طرح توجیهی تولید شیر و ماست و خامه پاستوریزه سال 1402

جهت سفارش مطالعات بازار و طرح توجیهی تولید شیر و ماست و خامه پاستوریزه سال 1402 با نرم افزار کامفار به صورت فایل  word و pdf ، جهت اخذ جواز تاسیس و وام و تسهیلات بانکی ، این مقاله را مطالعه نموده و سپس با ما تماس بگیرید ضمنا میتوانید فایل طرح توجیهی تولید شیر و ماست و خامه پاستوریزه را که آرشیوی و مربوط به سالهای گذشته میباشد ، صرفا جهت مطالعه از انتهای همین صفحه دریافت نمایید.

 

شیر و فرآورده های آن جزء اصلی سفره غذایی خانواده می باشند ، که از لحاظ ارزش غذایی از کلسیم ، فسفر ، ویتامین های مورد نیاز و پروتئین ، غنی هستند . کلسیم موجود در فرآورده های شیری باعث استحکام در پلاسمای دندان ها و استخوان ها می شود .

---

نکاتی درباره محصول مورد بررسی در طرح توجیهی تولید شیر و ماست و خامه پاستوریزه

---

فرآورده های لبنی به آن دسته از مواد غذایی اطلاق می شود ، که همگی از شیر تولید می شوند . معمولا ماده اولیه تولید انواع لبنیات ، شیر گاو است .

اما گاهی از شیر سایر پستانداران همچون بز ، گوسفند ، گاومیش و اسب هم استفاده می شود . با توجه به این که محصول این طرح شامل شیر ، ماست و خامه می باشد .

شیر

طبق اولین کنگره مواد غذایی که در سال 1908 میلادی در شهر ژنو تشکیل شد تعریف ( شیر ) به شرح زیر می باشد :

( شیر ، عبارت است از مجموع تولید شیر دوشی کامل و مداوم یک حیوان ماده شیر ده سالم و بدون خستگی مفرط که به خوبی تغذیه شده باشد . شیر باید با رعایت اصول بهداشتی جمع آوری شده و فاقد آغوز باشد .

خواص ظاهری شیر

رنگ شیر معمولا سفید کدر و یا سفید چینی می باشد که علت آن وجود کازئین و کلسیم در شیر است .

وقتی چربی شیر و به خصوص کاروتن آن زیاد باشد رنگ شیر کمی متمایل به زرد می شود و شیر کم چرب و یا شیری که به آن آب اضافه شود آبی رنگ به نظر می رسد .

در صورتی که ( پستان دام ) دارای بیماری باشد امکان درد شیر به رنگ های دیگر در آید که معمولاً غیر قابل مصرف می باشد .

شیر دارای بوی خاصی نیست و فقط در اثر فساد و تجزیه ترکیبات آن ، بوی مختلفی از قبیل ترشیدگی و گندیدگی می دهد . مزه شیر در اثر وجود لاکتوز کمی شیرین است .

در بیماری های ورم پستایی دام به علت ازدیاد محسوس کلریدها مزه شیر کمی ( شور ) می گردد .

ماست

ماست یکی از انواع لبنیاتی است که از تخمیر قند شیر توسط نوعی باکتری حاصل می شود .

از هر نوع شیری می توان ماست تهیه نمود ولی امروزه بیشتر از ( شیر گاو ) استفاده می شود .

باکتری ویژه تهیه ماست ، لاکتوز موجود در شیر را به اسید لاکتیک تبدیل می کند و به ماست بافت ژل مانندی می دهد .

مزه تند و ترش ماست به دلیل وجود اسیدلاکتیک است .

ارزش غذایی ماست

از نظر غذایی ماست یکی از بهترین فرآورده های شیر است و محتوی تمامی عناصر غذایی موجود در شیر می باشد .

