیبات دارای ملكول های كوچك را می تواند از خود عبور دهد . با توجه به رابطه نفوذپذیری غشاء و فشار ، می توان با استفاده از این سیستم مقدار ماده خشك آب میوه را به صورت اقتصادی حداكثر تا 25 رساند .

تغلیظ حرارتی در دستگاهی به نام اواپراتور انجام گرفته و آب به وسیله عمل تبخیر جدا می گردد . برای تغلیظ كردن ، انواع متعددی اواپراتور لوله ای ، صفحه ای ، فیلم تراش و سانتریفیوژی مورد استفاده قرارمی گیرد . مقدار ماده خشك آب میوه در این روش 44 تا 72-70 می رسد . عمل تغلیظ در مورد توت فرنگی تا بریكس 65 و با استفاده از اواپراتور Centritherm نوع CT‐IB انجام می گیرد ، دمای عصاره به حدود C 0 80 می رسد .

انبار كردن

درجه حرارت كنسانتره هنگام خروج از اواپراتور بسته به شرایط تبخیر متغیر بوده و عموما بین 60-40 درجه سانتیگراد می باشد كه باید خنك گردد .

اگر مقدار ماده خشك محلول بریكس بین 72-68 باشد ، در تانك های استیل ضد زنگ و یا در بشكه های مناسب در 4 درجه سانتیگراد انبار می گردد . اگر ماده خشك كمتر باشد ، باید از روش های مناسبی مانند منجمد كردن ، پركنی داغ ، پركنی استریل و غیره استفاده گردد .

تهیه آب میوه از كنسانتره

مخلوط كردن

با توجه به نوع نوشابه ، آب میوه ، نكتار میوه ، شربت میوه مورد تهیه كنسانتره باید با مقداری آب ، آروما ، شكر و اسید مخلوط گردد . برای آماده سازی آب میوه ، كنسانتره و یا بریكس اولیه آن را با آب عاری از مواد معدنی و با آب قابل شرب رقیق می كنند . به آب آلْبالو كه دارای اسیدیته بالاتری است ، مقداری شكر نیز اضافه می گردد .

بدین منظور بهتر است از آب عاری از مواد معدنی استفاده شود . ولی آبی كه تركیب طبیعی آبمیوه را تغییر ندهد نیز می تواند مورد استفاده قرار گیرد . برای جلوگیری از تشكیل رسوب و تغییرات نامطلوب ، آب باید دارای ویژگی های مخصوصی باشد .

در هنگام تهیه آب میوه از كنسانتره ، باید آروما به نسبتی كه هنگام تغلیظ كردن آب میوه گرفته می شود 1250 و 1150 مخلوط گردد . در تهیه نكتار میوه ، نسبت آب میوه در سیب و انگور حداقل 50 ، در گلابی و به 35 ، در آلبالو و انار 30 می باشد .

مقدار كنسانتره باید با در نظر گرفتن این مقادیر محاسبه گردد . باید میزان شكر افزوده شده آنقدر باشد كه ماده خشك نهایی در نكتار 13 شود . اگر اسیدیته كنسانتره از حد لازم كمتر باشد ، باید مقداری اسید سیتریك ، مالیك و با تارتاریك به مخلوط اضافه گردد .

شكر به صورت مستقیم و یا محلول با غلظت 65 اضافه می گردد . شربت با آب گرم یا سرد تهیه می شود . شكر مورد استفاده باید دارای ویژگی های خاصی باشد . به ویژه ساپونین به دلیل ایجاد كدورت ثانویه اهمیت زیادی دارد . در نوشابه های از نوع شربت ، نسبت میوه طبیعی در سیب و انگور اكثرا حداقل 30 ، در مركبات 6 و در مو رد میوه های دیگر 10 است .

میزان ماده خشك محلول در آب در نوشابه های گاز دار 13-10 و در نوشابه های بدون گاز حداقل 13 پیشنهاد شده است . برای تهیه این نوع نوشابه ها ، آب ، آروما و اسید نیز افزوده می شود .
مواد ذكر شده در بالا ، در یك تانك دارای همزن به صورت یكنواخت حل می گردند .

فیلتراسیون

به منظور جدا سازی مواد جامد معلق حاصل از آب و شكر ، آب میوه تهیه شده در نهایت از فیلتر عبور داده می شود .

هوا گیری

هنگام بهم زدن ، مقداری هوا نیز در آب میوه حل می شود . به منظور جلوگیری از تغییرات اكسیداتیو ، آب میوه از دستگاه هوا گیری عبور داده می شود تا هوای داخل آن تا حد زیادی خارج شود. در این سیستم ، آب میوه به صورت یك لایه نازك فیلم از سطح استوانه عبور داده شده و هوای داخل آن تحت خلاء 25-30 میلی متر جیوه خارج می گردد .