مواد پروتئینی آن بصورت بهتر و قابل هضم تری درآمده و مصرف آن باعث سهولت و تسریع هضم غذا می شود و به علت وجود اسید لاکتیک ، مانع رشد باکتری های مضر در روده می گردد و به رشد باکتری های مفید کمک می نماید .

خامه

خامه یکی از انواع لبنیات است .

یکی از اجزای شیر چربی آن است که با استخراج آن می توان خامه ، کره و سرشیر تهیه نمود .

بیش از عمل هموژنیزه ، لایه چربی روی سطح شیر خام که به سرشیر معروف است را بر می دارند .

این چربی ، خامه نام می گیرد . در صنعت برای سرعت بخشیدن به تجمع چربی شیر روی سطح آن ، از دستگاه سانتریفوژ استفاده می کنند .

خامه با توجه به میزان چربی به انواع مختلفی تقسیم می شود که عبارتند از :

• خامه کم چرب که 12 درصد چربی دارد .
• خامه سفت شده که 30 درصد آن را چربی تشکیل می دهد .
• خامه سنگین که 36 درصد چربی دارد .
• خامه های پرچرب که در اغلب فروشگاه ها به فروش میرسند و 40 درصد چربی دارند که در تهیه انواع غذاها و دسرها از این نوع خامه استفاده می شود .
• نوع دیگری از خامه وجود درد که با حرارت دادن خامه معمولی تهیه می شود و به خامه پریده یا ترش معروف است . این خامه بسیار پرچرب بوده و55 درصد چربی دارد .

---

کاربرد محصول مورد بررسی در طرح توجیهی تولید شیر و ماست و خامه پاستوریزه

---

شیر و فرآورده های لبنی از آنجا که مستقیماً در سبد خانواده قرار می گیرند جزء کالاهای مصرفی طبقه بندی می شوند .

اهمیت شیر و فرآورده های لبنی

شیر و فرآورده های آن جزء اصلی سفره غذایی خانواده می باشند که از لحاظ ارزش غذایی از کلسیم ، فسفر ، ویتامین های مورد نیاز و پروتئین ، غنی هستند .

مهمترین منابع تأمین پروتئین حیوانی عبارت اند از : گوشت قرمز ، ماهی ، تخم مرغ و به ویژه شیر و فرآورده های آن ، چنان چه فرد در روز نیم لیتر شیر مصرف نماید می تواند حداقل بیش از نصف نیاز پروتئین حیوانی خود را تأمین کند .

بانوان باردار و مادران شیرده که نیاز مبرمی به کلسیم دارند باید به مقدار فراوان شیر مصرف نمایند ، سایر مواد غذایی از نظر کلسیم قابل مقایسه با شیر نیستند .

خواص حیاتی کلسیم به قرار زیر است :

• استحکام در پلاسمای دندان ها و استخوان ها منوط به مقدار کلسیم مورد مصرف روزانه است .
• کلسیم در پلاسمای خون یکی از عوامل انعقاد خون می باشد .
• کلسیم در قابلیت تحریک و کشش عضلات انعقاد خون می باشد .
• تعادل مناسب بین کلسیم از یک طرف و منیزیم ، سدیم و پتاسیم از طرف دیگر برای حرکات عضله قلب لازم و ضروری می باشد .

ویژگی های غذایی شیر و لبنیات

شیر

شیر تنها غذای نوزادان پستانداران در هنگام تولد می باشد . ترکیبات شیر متناسب با ویژگی های هر جاندار متفاوت است .

شیر تولید شده در 7 تا 10 روز اول دوره شیردهی ترکیبی متفاوت با بقیه شیر تولید شده در این دوران دارد .

این شیر سرشار از ترکیبات ایمنی ساز بوده و نوزاد دام را در ابتدای زندگی در حالی که سیستم های دفاعی بدنش هنوز فعال نشده در برابر بیماری ها مقاوم می سازد .

ترکیب عمومی شیر بسیار شیه خون است زیرا ماده اولیه برای ساختن شیر در بدن ، خون می باشد .

ترکیبات شیر

ترکیبات عمده ی شیر را آب ، چرپی ، پروتئین ، لاکتوز ، ویتامین ها و مواد معدنی تشکیل می دهند . شیر یک ترکیب مغزی و کامل می باشد . شیر به عنوان دارو در طب قدیم در درمان بعضی بیماری ها به کار برده می شد .

امروزه نیز این عقیده وجود دارد که شیر بهترین غذا برای بیماران می باشد . به علت هضم آسان آن را همواره در رژیم تغذیه ای قرار داده و مصرف شیر در برنامه غذایی اکثر افراد قرار دارد .

شیر به عنوان منبع مهم تأمین کلسیم

کلسیم یکی از مهمترین ترکیبات معدنی مغذی می باشد و باید از طریق غذا وارد بدن انسان شود . کلسیم نقش اساسی در استحکام استخوان ها و سلامت دندان ها دارد .

از دیگر فواید کلسیم می توان به نقش آن در انقباض ماهیچه ها ، لخته شدن خون ، انتقال پیام های عصبی نام برد .

هر لیوان 250 میلی لیتری شیر حدود 315 میلی گرم کلسیم دارد که 35 درصد کلسیم روزانه مورد نیاز بدن انسان را تأمین می کند .

بنابراین مصرف روزانه سه لیوان شیر می تواند نیاز بدن به کلسیم را کاملاً مرتفع سازد .

پروتئین های شیر

پروتئین های شیر را میتوان در دو دسته قرار داد : کازئین و پروتئین های آب پنیر ، هر دو دسته این پروتئین ها در مراحل سوخت و ساز داخل بدن ، اسید آمینه های ضروری را تولید می کنند .

---

استاندارد های قابل توجه ، جهت اجرای طرح توجیهی تولید شیر و ماست و خامه پاستوریزه

---

• 1528 : شیر و فرآورده های آن - ویژگی ها وروش های آزمون
• 4046 : شیر و فرآورده های آن ، انواع ماست طعمدار ، ویژگی ها و روش های آزمون
• 5881 : شیر و فرآورده های آن - پنیر خامه ای
• 695 : شیر و فرآورده های آن - ماست
• 164 : ویژگی ها و روش های آزمون ( شیرخام )
• 1189 : تعیین نسبت درصد وزنی چربی خامه
• 191 : خامه پاستوریزه
• 5222 : ماست - آزمون اندازه گیری اسیدیته کل
• 7713 : ماست - شناسایی میکروارگانیسم های پایه
• 2196 : تعیین مقدار مس شیر و فرآورد های آن
• 2406 : حد مجاز آلودگی های میکروبی در فرآورده های شیر
• 2089 : تعیین مقدار اسیدیته شیر خشک

کشورهای عمده تولید کننده و مصرف کننده محصول مورد بررسی در طرح توجیهی تولید شیر و ماست و خامه پاستوریزه :

کشورهای عمده تولید کننده محصول

کشور های عضو اتحادیه اروپا ، آسیای جنوبی ، آمریکا ، اقیانوسیه ، آمریکای لاتین ، آفریقا ، آسیای شرقی و جنوب شرقی ، خاورمیانه

اهمیت استراتژیک محصول مورد بررسی در طرح توجیهی تولید شیر و ماست و خامه پاستوریزه

مواد غذایی بالاخص تولیدات دامی نقش اساسی و حیاتی در جوامع بشری ایفاء می کنند و دسترسی آحاد جامعه به غذای کافی و نیز سلامت تغذیه ای از محورهای اصلی توسعه جوامع و زیر ساخت های نسلهای آینده هر کشوری می باشد .

از آنجایی که شیر و سایر مواد لبنی مهمترین منبع تأمین پروتئین حیوانی محسوب می شود .