پركنی

اگر عمل پاستوریزاسیون بعد از عمل پركنی انجام گیرد ، آب میوه باید به صورت ولرم تقریبا 60 درجه سانتیگراد پرشود . ولی اگر بعد از پركنی عمل پاستوریزاسیون انجام نگیرد ، آب میوه در مبدل حرارت صفحه ای در دمای 92-90 درجه سانتیگراد به مدت 1 دقیقه پاستوریزه گردیده و سپس با دمای حداقل 85 درجه سانتیگراد داخل بسته بندی مربوطه پر می گردد .

برای پر كنی اكثرا از پاكت های دویپك استفاده می شود و از سیستم ای خلاء كه بر اساس تعادل فشار به صورت اتوماتیك عمل می كنند استفاده می شود .

سرد كردن

بعد از پركنی داغ و یا عمل پاستوریزاسیون ، دمای آب میوه سریعا تا 35-30 درجه سانتیگراد كاهش داده می شود . این امر ، هم از نظر پایداری میكروبیولوژیكی و هم از نظر حفظ كیفیت چشایی حائز اهمیت می باشد .

اگر به منظور سردكردن ، بطری ها به حال خود رها گردند ، مدت مدیدی طول خواهد كشید كه این امر سبب تغییرات نا مطلوب در طعم و رنگ آب میوه خواهد شد . همین طور مقدار هیدروكسی متیل فورفورال تولیدی در روش سرد كردن سریع نسبت به سرد كردن كند ، كمتر می باشد .

انبار كردن

بعد از اتیكت زنی و بسته بندی به صورت كارتنی بهتر است آب میوه ها به مدت 5 روز در انبار قرنطینه نگهداری شوند . با این كار سرعت اینورسیون افزایش یافته و تعادل در طعم آب میوه به وجود می آید .

---

ماشین آلات مورد نیاز ، جهت اجرای طرح توجیهی فرآوری توت فرنگی

---

• كمپرسور یونیت اسكرو
• تونل انجماد IQF خطی In Line Belt Freezer
• كندانسور تبخیری
• پمپ آمونیاك تمام بسته
• مخزن جمع كننده روغن
• لوله و اتصالات فولادی
• عایق لوله ها و مخازن سرد
• تابلوی برق و كنترل سیستم تبرید
• كابلهای مدار قدرت و فرمان
• كنترهای اتوماتیك و شیرآلات اتوماتیك
• سپاراتور آمونیاك
• ریسیور فشارقوی مایع آمونیاك
• مخزن اكونومایزر با كوی خنك كننده
• منبع ترموسیفون
• مخزن جمع كننده روغن
• لوله و اتصالات مخصوص مدار آمونیاك
• عایق لوله ها و مخازن سرد
• تابلوی برق و كنترل سیستم تبرید
• خط تولید پوره
• خط تولید كنسا

:: دانلود طرح توجیهی تیپ احداث کارخانه فرآوری توت فرنگی

تذکر مهم : لازم به ذکر میباشد در صورت موجود نبودن آپدیت 98 ، نسخه های قدیمیتر این طرح ، در همان لینک قرار داده میشود . ولی به محض تهیه کردن آپدیت 98 و یا جدیدتر این طرح ، ورژن جدیدتر نیز در همان صفحه قرار داده خواهد شد .درصورتی که ورژن طرح مربوط به سال 97 یا 98 و یا جدیدتر از آن باشد ، سال نگارش طرح روی متن لینک دانلود قید میگردد . در صورتی که روی لینک دانلود طرح ، سال تدوین طرح توجیهی قید نشده بود ... مشخصا آن طرح مربوط به سال های قبل از سال 97 میباشد .

• در صورتی که برای اخذ مجوز یا ارائه به بانک ، نیاز به تدوین طرح توجیهی فرآوری توت فرنگی ، کاملا به روز ، اختصاصی و بانکیبل ، با پشتیبانی تا زمان اخذ وام دارید از طریق شماره های موجود در همان صفحه با ما تماس بگیرید تا از مشاوره کارشناسان ما ، در مورد شرایط تدوین طرح توجیهی بهره مند شوید . همینطور در صورت انعقاد قرارداد طرح توجیهی با ما ، میتوانید از کارشناس مربوطه خود ، مشاوره های لازم در مورد روشهای اخذ وام و اخذ مجوز را نیز دریافت نمایید .
  

کانال یوتیوب ما  را سابسکرایب کنید . در این کانال ما سعی داریم  کاملترین فیلم های آموزشی کشاورزی و دامپروری و فرایند های کسب و کار  ، و خبرهای مهم مربوطه را برای شما کاربر گرامی جمع آوری کنیم. با سابسکرایب کانال ما در یوتیوب و همینطور در آپارات ، جدیدترین فیلمهای آموزشی کسب و کار ، در معرض تماشای شما قرار خواهد گرفت.