افزایش کمی و بهبود کیفی این مواد غذایی از اهم سیاست های هر کشوری به شمار می رود .

در ایران و با توجه به این موضوع طرحی را با عنوان ( طرح جامع شیری ) تعریف شده که دارای اهداف ذیل می باشد :

• افزایش تولید شیر خام به منظور افزایش مصرف سرانه شیر در کشور
• بهبود کیفیت تولید ، فرآوری و تبدیل شیر
• افزایش سطح درآمد تولید کنندگان و کمک به امور اقتصادی آنها
• ارتقاء زمینه توسعه پایدار و ایجاد امنیت غذایی
• افزایش بهره وری منابع تولید و تقلیل ضایعات
• افزایش اشتغال و توسعه منابع انسانی در زیر بخش ها

---

فرایند اجرای طرح توجیهی تولید شیر و ماست و خامه پاستوریزه

---

فرآیند جمع آوری و دریافت شیر

شیر باید بالافاصله پس از دوشیدن تا 4 درجه سرد شده و تا زمان تحویل به کارخانه در همین درجه حرارت باقی بماند .

روی شیر ورودی آزمایش هایی از قبیل مزه و بو ، مقدار پروتئین ، چربی ، نقطه انجماد و تعداد با کتری ها انجام می شود .

کارخانه های شیر دارای بخش ویژه ( دریافت شیر ) هستند که شیر ارسالی از دامداری را دریافت می دارد .

مقدار شیر ورودی با باسکون وزن می شود و سپس شیر خام برای انجام فرآیند بعدی بوسیله پمپ به داخل مخزن ذخیره فرستاده می شود .

جلوگیری از ورود هوا به داخل شیر ، اهمیت زیادی دارد که با نصب یک سیستم هوا گیر به این هدف نائل می شود .

در زمان تخلیه شیر ، دریچه خروجی تانکر حمل کننده به سیستم هواگیر متصل می گردد و سپس شیر جریان می یابد .

درجه حرارت شیر در هنگام حمل و نقل بطور اجتناب ناپذیری به بیش از 4 درجه سانتی گراد افزایش می یابد .

بنابراین شیر پس از دریافت بوسیله صفحه های تبادل کننده حرارتی تا دمای کمتر از 4 درجه سانتی گراد خنک می گردد و سپس در داخل مخازن سیلو به انتظار فرآیند باقی می مانند .

شیر خام در داخل مخازن ایستاده و دوجداره که جداره داخلی آنها از جنس استیل ضد رنگ و لایه خارجی ورقه های فلزی بهم جوش داده شده می باشد با ظرفیت های مختلف 25000 تا 150000 لیتری ، ذخیره می گردند .

مخازن کوچک اغلب در داخل سالن تولید و مخازن بزرگ برای کاهش هزینه احداث ساختمان در خارج از سالن کار گذاشته می شوند .

فرایند تولید انواع شیر پاستوریزه

این محصول به عنوان ساده ترین محصول لبنی عرضه می شود و فرآیند تولید آن شامل یک پاستوریزاتور ، یک مخزن بینابینی و یک ماشین پر کن می باشد .

اگر تولید چند نوع فرآورده شیر مثل شیر کامل ، شیر پر چرپ ، کم چرپ و ... مد نظر باشد فرآیند پیچیده تر می گردد .

عمده فعالیت ها در این بخش پاستوریزاسیون ، همگن سازی ، استاندارد کردن و حفظ کیفیت مناسب شیر می باشد .

زمان ماندگاری اصولاً بستگی به کیفیت شیر خام ورودی دارد .

در شرایط مطلوب می توان زمان 10- 8 روز در دمای 7- 5 درجه سانتی گراد را برای شیر پاستوریزه مناسب دانست .

فرایند تولید خامه

خامه ای که جهت فروش به بازار عرضه می گردد دارای درصد چربی متفاوتی می باشد . یک نوع خامه که به نام خامه نیم چرپ نامیده می شود حاوی 18 – 10 درصد چرپی می باشد که مصارف آشپزخانه ای دارد .

نوع معمول تر خامه حاوی 40 – 35 درصد چرپی می باشد که آن را در دستگاه عمل آوری فرآیند کرده که در نتیجه این نوع خامه بطور قابل ملاحظه ای غلیظ تر از خامه نیم چرپ می باشد .

این نوع خامه را خامه زدنی می نامند ، این نوع خامه را می توان بصورت زده یا نزده مورد استفاده قرار داد . روش اسکانیا یک روش عمومی جهت تولید خامه زدنی می باشد .

بدین صورت که در این روش شیر تا دمای خامه گیری ( 64- 62 درجه سانتی گراد ) حرارت داده و سپس به وسیله سپراتور جدا می شود ، سپس چربی موجود در خامه استاندارد و پس از این مرحله در داخل مبدل های صفحه ای خنک می شود .

فرایند تولید فرآورده های تخمیری

برای تولید انواع فرآورده های تخمیری لبنی از استراتر ( Strater ) مختلفی استفاده می گردد که هر یک از خصوصیات ویژه ای برخورداند .

فرآورده های تهیه شده از شیر به وسیله تخمیر اسید لاکتیک ( مثل ماست ) و تخمیر مخمر ( مثل کفیر ) را محصولات تخمیر شیر می نامند .

فرایند تولید ماست

ماست یکی از معروفترین محصولات کشت داده شده شیر دنیا است . کیفیت ماست تولیدی از یک ناحیه به ناحیه دیگر متغییر می باشد .

بطوری که برخی از کشورها آن را با ویسکوزیته بالا و برخی از دیگر کشورها آن را بصورت یک ژل نرم تولید می نمایند . انواع ماست را میتوان به صورت زیر طبقه بندی کرد :

نوع همزده : در این نوع گرمخانه گذاری در داخل مخزن و خنک کردن قبل از بسته بندی انجام می شود .

نوع تغلیظ شده : در این نوع گرمخانه گذاری در داخل مخزن و تغلیظ و خنک کردن قبل از بسته بندی انجام می گیرد . این نوع ماست را ماست چکیده هم می نامند .

فرایند تولید ماست طعم دار

تولید ماست با طعم های مختلف با افزودن مواد طعم دهنده نیز متداول می باشد ، که از افزودنی های معمول برای تولید ماست طعم دار می توان به آب میوه ، میوه پخته و مربا اشاره نمود .

معمولاً نسبت میوه به ماست در حدود 15 درصد بوده و شکر 50 درصد وزن مخلوط میوه را تشکیل می دهد .

فرآیندهای اولیه شیر بدون در نظر گرفتن نوع ماست مشابه هم می باشد که شامل استاندارد کردن چربی و ماده خشک ، عملیات حرارتی و هموژن کردن است .

استاندارد کردن ماده خشک توسط تبخیر کننده صفحه ای با افزودن پودر خشک انجام می شود . پس از این مراحل شیر پاستوریزه و سپس تا رسیدن به دمای ماست زنی خنک می شود .

ماشین آلات مورد نیاز ، جهت اجرای طرح توجیهی تولید شیر و ماست و خامه پاستوریزه

• مخزن آنتی فوم
• الکتروپمپ سانتریفوژ
• کنتور حجمی
• مبدل حرارتی صفحه ای
• مخزن نگهداری شیر
• پاستوریزاتور صفحه ای
• سپراتور شیر
• همژنایزر شیر ، ماست و خامه
• تانک سه جداره
• مخزن ذخیره شیر
• ماشین بسته بندی شیر
• سردخانه بالای صفر
• ماشین بسته بندی ماست
• سیستم شستشو
• تری بلندر

:: دانلود طرح توجیهی تیپ احداث کارخانه تولید شیر و ماست و خامه پاستوریزه